文、图/褚宏辚

置身于昆明大观篆新农贸市场，你会对“食材王国”有最直观的感受。摊位上摆着色彩斑斓的山野鲜蔬和水果、形态各异的菌子，还有各种腌制发酵品和风味小吃……这里是云南风物的鲜活图鉴。

但如今，这些本地食材的旅程，已经不再只是从市场到家庭厨房那么简单。作为省会，昆明正成为云南餐饮创新与变革最活跃的试验场，一场从食材、形式到体验的全面进化，正在这里的餐桌上悄然发生。

大观篆新农贸市场是餐饮人到昆明的打卡点

食材深耕的多维思考

云南菜有什么？以前大家会脱口而出“过桥米线、汽锅鸡”。米线与米粉同属一个产业赛道，现已在全国范围内形成庞大的产业体系。这碗最具代表性的过桥米线也在发生“内核”改变。

在云南省烹饪协会，姜亚碧会长向我们介绍了云南本地过桥米线的发展现状和新动向，“除了可以在餐厅享用现烫现吃的地道风味，近年也衍生出预包装产品”。在这一品类中，既有深耕近20年的龙头品牌“马老表”，也有百年老字号昆明德和罐头厂、阳光食品等后起之秀。

云南省烹饪协会会长姜亚碧接受本刊采访

2024年9月，一种用鹅汤代替传统鸡汤的过桥米线品牌——玺上鹅皇鹅汤过桥米线应运而生。姜亚碧说这一品牌的创立是基于一整条产业链的考量。鹅在云南本地养殖已形成规模，十几年前当地政府和妇联组织推动“家庭鹅场”项目，让农村留守妇女多了条增收路。其中有云南本地品种云南白鹅（永平白鹅），同时引进欧洲品种朗德鹅。两种鹅种定位清晰：云南白鹅肉质细腻、脂肪含量低，主打日常鲜食，也被广泛用于制作腊鹅；朗德鹅是是世界著名的肥肝专用品种，以提取鹅肥肝和制取肥肝酱为主体。

玺上鹅皇鹅汤过桥米线

在云南，鹅的价值被充分挖掘——鹅肝、鹅肝酱、鹅油等加工品持续面市，鹅掌、鹅头、鹅翅进入粤菜餐厅加工卤味，鹅肠成为火锅店热销食材。鹅体本身更是催生出多个本土餐饮品牌，如匡老奶摊摊鹅主打黄焖鹅，厨娘醉鹅以酱香醉鹅为招牌菜，它们也会辅以清汤鹅等风味菜品，清汤鹅则借鉴了贵州花溪清汤鹅的特色做法。

近两年，由于市场环境变化，鹅肝、鹅肝酱等产品销量下滑，直接导致农村养殖户的成鹅销路受阻。怎么才能帮到养殖鹅的农村妇女，把鹅产业做得更好？这一问题摆在姜亚碧眼前。“我们就想到用鹅来做过桥米线，一举两得。”她说，一是能让消费者吃得更健康，二是可以盘活“家庭鹅场”的助农项目。而且，鹅汤过桥米线这一产品由中国烹饪大师、云南省烹饪协会终身名誉会长王黔生，中国烹饪大师、云南滇菜导师朱培寿等助阵研发，保证这一产品的口味地道和品质过硬。一碗过桥米线串联起了风土、产业与乡村振兴。

中国烹饪大师王黔生（右）和朱培寿（左）

如果说鹅汤过桥米线是大众主食的升级，那么对野生菌这类山珍的精研，则代表了深度挖掘的另一个维度。2024年创立于昆明的“上菌山”品牌主打野生牛肝菌火锅。野生菌不仅是食材，更是一个完整体验的核心。他们与本地农户合作，溯源以牛肝菌为核心的野生菌，研发出菌汤锅底黄金比。

此外，从菜市场里越来越多的“边境野菜”和“民族特色食材”被端上餐厅菜单，到各种传统发酵品，如泡梨、酸腌菜等被灵活运用于新派菜品中调味解腻，云南餐饮人正在对本土食材库进行一场梳理、实验与再表达。

泡梨

这种向内的深度挖掘，也时常被来自外部的关注所激发。如今，全国不少餐饮人都会专程飞来云南寻找特色食材和菜品灵感。这种外部目光反过来也刺激着本地餐饮人更系统地去审视自家后院的宝藏，共同推动着云南食材图谱的精细化与价值提升。

技法融合与味型拓展

云南菜的烹饪语言正在快速丰富，它既坚定地传承着本土的智慧，也开放地吸纳着外来的精髓。

在云岭四季生态云南菜餐厅，总厨角亚斌向我们展示了云南酸汤的果酸特色、傣味的“油炝”手法，也介绍了融合粤菜“炝炒”技艺改良的四棱豆。而在海埂花园酒店，为了适应多元的接待需求，本以麻辣见长的寻甸牛干巴，被创新地做成了糖醋口；中卤西焗高原牦牛排选用香格里拉牦牛肉，先以中式激发卤制入味，再采用西式焗烤锁住香气，搭配清新爽口的云南泡梨。总厨杨建煊坦言：“要满足来自各地的客人，很多时候得改良口味，在烹饪手法和味型上就会借鉴其他菜系。”

云南酸汤

一个生动的例子是“灯影”技法的本土化。这种川菜传统烹饪手法，在云南被赋予了新内容。上菌山、云岭四季和海埂花园酒店都不约而同地推出了自己的版本——“抚仙湖灯影鱼片”，甜辣的薄鱼片搭配灯影感的藕片；或用本地牛干巴做成“灯影牛干巴”，搭配糖醋口味的荔浦芋头片。这并非简单模仿，而是用本地食材和风味对外来技法进行“转译”。

滋味黄牛小干巴

走出去的尝试则带来了更直接的信心。中国烹饪大师王黔生的“黄皮果烧雪山大鲤鱼”便是一例。这道源自云南红河边境的菜肴，2025年被他带到武汉参加比赛。“我们连做两盘，端上去都被吃光了。”他回忆时带着自豪。这道用云南河口特有黄皮果烹制的鲤鱼，以其独特的果香酸鲜征服了外地评委的味蕾，也印证了云南风味在外界的巨大潜力。

中卤西焗高原牦牛排

云南省烹饪协会在这样的交流与提升中扮演着关键角色。通过持续举办职业技能竞赛、组织跨省美食节交流、开展培训等方式，为本土厨师提供开阔眼界、展示创新的机会和平台。这些活动如同催化剂，加速了内外理念与技法的碰撞融合。

抚仙湖灯影鱼片

“小店时代”与社区里的云南味

“云南餐饮的变化都是跟着大环境走的。这几年，小店变多了，大店和中高档门店都在减少，反而年轻化、时尚感的轻餐饮越来越火。”据姜亚碧介绍，过去云南餐饮市场以传统滇菜及川菜等地方菜系为主，如今健康类轻餐大量涌现，沙拉碗、酸奶碗等产品层出不穷。“祖母的厨房”这类主打健康的西餐式轻餐保有较高热度。

这些“小店”往往出现在更聚焦、更灵活的业态。姜亚碧说，一些餐企开始有意识地融入“社区最后一公里”的构想。玺上鹅皇被考虑嵌入社区食堂，因为老年人爱吃软糯、新鲜、营养价值高的食物。餐饮的社区属性被强化，它变得更日常、更亲近。

玺上鹅皇鹅汤过桥米线以“小店”模式发展

从“吃饭”到“体验一种生活文化”

如果说小店满足了日常需求，那么另一种趋势则在打造更深度的体验，让餐饮空间成为“有一种叫云南的生活”的具象表达。

云岭四季便是典型。姜亚碧这样描述这家餐厅的客群：有些老年人早上来喝茶打牌，中午吃碗米线，下午唱歌拍照，晚上再吃顿正餐，“闲一天”。这里卖的不仅是云南菜，更是一种被慢节奏、温暖与惬意包裹的生活方式。

在云岭四季生态云南菜餐厅感受云南生活的自然惬意

海埂花园酒店则提供了另一种文化诠释路径。总经理闻燕从2012年酒店开业便在此扎根，不断创新求变，将云南风土景观、民族特色、多样性的动植物资源等与花园场景和云南文化深度结合。她带领团队以“大理三塔”“金马碧鸡坊”“石林”“大观楼”等云南代表性的景点，以及16个地州的“云花”“云果”“云茶”“云咖”等高原特色农副产品为素材，创作了“茶马古道”“四季餐桌”“七彩云南”“有一种叫云南的生活”等系列主题台面，近年还推出了“臻簋过桥米线”“大观楼长联宴”等特色产品、宴席，进一步丰富了滇菜的呈现形式。

海埂花园酒店的园林画境

他们研发的“大观楼长联宴”，将清代孙髯翁180字的长联化作可品尝的山水意境。厨师长杨建煊以“九夏芙蓉”为例——大理雕梅扣肉做成莲蓬状，山药泥与百合塑成荷花，“用雕梅的果酸解肉的腻”。在这里，菜品成了连接地方文化与美学表达的媒介。

而“上菌山”则构建了更为沉浸的“山野秘境”。店内以原始森林为设计理念，营造围炉共话的氛围。员工身着民族服饰，每晚还有彝族、白族等少数民族的歌舞伴唱。“要让客人有情绪可感受，”品牌总经理但昊璋强调。从味觉到空间，再到互动仪式，一顿饭成为一场完整的情感体验。

上菌山·野生牛肝菌火锅餐厅营造云南“山野秘境”

颜值进化与小众风味的系统挖掘

云南菜的视觉表达也在快速进化。过去可能更注重“味道扎实”，现在则强调“眼前一亮”。

海埂花园酒店的臻簋过桥米线跳出传统小碟分装，将肉片拼成花朵，豆腐丝切成菊花，用蔬菜摆出孔雀造型，精选“桥形”餐具呼应主题。这种对菜品呈现的精细打磨，让云南菜在“好吃”之外，更增添了观赏与仪式价值。

位于昆明翠湖旁的茴香熙楼，在菜品呈现上同样颇具心思。他们注重餐具与菜品的整体协调，器物的选择往往呼应着云南的陶艺传统与自然肌理，让每一道菜在上桌时便自带一份质朴而考究的美感。

更重要的变化是民族特色、小众地域风味加速崛起。以往云南民族菜仅有傣味较为常见，如今白族菜、临沧菜等多元品类纷纷入局。专注云南菜发展70年的王黔生大师表示，市场对民族菜的挖掘不断走向纵深，从特色原料、独特烹饪技法，到边境小吃这类细分概念，不断深入开发。这一变化与全国餐饮发展逻辑一致：品类持续细分，小众菜系、地域特色餐饮崭露头角，客单价则整体呈下行态势。

油炝小黄喉

中国烹饪大师鄢赪生于昆明、长于上海的背景，令他以独特的跨文化视角解读云南菜。他提出“滇菜西做”，在使用云南本土食材和文化元素的基础上，运用现代的烹饪技法、营养理念和美学呈现进行创新，致力于“滇菜国际化”理念。他在接受本刊采访时表示，新一代厨师在老师傅打下的基础上，正以更广阔的视野，重新梳理、融合并创造着属于这个时代的滇味。

中国烹饪大师鄢赪讲述他对云南菜的理解

同在翠湖之畔的阿洲厨房就是这样一家餐厅，由严格的素食主义者张传洲主理。作为一家在云南素食领域做得相当出色的纯素食餐厅，张传洲将云南丰富的植物食材创意性地融入菜品设计中，展现了本地食材在细分领域的更多可能性，同样为云南餐饮的多元化注入鲜活个性的灵感。

离开昆明前，我们又去了一趟篆新农贸市场。那些曾经觉得“陌生”的食材，现在似乎都能在城中某家餐厅的菜单上找到对应的创意表达。昆明这座城，就像一锅持续慢炖的浓汤，将云南各地的物产、民族的风味、时代的趋势，以及内外交流带来的灵感，慢慢熬煮、融合，最终端出一桌既熟悉又新奇的当代滇味。在这里吃饭，你品尝的已不仅是一道道菜，更是一个正在自信地打开自己、又从容地吸纳四方的风味云南。

茴香熙楼的古朴雅致

校对 | 萧祉默