厨房实操：双乌煲汤的关键六步
处理乌鸡时，记得去掉鸡屁股那块腺体，腥味源头就在这儿。乌天麻挑表面皱纹深的，年份足药效才好，别贪大块，切片炖透才是正经事。冷水下锅焯鸡块，血沫子慢慢浮上来，得耐着性子一勺勺撇干净，这步偷懒汤色发浑。砂锅最合适，厚重聚热，鸡块天麻扔进去水位高过两指，大火顶开立刻转小火。盖子留条缝，蒸气不至于把汤扑出来，还能观察状态。炖着炖着肉香混着药香就飘出来了，厨房窗户蒙层白雾。
计时器定两小时起步，乌鸡肉紧实经得起熬。中途别老掀盖，温度掉得快，实在手痒瞄一眼水位就行。盐巴一定等到最后十分钟才撒，撒早了肉质发柴，鲜味也锁不住。关火后焖半小时让余温继续工作，天麻片从硬白变得半透明才算物尽其用。汤面浮着层金黄油花，拿吸油纸贴上去转一圈，喝起来清爽不腻嘴。
上周三试过用普通三黄鸡代替，汤头明显单薄，乌鸡特有的胶质感出不来。天麻要是买不到新鲜的，干货提前泡三小时，泡的水别倒直接入锅。有人爱e1.c1p.BizWMP|0r.c1p.BizWMP|m2.c1p.BizWMP|bk.c1p.BizWMP|3m.c1p.BizWMP|cy.c1p.BizWMP|sd.c1p.BizWMP|6l.c1p.BizWMP|ir.c1p.BizWMP|k6.c1p.BizWMP扔两颗红枣添甜味，其实抢了天麻的草本香，真想加料不如切两片老姜驱寒。砂锅离火还在咕嘟冒泡，这时候千万别端上桌，烫嘴不说，鲜味也没沉下来。盛汤先捞底下料，天麻片炖化在汤里才是成功，筷子能戳透但没散架最好。
喝剩的汤第二天凝成冻，挖一勺拌面条比味精鲜十倍。药材铺老板教过我一招，天麻切薄片晒干磨粉，炖汤时撒一小勺，风味更浓。不过新手别折腾，按部就班做足够惊艳。有回赶时间用高压锅压四十分钟，鸡肉倒是酥烂，汤色发暗香气也跑了一半。砂锅慢炖这事真没捷径，守着灶眼当消遣吧。
冷藏过的汤加热别煮沸，蒸锅回暖最稳妥。要是发现汤面结白油膜，那是火候过头蛋白质析出，倒不影响喝。药材味接受无能的，可以少放五克天麻，炖足时间反而回甘。鸡爪剪掉指甲扔进锅，胶质增量汤更浓稠，不过得忍受卖相杂乱。最后提醒，别信什么滋补玄学，好喝才是硬道理。