湖南人做牛肉，自有一番泼辣鲜香的底气。不同于川味的麻或广式的滑嫩，湘式小炒讲究的是锅气与香料的碰撞。而这道葱香牛肉，更是将家常二字演绎得淋漓尽致——不需要复杂的刀工，不必费心去凑齐十几种配料，只需一把湖南本地的小香葱，几两新鲜的牛里脊，便能成就一道米饭遭殃的绝味。它带着湘菜特有的爽利，葱段碧绿，牛肉酱褐，热油烹出的香气能穿透几条巷子，勾着家人的脚步往厨房赶。

要做这道菜，选料不必拘泥于昂贵部位，牛里脊或牛腿肉皆可，关键是要顶着纹路切得薄厚均匀。切好的牛肉片无需过度腌制，一勺生抽、少许老抽、一点胡椒粉和淀粉，再淋入半勺食用油锁住水分，抓匀静置十分钟便够。趁着腌肉的工夫，将小香葱切成寸段，葱白与葱叶分开摆放，再备上几片生姜与几个干辣椒——湖南人家里，干辣椒是提香的魂，怕辣的可以少放，但不能没有。

热锅烧油，油温要稍高些，待青烟初起时滑入牛肉。快速划散，见肉片变色即捞出，这是嫩滑的关键。锅底留油，先下姜片与葱白爆香，随后捏碎干辣椒撒入，顿时辣味裹着焦香升腾起来。此时倒入牛肉，大火翻炒不过十秒，便可将碧绿的葱叶段全部投入。只见锅铲翻飞间，葱香与肉香彻底交融，沿着锅边烹入一勺生抽，滋啦一声，香气被彻底激活。整个过程要快，从牛肉回锅到装盘，不过二十秒光景，才能保住葱的清脆与肉的鲜嫩。

当这盘葱香牛肉端上桌时，葱段依然挺括，牛肉挂着酱色的油汁，热腾腾的蒸汽裹着复合香气直扑人面。夹一筷送入口中，先是葱的清脆甘甜，紧接着是牛肉的嫩滑与干辣椒的焦香，咸鲜之中带着若有若无的辣意，越嚼越有滋味。这菜最适合就着热腾腾的白米饭，让酱色的肉汁缓缓渗入米粒缝隙，一勺饭配一片肉，不知不觉便能让见底的饭碗暴露贪嘴的痕迹。