你以为玉米只能整根啃、一粒粒吃？那你可小看它在山西的“江湖地位”了！

这个看似朴实的“外来户”，不仅成功打入山西人的主食圈，更在厨房里被山西人“玩”出了花样：面疙瘩、面饼子……变幻出万千形态。今天，就带你看看这根玉米，在山西的“生存指南”，看看它如何玩转“江湖”！

玉米这个“外来户”的山西“生存指南”

明万历四十年，《稷山县志》的《物产·谷属》中列有的“舜王谷”，成为山西古籍方志中关于玉米的最早记载，这意味着玉米在明代晚期就已传入山西。

从命名方式可以看出玉米在山西的融入过程。山西大多数地区的方言中，玉米的名称都与本地的高粱称呼相结合：“玉蜀黍”“玉蜀秫”“玉稻黍”“玉茭子”……而在光绪年间《怀仁县志》中，则记载了“玉蜀黍（不及秋霜，宜广种）”，体现了人们对玉米生长特性的认识。

乾隆年间，玉米在山西的种植范围逐渐扩大。《大同府志》描述了玉米的形态特征：“其苗叶胥似高粱，穗如秕麦，叶旁别出一苞，垂吐白须，久则苞拆子出，颗颗攒簇”。

图源：山西新闻联播

玉米在山西的传播路径颇为特殊，是从晋南和晋北同时向晋中地区推进的。明朝末年，晋南的稷山县率先开始种植玉米；乾隆中后期，晋南的阳城县、绛县和晋北的大同府等地也开始种植；清朝后期，玉米种植分别由晋南和晋北逐步向晋中地区推广。民国时期，玉米终于在山西大部分县份普及开来，成为了山西人生活中不可或缺的一部分。

其实玉米之所以风靡，首先是由于它易于种植，产量高；其次，它与米饭面条相比，高膳食纤维，低热量、饱腹感强，是一种天然健康的美食。它的吃法，也远远不是煮蒸烤这么简单，一根小小的玉米，就有着十八般变化。

山西玉米的“风味地图”

玉米在山西的广泛种植，不仅使其成为了山西农业的重要组成部分，也催生了丰富多样的玉米品种。这些品种在不同的地域环境中生长，形成了各自独特的特点。

忻州五寨是“中国甜糯玉米之乡”，这里的甜糯玉米是一大特色。五寨的甜糯玉米皮薄无渣、甜糯香软，品质优良。五寨县的自然条件非常适合甜糯玉米的生长，这里的土壤肥沃，光照充足，昼夜温差大，有利于玉米中糖分的积累。

因此，五寨甜糯玉米不仅在国内市场受到欢迎，还出口到国外，成为了山西农产品的一张亮丽名片。

图源：山西博物院官微

山西忻州是黑玉米的优秀产地之一，这里素有“中国杂粮之都”的美誉。忻州地处北纬38°左右，平均海拔约1200米，冬无严寒、夏无酷暑、四季分明、昼夜温差大、光照充足。这样优质的生长条件让黑糯玉米糖分转化更加充分，使其口感更加细腻，鲜嫩香甜。

图源：山西农村故事节目广播

在长治市上党区，鲜食玉米（包括水果玉米和糯玉米）具有种植周期短、见效快的优势，一年可以种植两茬。这里的水果玉米汁水饱满，甜度堪比水果；而糯玉米则以其软糯弹牙的口感征服了无数食客的味蕾。

图源：I长治

除了地域差异，品种也决定了风味。有的玉米品种，颗粒软糯，几乎入口即化，适合牙口不好的老人和孩子；有的则带着十足的韧劲和嚼头，越嚼越香，越能品出粮食的本味；还有一些水果玉米，生吃就清甜脆嫩，汁水丰盈，堪比水果。

山西人凭着多年的经验，早已摸透了不同玉米的“脾性”。哪种适合直接煮食，哪种磨面最香，哪种做糁子口感最佳，他们都了然于心。这片金色的田园，奉献的从来不只是饱腹的粮食，更是层次丰富、各有千秋的味觉体验。

解锁山西玉米面的“N种”吃法

当饱满的玉米穗经过晾晒、研磨，蜕变为细腻的玉米面，一场关于粗粮的美味蜕变就此开启。玉米面是以玉米为原料，经脱胚、研磨等工艺制成的面粉，保留了玉米中的营养成分。

然后在山西人的巧手下，这朴素的玉米面幻化出多样风味，成为刻在记忆里的家乡味道。

在山西的晚饭里，「玉米面煮疙瘩」是一道极具代表性的粗粮美食。把玉米面揉成大小均匀的小疙瘩，下锅煮至金黄，看似简单，却承载着山西人几代人的记忆。

如今，虽然餐桌上的食物种类日益丰富，玉米面疙瘩依然没有消失，而是以健康、粗粮的身份重新受到欢迎。晋城人喜欢在疙瘩里裹上红糖馅，入口香甜；长治人则更偏爱淋上一层蜂蜜，粗粮与甜味结合，别有风味。

图源：截取自抖音@爱做饭的小刺猬

玉米饼的做法更是花样百出。最经典的当属锅边贴饼，在煮着白菜、山药、南瓜等蔬菜的铁锅边缘贴上玉米饼，菜熟的同时，饼子也吸饱了汤汁，贴着锅的一面金黄酥脆，另一面柔软入味。

图源：中国黄河电视台

玉米面窝窝头则是山西粗粮的“代表作”。传统窝窝头由玉米面和黄豆面制成，不用发酵，质地瓷实，圆锥形的造型带着一个凹槽，既方便竖立，又能让蒸汽均匀渗透，加快熟透速度。制作好的窝窝头口感松软香甜，是餐桌上的健康美味。

图源：山西省文化和旅游厅

此外，还有山西人喜爱的玉米面摊黄儿粗粮中的“精致款”。将玉米面与白面按1:1混合，加入鸡蛋、酵母和白糖发酵成糊状，在锅中摊烙至两面金黄，口感松软香甜。

图源：中国黄河电视台

而玉米面饸饹、玉米面滴溜等吃法，更是将玉米的风味发挥到极致，展现着山西人对玉米的热爱与创造力。

玉米面饸饹

图源：山西省文化和旅游厅

这根金色的玉米，在山西人的厨房里完成了最精彩的“转型”。它不再只是锅里的一穗主食，而是变成了碗中热乎乎的疙瘩、锅里吸饱汤汁的贴饼、笼里松软的窝窝头。

这些花样翻新的吃法，蕴含了山西人朴素的生活智慧，把一种普通的粮食，变成了每一天都吃不腻的实在滋味。它或许不惊艳，却足够温暖、足够贴心，稳稳地占据着山西人餐桌的一角，散发着平凡日子里最动人的烟火气。

来源：人说山西好风光