盐是百味之首，炒菜时候，或多或少都是必须放盐的。那么，是先放盐好还是后放盐好呢，这个看似简单的生活常识，却让很多人左右为难。

还记得之前，我学炒蒜蓉菠菜的时候，看网上说，在热油后、炒菜前就需要放一勺盐，说这样盐就可以均匀入味了。

然而呢，原本一盆本应该翠绿爽口的菠菜，出锅时却变成了一滩软塌塌的菜泥，盘底还有不少的菜汁。后来才知道，这就是盐放早了造成的。

对于炒绿叶菜，该怎么放盐？

当你把新鲜的菠菜等蔬菜放入锅中的时候，这些蔬菜的细胞中本身就充满了水分，而盐呢，作为一种强力的渗透压调节剂，一旦过早的与蔬菜接触，就会迅速的穿透细胞膜，蔬菜细胞里的水会被吸出来，导致食材失水、失去口感。

从营养的角度来看，这也会导致维生素C和B的大量流失。一道看似健康的蔬菜，就失去了其营养价值。

当然，有些蔬菜本身质地较硬。你比如胡萝卜、花菜等，就需要在烹饪的中途，大约八九成熟的时候放盐。

对于肉类，该何时放盐？

与蔬菜的“矜持”不同，肉类对盐的态度则更为复杂、多元。其烹饪的方法不同，直接决定了盐该何时登场。

比方说，对于那些需要长时间炖煮的肉菜来说，如红烧肉、土豆少牛肉来说，盐应该加热初期或者中途加入。这样的话，盐分能随着漫长的烹饪过程，逐渐地渗透到肉的每一个纤维中，使得菜肴内外咸淡均匀。

那么，对于炒肉片、肉丝这样的呢，就不同了。这类菜追求的是肉质嫩滑，需要提前使用少量盐、以及淀粉或者其他调料进行腌制。盐在这里起到了改变肌肉蛋白结构的作用，还能锁住水分。

煲汤的时候，何时放盐好？

中国人的餐桌往往离不开一碗好汤。对于需要长时间煲制的荤汤，如鸡汤、骨头汤等，盐必须在汤完全炖好后加入。

汤品的美味，很大程度上源于食材中氨基酸、核苷酸等。肉汤中的鲜味物质主要在炖煮后期才会释放。如果盐放的早了，会让其渗透压升高，反而抑制了鲜味的溢出。