当安顺谷饲牛与赤水晒醋相遇，当石阡抹茶粉轻撒于牛排之上，贵旅集团的“味蕾实验室”里，一场与贵州山川风物的深情对话正缓缓拉开序幕。

近日，贵旅集团着力打造“贵州牛”系列牛排新品，正是其深入贯彻落实贵州省委、省政府“推动黔菜出山、打造美食贵州”战略部署的生动写照，折射出一条从产品研发到文化赋能、从体系构建到产业延伸的清晰路径，标志着黔菜向具有当代表达力和市场穿透力的文化品牌迈出了关键一步。

黑松露芝士焗牛排

破题，从最硬的“骨头”啃起。长久以来，酸与辣构成了外界对黔菜的鲜明印象，但黔味的丰茂远不止这“一味两面”。如何让世界领略黔菜更为丰富、细腻、深邃的层次？贵旅集团选择以西方餐饮语言中象征高品质的“牛排”为载体，重塑“贵州牛”的价值。今年11月，集团集结13名精锐厨师团队，展开了为期一个月的“破壁行动”。

团队摒弃了常规的嫩化手段，创新采用天然水果酶解、黄油浸润与低温慢煮相结合的工艺，成功破解了本土牛肉肌理处理的难题。“技术突破只是起点，我们要建立的是基于贵州风物的全新味觉体系。”中国烹饪大师、贵州省烹饪协会副会长、冠洲宾馆总经理助理陈龙道出了背后的深层逻辑。

威宁土豆牛排

一味一山河，一酱一故事。团队彻底跳脱了黑椒汁、蘑菇汁的框架束缚，进行了一场深入黔地的“风味寻根”，将刺梨的酸甜、赤水晒醋的醇厚、石阡抹茶的清韵、百香果的芬芳等极具地域特色的风物，转化为一系列承载着贵州山野气息的创意酱汁。“这道威宁土豆牛排搭配酸汤酱汁，入口是高原土豆泥带来的绵密温润与自然甘甜，随即酸汤的鲜活酸爽层层展开，与牛肉的丰腴汁水巧妙交融，尾韵留下一缕发酵带来的醇厚余香。”陈龙表示。

单品的突破，亦离不开体系的厚土。近年来，贵旅集团在黔菜体系化建设上多年深耕，厚积薄发，致力于推动黔菜的现代化与国际化。依托贵旅酒店、贵旅餐饮、黔菜研究院及秦立学技能大师工作室构建的“产、学、研”一体化平台，集团着力打通从食材溯源、工艺标准制定到品牌运营的全产业链条。

彝族迤那冻肉丁

为让“贵州牛”的品牌深入人心，贵旅集团依托健全的食材供应体系、专业的厨师团队与高标准的餐饮服务，打造出以“千山今牛”为代表的酸汤牛肉主题餐饮体验，为食客献上凝聚贵州山水灵秀的味觉体验。

千山今牛系列产品

今年二月亮相中国饭店协会会议的“贵州一桌宴”，以“一席知贵州”为理念，融汇九个市州的生态食材与烹饪智慧，成为展示黔菜深度与广度的文化名片。

集团更系统梳理出多条生态食材路线、数道标准菜肴及特色小吃谱系，推动黔菜从“厨师的技艺”迈向“行业的标准”，为其规模化、品牌化发展奠定了坚实基础。

破圈之后，是落地。贵旅集团的视野并未局限于高端餐饮与宴会场景，而是致力于打破美食的“橱窗效应”，让黔菜文化走入寻常百姓之家，实现“殿堂美食”与“人间烟火”的完美融合。集团积极推进“贵州牛”系列产品的场景化延伸，研发适合家庭烹饪的标准化半成品及便捷料理包，并配以通俗易懂的烹饪指南。“让蕴含贵州风味的菜肴，能轻松端上千家万户的餐桌。”贵州饭店餐饮运营总监张翔表示。

当美食成为日常，文化便有了最坚实的土壤。集团尝试打破餐饮的时空限制，让黔菜文化通过一日三餐得以持续传播与传承，将地域美食转化为可分享、可体验的生活方式，实现文化的活态传承与产业的良性循环。

江口牛肉干

从一味之新，到一席之盛；从一业之兴，到一域之美。贵旅集团的实践深刻诠释，黔菜的振兴，绝非后厨内的孤芳自赏，而是一场牵动文化自信、产业逻辑与生活方式的系统革命。它是对“绿水青山”生态价值的深度转化，是将“多彩贵州”文化IP落到实处的美食注脚。

正如黔菜发展所揭示的：真正的创新，源于对传统的深刻理解，始于对本土的无限深情。

美食为媒介，风物作篇章。贵旅集团将贵州的风物与故事，转化为世界能够读懂、市场乐于接受的味觉语言。这条从“黔”味到“前”味的探索之路，融入了贵州的山川故事，倾注了世代传承的匠人之心。

前路漫漫，风味无尽，贵旅集团餐桌上的贵州故事，正落笔新的篇章。

贵州日报天眼新闻记者 罗丹

编辑 罗昌

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三审 胡丽华