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徽菜成于宋、盛于明清，是八大菜系里沾着山气的一支。

皖南多崇山， “民以食为天，食以地为脉”，山里人把笋尖、香菇塞进陶罐腌着，把鳜鱼用盐裹了装舱。

早年徽商走水路，腌鳜鱼运到码头，反倒发酵出独特鲜香，

这便是臭鳜鱼的由来。

农家冬日总见毛豆腐，豆腐切块铺在稻草上，等白菌丝像棉絮裹住胚子，煎时油花滋滋响，

外脆里嫩，蘸点辣椒糊，是把 “腐” 变 “鲜” 的巧劲。

腊月八煮腊八粥，徽州人必放本地糯米、红豆，先敬灶神再全家吃，

这食俗从清代 《徽州府志》记载至今，没断过烟火气。

如今徽菜进了大城市，老厨师仍守着 “重本味，

轻调料” 的规矩，毛豆腐制作技艺更是国家级非遗。

“味外之旨，韵外之致”，安徽的饮食从不是精致摆设，

是山里人把日子的韧、远行的念，

都煮进了一碗腌菜、一块腐乳里，一口下去，全是安徽的根。

今天，跟诸位聊聊 安徽的十大传统菜……

齐云山上，方腊望着池中鱼虾忽生一计，

将鱼虾抛下山去，宋军见状误以为山上粮草充足，竟撤了围。

这智谋成了徽州百姓的念想，

便创出“方腊鱼”来记这段传奇， 菜名又叫“大鱼退兵将”，当地老表至今仍爱用这称呼。

这鱼得用皖南山溪的桃花鳜，肉嫩得跟豆腐似的。

鱼头鱼尾红烧，中段炸得金黄酥脆，再淋上番茄酱调的酸甜汁，盘边围上炸虾，

红亮亮的像条腾云的龙。

咬一口， 外酥里嫩，咸鲜里裹着酸甜，香得人直咂嘴。

如今这道菜不仅是 徽菜代表，更成了活的历史。

吃一口，仿佛看见方腊在山头跺脚捶拳，又瞧见宋军将领挠头撤兵的模样。

这哪是吃鱼？

分明是在舌尖上翻史书，

连骨头都浸着八百年的烟火气，比那些陈芝麻烂谷子的故事可鲜活多了！

绩溪上庄的 “一品锅”，原是明代毕锵夫人余氏创制的家常火锅。

嘉靖帝突访尚书府，余氏以萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐层层铺锅，皇帝吃得满头大汗，赞“此乃徽州一品锅！”从此定名。

乾隆下江南时，农妇用剩菜叠锅，他咂嘴道： “一锅熟不雅，当称一品！”

胡适更将此锅带向世界，任北大校长时宴请梁实秋，

那“二尺铁锅滚沸，鸡鸭肉蛋层层叠”的盛况，让梁实秋直呼“品其味，离桌不离锅”。

此锅讲究“垫锅”素菜打底，荤素叠楼，慢火煨四小时。

五花肉肥而不腻，汤汁浓而不齁，豆腐包吸饱肉香，萝卜丝清甜解腻。

当地人吃锅有规矩：

自上而下，不乱翻捣，每人三蛋饺四豆腐包，寓意“三餐四季平安”。

安徽合肥徽菜代表， 创于1896年光绪年间。

典故传李鸿章访美时宴客，主菜用尽，厨师以边角料混烧，

李鸿章用合肥方言“ 杂碎”回应，或因“好吃多吃”发音似英语“杂烩”得名。

此菜2018年入选“中国菜”安徽十大经典名菜。

这锅烩菜集 海参、鱼肚、鱿鱼、干贝、鸽蛋等十余种食材，

经慢火烩制，汤汁浓稠如琥珀，咸鲜中透出醇香。

海参软糯弹牙，鲍鱼鲜嫩多汁，鸡肉鸭肉酥烂入味，火腿咸香点睛，冬笋脆爽解腻，层次分明如皖北秋色。

一口下去，鲜味直窜天灵盖，像极了老合肥人说的“打牙祭”，痛快！

南宋诗人方岳在鄱阳湖畔创的 “神仙汤头”。

当年他泛舟中河，见家乡水清虾肥，捞把小虾与豆腐同煮，鲜得直咂嘴，便称“中河汤”。

后“河”变“和”，取“天地中和”之意，成了祁门人宴席上的“头道菜”。

这汤里有山水魂，

阊江的虾、祁门的笋、徽州的豆腐，炖得汤清如镜，鲜得能“掉眉毛”。

豆腐丁嫩得能化在舌尖，冬笋脆得“咯吱”响，

香菇香得勾魂，再添勺猪油增润，撒把葱花提鲜。

热乎时喝一口，鲜香直冲天灵盖，凉了也不腥不腻。

老辈人说，“中和”就是“家和万事兴”，

过年喝它，保准全家和和美美。

如今这碗汤成了省级非遗，2022年还上了安徽“特色美食200道”榜单，连黄山糕饼博物馆都拿它当“祁门味道”的活招牌。

安徽“臭”名远扬的硬菜，起源于清代徽商运鱼途中。

相传徽州知府嗜鱼成癖，鱼贩王小二为保鲜，用盐腌渍鳜鱼，本想遮腐味，却意外炼出“闻臭吃香”的奇味，

鱼肉经木桶发酵，臭中透鲜，成了徽菜扛把子。

这鱼“臭”得有讲究：

蒜瓣肉如鲜百合，层叠雪白， 入口先冲鼻腔，后润舌尖，咸鲜裹着辣香，下饭能扒三碗。

徽州佬说，这是“腐”中藏鲜的智慧，臭是表象，鲜才是魂。

如今，这鱼已列 非遗，从屯溪老街火到海外，

但老辈人仍念着古法：

盐腌七日，木桶压石，火候慢煨。

吃时夹块鱼肉，配口老酒，苦尽甘来，臭里藏香，才是人间至味。

可不是普通烧鸡——这菜得从 三国说起！

建安十三年，曹老板在庐州（今合肥）扎营，头痛得直捶案几。

厨子急得抓耳挠腮，逮了只散养仔鸡，抹蜜油炸后，撒把天麻、杜仲，再怼上半斤古井贡酒，文火慢炖到骨酥肉烂。

曹老板啃完直咂嘴：“满席佳肴，不及这一鸡！”

病好了，这味儿也传开了，后来人管它叫“逍遥鸡”，真得味！

如今这鸡，红润得像刚晒过秋的柿子，皮脆得能听见“咔嚓”声，

肉烂得抖腿掉肉，骨头都浸透了药香。吃时蘸点卤汁，鲜得眉毛都要飞起来！

2022年还上了安徽“皖美好味道”榜单，包玉刚当年尝过都夸“名不虚传”。

亳州老灶头至今保留着柴火慢炖的法子，你说这是菜？

它更像口活历史，咬一口，三国的风都跟着钻进嘴里！

诞生于 孔子周游列国断粮时，

学生将讨来的羊肉与小鱼同煮，意外成就“鲜”字传说。

清道光年间，徽州练江渡口一羊落水，引群鱼争食沉底，渔民网鱼时发现鱼腹藏羊，封肚慢炖后竟得“鱼酥肉烂、不腥不膻”的奇鲜，由此得名“鱼咬羊”，

成为“鲜炖鲜”的代名词。这道菜以鳜鱼裹羊腰窝肉，

经八角、绍酒慢煨，鱼肉吸饱羊脂香，羊肉浸透鱼鲜，汤汁醇厚如凝脂，

入口先觉鱼之嫩滑，后品羊之绵香，末了回甘似泉涌。

萧县人烹此菜有秘技：

起锅前撒把小茴香，让鲜味“窜”到喉咙尖。

如今它位列 “安徽不得不吃的特色皖菜”，一口下去，仿佛咬住半部徽菜史。

这毛豆腐，原是 明太祖朱元璋落魄时在破庙里“捡”来的宝贝，

长工偷送的豆腐藏在草堆里，数日发酵长出白毛，

煎后竟香得勾人魂儿，后来他当了皇帝，

这菜也跟着进了御膳房，成了“御封”的徽州味。

毛豆腐讲究“三寸毛”，豆腐发酵后长出三厘米白绒，煎得外皮金黄如虎皮纹，

咬开内里软嫩如脂，蘸点辣椒酱，鲜得能让人“一尝二哭三回头”！

这菜贵在“活”，

发酵时菌丝分解蛋白成氨基酸，鲜味直窜脑门，

油煎后外酥里嫩，咸香里带着点发酵的微酸，像极了徽州人“苦尽甘来”的韧性。

如今徽州老街巷里，

师傅们仍守着老法子做这菜，火候、盐分、发酵时间一点不马虎，吃的是味，

品的可是六百年前的烟火气。

安徽凤阳“顶流”御膳。

相传明太祖少时家贫，在凤阳乞讨时偶遇黄姓厨师施舍的“酿豆腐”，外脆里嫩的口感让他刻骨铭心。

登基后，他派人寻回黄家后人，命其改良此菜，

豆腐夹猪肉虾馅，裹蛋泡糊炸至金黄，淋糖醋汁成“朱洪武豆腐”。

这道菜从民间乞食登上洪武宴， 六百年间被列为“贡菜”，

如今仍是 凤阳非遗，一口咬下，酸甜脆香里全是“凤凰涅槃”的传奇。

豆腐片薄如纸，夹着虾仁猪肉馅，炸到外皮金黄酥脆，

内里却嫩得能抿化，酸甜汁一浇，咸鲜里带点樱桃香，像极了朱元璋从乞丐到皇帝的“逆袭人生”。

这豆腐，是穷孩子的救命粮，也是皇帝的思乡菜，更是淮河岸边活着的“历史书”，

吃一口，就懂了啥叫“民以食为天”的滋味。

筷子夹起八百年的咸香，牙齿撞见山民的韧劲。

这些吃食从不是摆设，是活着的历史。

你听，毛豆腐在油锅里嘶喊，臭鳜鱼在木桶里喘息。

它们和你的胃说话，用最朴素的滋味。

明天太阳升起时，去巷口买块豆腐吧，

那上面白绒绒的菌丝，正连着安徽的根。