主讲人、图片提供/严玉华

文字整理/孙阳

常州大麻糕制作技艺是江苏省常州市武进区传统技艺，深耕这一领域近30载的非遗传承人严玉华，创新融合现代食材与工艺，既保留大麻糕的纯正口感，又结合饮食潮流趋势，让传统老味道迸发新机。

主讲人简介

严玉华江苏盐城人。70后，中式面点高级技师，扬州大学烹饪专业硕士研究生，国家级评委，常州市第一批市级非物质文化遗产“常州大麻糕制作技艺”代表性传承人。1997年毕业于扬州大学旅游烹饪学院，后师从面点大师方兆兴，28年来致力于常州大麻糕制作技艺的传承与教学工作。现任常州高级职业技术学校烹饪教师，并担任江苏省烹饪名师工作室领衔人，荣获常州市乡土人才“三带”能手等荣誉。

常州大麻糕历史悠久，以独特的发酵、烘烤工艺及精准的开酥技法形成层次分明、香脆酥松的口感，甜咸两味馅料醇正适中，兼具地域风味和工艺代表性，因而在江南点心中地位突出，获评江苏省省级非物质文化遗产及中华名小吃。

它的制作要经过和面、饧发、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等工序，选料严谨，制作工艺也非常有讲究。其酥香，首先源于选料之精，必须选用本地新鲜优质的猪板油，酥香才正。面粉需兑碱发酵，油酥软硬须与面团完全匹配，多一分则腻，少一分则柴。成形的生坯需以饴糖液均匀地刷在表面，并滚上脱壳的白芝麻，再迅速烘烤。

学生观摩严玉华现场制作大麻糕

过去烤法是将生坯贴在炉筒内壁，老话叫“贴麻糕”。如今，在延续桶炉烤制传统的同时，引入电炉等辅助生产设备的越来越多，通过设定温控与时长标准，既稳定了品质，也实现了更高效的生产。

保证每一口麻糕的口感稳定，尤其“第一口”的酥松体验，是衡量工艺的关键。其核心在于“两酥合璧”——以水油面包裹酥心，经擀、卷、压等多道工序，形成层次丰富的酥皮，再包馅成型。这样制成的大麻糕才能达到“酥松不腻，肥而不腻”“一触即落屑”的口感。尽管设备革新是推动传统技艺迈向标准化的重要助力，但是技法的灵活运用亦不可或缺。如传统贴炉与现代电烤的差异：前者需控制用油量以防止脱落，最终成品酥性更显著；后者则可通过调整原料配比，如精准的水油比例和饧面时间，以达到蓬松酥软的效果。

为适应现代人的健康理念，我们也推出过“无糖系列”，如山药酥饼，以山药粉替代部分面粉，改用代糖来降低糖油量，同时开发出“榴梿流心”“紫薯麻糕”等新馅料，并设计独立小包装与文创礼盒，吸引年轻消费者。传统款个头比成年人的手掌还大，设计的迷你款方便实用，也更贴合现代人的饮食节奏。

目前，传统的老式大麻糕在市场销量中占据七成，三成来自创新产品。如法式香草海盐大麻糕，内馅融入法国黄油霜、马达加斯加香草荚与地中海海盐，调出咸甜交织的复合风味。成品既保持酥脆口感，又增添西点般的优雅风味，不仅深获年轻女性青睐，更与“新中式下午茶”等就餐环境高度契合。此外，还有麻糕版拿破仑，在酥皮中填入咖啡奶油或果酱，重塑经典甜点；早餐麻糕三明治，以咸麻糕夹煎蛋、牛油果，做成中式轻食；冰激凌麻糕夹心，用烤得热乎乎的麻糕配冰激凌，打造“冰火两重天”体验。

我们在创新中始终遵循一条原则：保留大麻糕最核心的“酥皮工艺”，坚持手工“擦酥—开酥”，保证酥皮层次，以传统技法支撑风味演变，让常州大麻糕不只是地方记忆中的点心，更成为持续焕发活力的当代美食。

小黑板

大麻糕讲究“三分做工、七分火工”，火候是灵魂。经验丰富的老师傅听声辨火、看色调温，全靠多年积累的“手感”。如桶炉烘烤时，老师傅须在超过200℃的高温炉内徒手贴饼，动作必须又快又准，否则易焦或不熟。其间，还要持续观察饼身状态，方能烤出外酥内软、中间空鼓的完美口感。

好麻糕的标准：外形饱满如鼓，芝麻匀称，酥层分明，入口酥松不黏。

Q&A

Q

大麻糕的传统内馅分几种？食用是否有固定搭配？

传统内馅主要有三种：甜馅是以白糖与桂花为主；咸馅是猪板油丁加葱末；椒盐馅则是咸甜交融，风味更复合。常州大麻糕在食用搭配上没有严格限定，但民间早已形成习惯性搭配，如经典“早餐CP”是大麻糕配豆腐汤，但也可以配豆浆、粥、银丝面等。目前搭配咖啡、奶茶等饮品也逐渐流行。

A

Q

近年来预制菜和快餐化趋势盛行，传统小吃如何保持竞争力？

我们认为传统小吃要靠标准化的根基和品牌化实现突围。一方面标准化作业需将经验转换成“参数”，保证品质可持续。如将关键工艺中的发酵时长、烤温等数据化，便于学生掌握和操作；另一方面需要将老技艺用年轻人喜闻乐见的方式来表达。如一系列创新款，聚焦当下的流行元素，能更好地开拓市场，让传统糕点不再是“土特产”，而是有品质、有故事的国潮点心。

A

［示例］

大麻糕（批量）

• 原料：面粉7650克，熟猪油3500克，猪板油500克，酵种600克，脱壳白芝麻、葱末各适量，饴糖、绵白糖、可食用碱液各适量，盐50克。

• 制法：将7000克面粉加3500克熟猪油拌匀，揉搓均匀成油酥备用；将650克面粉加600克50℃的热水、酵种混合，和成面团，饧发后加入碱液，揉成发面团（油面团）备用；将猪板油洗净，撕去膜衣，剁成茸，加盐拌匀成咸板油馅备用；将发面团揉至光滑，搓成长条，摘成每个重约60克的面剂，将剂子按扁擀成圆皮，包入90克油酥，收口捏拢后略按扁，用擀棰擀扁，自左至右卷起，再擀扁推长，自外朝里卷起，再略按扁成生坯；按咸甜口味可分成两组，甜麻糕生坯每个包入25克绵白糖，咸麻糕生坯则每个包入20克咸板油馅、10克葱末，依次收口捏拢再略按，用擀棰擀成厚约1厘米、长17厘米、中腰宽12厘米的腰状糕坯备用；将饴糖调成液体，涂刷在每个糕坯表面，再逐块蘸满白芝麻，翻转糕坯使白芝麻面朝下，然后双手略蘸清水抹在糕底，将糕坯贴入烧热的炉中，每炉可贴20块，用小火烘烤，炉口盖上水钵，烤约4分钟，轻轻铲出即可。

• 制作关键：油面团中使用的水，在秋冬和夏季有明显区别，前者一般用70℃热水，后者则是30℃温水；蘸匀白芝麻后可点缀少许脱壳黑芝麻，增强视觉冲击力。

• 点评：色泽金黄，层次分明，鲜甜适口，香酥松软。

校对 | 萧祉默