2025年的餐饮市场，预制菜争议持续发酵，从西贝的半成品风波到各类网红店因“非现做”被吐槽，不少依赖预制食材的品牌陷入信任危机。

曾靠一道酸菜鱼火遍全国的太二，也没能逃过行业寒冬，不仅门店数量缩减、业绩下滑，还因“六分钟上鱼”深陷预制菜质疑。

在小李看来，这家曾让消费者排队两小时的网红店，选择亲手卸下爆款招牌的举动，堪称孤注一掷。

放弃赖以成名的酸菜鱼核心地位，它究竟靠什么扭转颓势？这场断臂式自救，又能否成为餐饮行业破局的范本？

招牌褪色

放在几年前，太二酸菜鱼绝对是餐饮界的“流量标杆”，“酸菜比鱼好吃”的口号深入人心，门店前排起的长队是常态，甚至有消费者为了吃上一口甘愿等位两小时。

彼时的太二，仅凭这一道爆款菜，就撑起了庞大的门店体系，成为无数人心中的酸菜鱼代名词。

可这份风光，在预制菜口碑翻车的浪潮中逐渐褪色，叠加单一品类的增长天花板，品牌很快陷入发展困境。

2025年9月，“六分钟上鱼”的质疑将太二推向舆论风口，尽管品牌澄清所用鱼柳为每日新鲜配送，并非加热即食的预制包，但在消费者对“现做”需求愈发强烈的当下，这份解释难以挽回流失的信任。

同期西贝预制菜风波的爆发，更让整个行业的信任危机雪上加霜，消费者对网红餐饮的警惕心大幅提升，不再为营销话术买单，而是更看重食材的新鲜度与制作过程的透明性。

雪上加霜的是，酸菜鱼赛道本身也迎来退潮期。

2022年赛道门店数量达峰后便持续收缩，一边是“鱼你在一起”等快餐品牌以人均30至40元的低价抢占大众市场，一边是山姆等零售渠道的预制酸菜鱼分流家庭消费，夹在中间的太二逐渐丧失性价比优势。

业绩数据随之亮起红灯，2025年上半年，太二品牌收入降幅达13.3%，翻台率从2019年峰值4.9次/天腰斩至2.2次/天，一年内门店数量净减六十余家，曾经的网红神话濒临落幕

这份困境并非太二个例，渝是乎、江渔儿等多家酸菜鱼头部品牌，都陆续开始淡化单一酸菜鱼标签，要么丰富菜品矩阵，要么直接更换品牌定位。

显然仅凭一道爆款菜撑不起长期发展，在预制菜口碑崩塌、消费需求升级的当下，行业集体进入转型调整期，而太二的选择，是更决绝的断臂求生，主动弱化爆款酸菜鱼的核心地位，全面转向鲜料川菜赛道。

断臂自救

太二的转型从不是简单换个菜单，而是一套从品牌形象到产品内核的全方位调整，核心只有一招，用“鲜活现炒”打破预制菜标签，重建消费者信任。

2025年底，广州、佛山几家门店率先换下“太二酸菜鱼”的黑白招牌，“新太二·鲜料川菜”的新门头正式亮相，品牌口号也从“酸菜比鱼好吃”升级为“用鲜活食材，做鲜料川菜”，直白传递转型方向。

门店体验的升级的是信任重建的第一步，昔日冷调的黑白漫画风被温润的原木色系取代，刻意弱化网红感，转而适配家庭聚餐、朋友小聚等更多消费场景，摆脱单一网红标签的束缚。

最引人注目的是明档厨房的强化，部分门店甚至撤掉玻璃隔断，让厨师颠勺炒菜的全过程直接呈现在消费者眼前，升腾的“锅气”成为现做最直观的证明。

门店入口处的小黑板，还会工整标注“活鱼每日送达数量”，用透明化操作化解消费者对食材新鲜度的顾虑。

产品端的调整更能体现决心，酸菜鱼虽被保留在菜单中，却不再是唯一核心，地位明显弱化。

品牌围绕“活鱼、活虾、鲜牛、鲜鸡、鲜猪”五大鲜活系列，新增二十余道融合川菜，从芝士香辣虾到爆炒鲜牛肉，再到五指毛桃焗鲜鸡，彻底打破“一道菜撑一家店”的局限。

为了给新菜引流，部分门店微调了酸菜鱼的分量与价格，却将人均消费稳定在70至80元区间，既避免老客抵触，又顺利引导消费升级。

这套组合拳很快见效，新门店开业后迅速跻身大众点评广州地区川菜热门榜，工作日晚市也常有排队场景，“鲜料现炒”的口感获得不少消费者认可。

2025年第四季度，太二内地市场同店销售额增长率成功转正，累计落地243家“鲜活”模式门店，覆盖全国60个核心城市，用实打实的业绩证明了这招自救的有效性。

破局隐忧

虽然销售额转正传递出积极信号，但太二的转型之路并非一帆风顺，鲜活现炒的模式背后，藏着成本、标准化与品牌认知的多重考验，每一项都关乎这场自救的最终成败。

转型带来的最直接压力就是成本攀升，从中央厨房统一配送鱼柳的标准化模式，转向每日采购鲜活食材、门店现炒的模式，供应链成本预计提升15%以上，单店改造费用从几十万元到两百万元不等。

对于正处于业绩下滑期的母公司九毛九集团而言，这笔开支无疑是沉重负担，也让后续盈利能力面临考验。

更棘手的是标准化与烟火气的平衡难题，酸菜鱼的成功，很大程度上源于高度标准化的制作流程，能保证全国门店口味一致。

但现炒川菜极度依赖厨师手艺，太二目前拥有近五百家门店，要实现所有门店口味统一，难度远超以往，一旦口味出现波动，不仅会影响新客留存，还可能引发老客不满。

品牌认知的扭转更是长期课题，过去十年，“太二=酸菜鱼”的印象早已深入消费者心中，如今要让大家接受“太二=鲜料川菜”，需要漫长的市场教育。

部分老客已经对转型表达不满，吐槽出餐速度放缓、经典菜品下架，认为升级后反而失去了原本的特色。

与此同时，定价尴尬的问题也逐渐显现，人均70至80元的价位，比大众川菜馆缺乏性价比，对比高端精品川菜，又在场景和情绪价值上支撑不足，容易陷入“高不成低不就”的困境。

川菜赛道本身竞争也日趋白热化，既有深耕多年的区域老字号，也有不断涌现的创新品牌，太二仅凭“鲜料现炒”这一个标签，未必能构建长期竞争力。

如何在守住鲜活优势的同时，平衡成本与体验、兼顾新老客需求，成为太二转型路上必须攻克的难题。

结语

太二的自救之路，是网红餐饮在预制菜信任危机下的一次勇敢尝试，也是单一品类品牌突破增长瓶颈的缩影。

它用鲜活现炒打破预制菜标签，靠产品与体验升级盘活门店生意，成功实现销售额正增长，为行业提供了可借鉴的破局思路。

这场转型无关运气，核心是精准抓住了消费者对食材新鲜、现做口感的本质需求，放弃爆款招牌看似冒险，实则是顺应市场趋势的理性选择。

未来唯有持续守住口味本质，平衡好成本、标准化与体验的关系，才能在激烈的竞争中站稳脚跟，真正实现从网红到长红的跨越。