潮新闻客户端 记者 贾晓雯

编者按：浙江人文荟萃，物产丰饶，浙江的月饼可谓“一城一味”，融合了各地的物产与饮食智慧，也承载了地域文化与历史记忆。这个中秋，潮新闻联动地方融媒体。持续推进“全省一张网”，策划推出《“县”做才好味》短视频报道，通过镜头记录下那些历经岁月打磨的老手艺，探寻浙江各地特色月饼背后的文化故事。

（婺式月饼制作过程纯享 视频素材由受访者提供）

在江南地区有一种特有的传统糕点——婺式月饼，起源于浙江金华一带，是金华市非遗项目。与烘焙月饼不同，婺式月饼以大米为主要原料，蒸制而成，口味清淡，少糖少油，口感软糯清甜，区别于广式月饼的油润和苏式月饼的酥脆。

婺式月饼，源于南宋《 吴氏中馈录 》记载的米制糕点，民间有“画饼祭月”的习俗，工匠用天然植物颜料在饼面画图案。

“以前金华地区中秋节有拜月仪式，婺式月饼便用于拜月，当时的月饼有现在蛋糕那么大，没有馅心，画师在饼面画一些中秋元素的简笔画，用以烘托节日气氛。”婺式糕点代表性传承人楼洪亮告诉潮新闻记者，但19世纪60年代末，婺式月饼的制作工艺失传了。后来，他们通过溯源，在金华永康找到了会做婺式月饼的老师傅。

从2010年开始，楼洪亮着手对婺式月饼进行抢救性恢复。他保留婺式月饼的两大特征，其一，婺式月饼是蒸出来的；其二，婺式月饼是使用米粉做的。“在原有工艺的基础上，我们加入了符合当下时代的元素，在月饼里包入芝麻等内馅，并且在技术工艺上也做了突破。”楼洪亮说，米粉的呈现有糕和团两种，米粉变冷后，口感会发硬，但通过使用爆米花的工艺，把米粉进行膨化，去除米粉的粘性，米月饼就不会发硬了。

金华有着七山二水一分田的地貌。在楼洪亮看来，制作婺式月饼的精髓是水和米。“原料上不能将就，要用我们婺州本地的大米，这大米带着琅琊山水滋养的独有特性，更是婺式糕点的灵魂所在。”楼洪亮说，他所做的不过是以传统工艺将这份底蕴融入其中，感受到这片土地最本真的味道。

在这两年的溯源中，楼洪亮发现，婺式糕点经历一代代反复尝试，虽然金华本地的稻米不一定是最好的，但却是最有地方特色的，“正如老话所说，‘一方水土养一方人’，我们手艺人要理解的是在这方水土里，如何活化利用好这些东西。”

楼洪亮认为，婺式糕点的根本不仅是在技艺的传承，更要有迭代的创造。传承是把老规矩的分寸磨透，创造则是把新理念的创意融入，守创相济，手艺才有根，也才会有光。

经过一次次的反复尝试，楼洪亮用本地大米、糯米以及泰国香米进行调配，让米的香味和粘稠度都达到最佳的配比。

洗米、浸泡、晾晒、磨粉、蒸熟、揉粉、成团、包陷、敲模……经过十几道工序，香喷喷的婺式月饼就出炉了。整个制作过程，不添加过多油脂，保留了米香本味，味道很清爽。

“中秋节前的40天，我们开始准备材料，但为了保证口感，所有的月饼需要现做现发。”楼洪亮说，最早婺式月饼的保质期大概只有六七天，但如今在技术的加持下，包括无尘无菌的十万级净化车间，以及脱氧抽真空的工序，保质期可以达到20天左右。

如今，全国各地很多厂家都在制作婺式月饼。楼洪亮原来150平方米前店后厂的小作坊，已经变身三千多平米的大工厂，婺式月饼畅销全国。