一锅软糯，暖意渐生。在江西老表的餐桌上，猪蹄炖鸡爪这道被亲昵称为“大手牵小手”的菜肴，总是升腾着最鲜活的烟火气。它将丝丝凉意都融解，化作舌尖与心头的融融暖意。

这道小炒藏着南昌菜的地道密码。选料讲究“鲜”与“糯”：本地土猪前蹄带着新鲜的肌理，胶质在晨光下泛着温润的光泽，炖透了定是糯而不柴；散养南昌黄鸡的鸡爪，掌心肥厚得能捏出弹性，吃起来筋道又能充分入味。

猪蹄要先架在明火上烧毛，“滋滋”声里带着焦香，连皮纹里潜藏的腥气也随之消散；鸡爪则需冷水下锅，丢几片生姜，倒两勺带着米香的本地米酒，大火煮沸时，浮沫打着旋儿浮起，用漏勺轻轻撇去，再用温水细细冲洗，生怕冷水激得肉质变紧，失了那份软糯。

烹煮之时，先炒出浓郁的酱香，加南乳汁、生抽、老抽，小火炒出酱色，倒入猪蹄和鸡爪，佐以八角、香叶等香料快速翻炒，让每一块猪蹄和鸡爪都裹上油亮的酱色，像是给它们穿上了一层琥珀色的外衣。

偏好浓油赤酱的南昌人做这道菜时滴水不加，只加啤酒。啤酒倒入锅中，泡沫翻滚着漫过食材，旋即盖上锅盖。啤酒的微苦恰能解腻，还能使胶质更容易析出，让炖出的肉入口即化，这是老辈人传下的智慧结晶。汤汁烧开后，常常会用高压锅来缩短炖煮的时间，保留猪脚软糯口感。

再次起锅，爆香姜蒜，放入干辣椒、小米辣、青椒，那香辣的气息混着肉香扑鼻而来，倒入炖好的猪蹄鸡爪，大火收汁，汤汁在铲尖慢慢变得浓稠，每翻动一下，都裹着诱人的光泽。这时，部分家庭还会抓上一把本地米粉，吸附汤汁，形成 “肉香裹粉” 的地道吃法，这也恰是老南昌钟爱的家常味。

盛盘后，猪脚糯而不腻，一抿脱骨；鸡爪筋道入味，越啃越香。浓稠的酱汁浇在热米饭上，连挑食的孩子都能捧着碗吃个精光。

赣江的风裹着桂子香漫过街巷，夜市的灯火次第亮起时，那锅猪蹄炖鸡爪的热气正氤氲缭绕——砂锅盖掀开的刹那，糯香撞进风里，勾得人挪不开步。

食客们吸溜着粉条，抿着胶质饱满的猪蹄，辣得直哈气却停不下筷。这锅暖融融的烟火气啊，是深夜食堂端给晚归人的慰藉，是寻常人家灶台上飘出的团圆滋味。当整座城的冬意渐浓，它便用一勺糯唧唧的鲜香，把人间烟火，都熨成了最温柔的团圆。

来源：江西宣传