处理两斤左右的虹鳟鱼，记得从腹部下刀，内脏掏干净这事马虎不得，鱼鳃抠干净，那层黑膜也得刮掉，不然腥味压不住。鱼身两侧打花刀，斜着切进去大概半厘米深，间隔两指宽就行，方便入味也容易烤透。找块干净的厨房纸，把鱼里里外外的水吸干，尤其腹腔里面，湿漉漉的鱼扔炭上，那可就是听个热闹响，皮别想脆起来。果木炭是核心，苹果木或者梨木最好，烧到没明火，表面一层白灰的状态最理想，温度才够稳当。这时候的炭火，烟少，热量持续，那股子果木甜香才能慢慢渗进鱼肉里。

鱼准备好了，调料简单到你可能不信，海盐是主力，粗粒的那种，再磨点黑胡椒碎足够。讲究点的可以弄点干百里香碎，别的香料真没必要，抢了鱼和果木的本味。给鱼做个马杀鸡，盐和胡椒均匀抹遍鱼身内外，特别是打花刀的4x.nm.l8h.BizWMP|z6.qb.l8h.BizWMP|9s.p0.l8h.BizWMP|4a.0r.l8h.BizWMP|ay.ct.l8h.BizWMP|sa.lo.l8h.BizWMP|rf.lz.l8h.BizWMP|gy.2g.l8h.BizWMP|mw.nu.l8h.BizWMP|sg.lg.l8h.BizWMP缝里要塞进去。别急着上烤架，稍微腌个十五分钟，盐能帮着鱼肉紧实一点。烤架提前刷层薄油，防粘，鱼放上去，皮那面先朝下，接触高温容易定型。火候是门手艺，炭火堆别太密，留点空隙让热力循环，鱼离炭火大概二十公分高吧，太近皮焦了里面还生，太远烤半天没反应，肉就老了。耐心点，别老想着翻面，听到轻微的滋滋声，鱼皮开始收缩卷边，大概七八分钟。

这时候再翻面，动作要轻快，用夹子夹稳了鱼身子中间，一抖手腕翻过去，别把鱼弄散了。翻过来看到鱼皮是诱人的金黄色，带点微焦的斑点，这就对了。烤另一面时，那股子果木混合鱼肉蛋白质焦化的香气就飘出来了，骗不了人。别离开，盯着点，鱼尾巴和鱼鳍这些薄的地方容易烤过火，看到颜色太深了，可以把鱼稍微往炭火外围挪挪。整个烤制过程，二十分钟左右，具体时间看鱼大小和炭火状态，拿根竹签往鱼背肉厚的地方扎一下，轻松穿透没血水，就是熟了。烤好的鱼皮是脆的，一碰有咔嚓声，里面的肉呢，筷子一拨，雪白，一丝丝的，还汪着汁水。

关键点就这几个，鱼要新鲜处理干净，果木炭火是灵魂，火候控制凭经验多试几次，调料别画蛇添足。炭烤的魅力就在于这原始的火和食材直接对话，那点微微的焦糊感反而是风味的加分项。第一次做可能手忙脚乱，炭火温度没掌握好，外面有点焦了里面还差点意思，或者翻面太急把鱼弄破了，太正常了。多试两次，盯着鱼的状态而不是死守时间，你也能端出条像样的果木炭烤虹鳟鱼。这东西趁热吃是王道，凉了风味大打折扣，鱼皮也会回软，白瞎了功夫。配杯冰啤酒，或者简单调个姜醋汁蘸着，足够。