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上海文化，是江河与市井熬出的味。

北宋成镇时，苏州河载着稻粮穿巷，黄浦江托着渔舟靠岸，砖石里早嵌了烟火气。

1843年开埠，洋楼与石库门挤着长，苦力的汗混着买办的银，揉出中西杂糅的骨血。

民国的霞飞路，霓虹映着鲁迅的烟，百乐门的曲裹着码头号子。

张爱玲写弄堂里的细碎，杜月笙定公馆的规矩，雅俗撞出鲜活的魂。

如今陆家嘴高楼刺天，老茶馆爷叔用搪瓷缸泡龙井。

元宵城隍庙的汤团冒热气，清明墓碑前的定胜糕藏念想，

新旧交织，仍是那口实在的烟火。

今天，跟诸位聊聊上海的十大家常菜……

源自北宋“东坡肉”，清时融入江浙风味成沪上本帮经典。

浓油赤酱是灵魂，肥肉透亮如琥珀，瘦肉酥软似棉絮，

甜咸交织间藏着“福禄双全”的民俗寓意。

老上海弄堂里，谁家灶头飘出这味儿，邻居定要端碗来蹭，

肉汁泡饭，一勺入魂，连汤渣都舔得干净，这叫“扎足”。

做法讲究“火候到，自美”：

五花肉必选三层黑毛猪，炒糖色要焦黄冒烟，加黄酒、生抽慢炖两小时，收汁时撒把葱花。

如今它从家常餐桌跃上国际宴席，成了上海的“味觉名片”，

一筷子下去，全是烟火里的岁月温柔。

是上海本帮菜“化腐朽为神奇”的代表作。

大肠经盐搓、面粉洗三遍去膻，切段慢炖至酥糯，草头只取顶三叶嫩尖，

急火快炒时淋白酒提香，成菜红肠绿草如“红花衬绿叶”，

入口肥肠丰腴软糯似“肉枕头”，草头脆嫩带酒香，一口解腻一口销魂，

连杜月笙都爱得痴缠，

老正兴的老师傅说：“这圈子要烧到筷子能夹断，草头要炒到断生即起，差半分火候都不算嗲！”

如今虽四季可食，但春日草头最嫩，配碗米饭，

能吃出老上海弄堂里的烟火气，这才是真正的“草头圈子，嗲到心尖尖”！

源自徽州黟县，左宗棠误将“腌炖鲜”念作“腌笃鲜”，

后随徽商传入上海，成春季时令经典。

汤白如乳，咸肉酥烂、春笋脆嫩，一口鲜掉眉毛。

上海人讲究“不时不食”，春笋冒尖时，家家户户必炖此菜，咸鲜交融，

连汤都喝得见底，像极了老底子弄堂里的烟火气，

“笃笃笃”的炖锅声里，藏着半个江南的春天。

这道菜无需味精，全凭食材本味，

是时间与鲜味的完美碰撞，堪称“鲜”字当头的绝唱。

是上海本帮菜里的“绣花活”，

源自淮扬菜刀工精髓，现为上海市非遗。

它讲究“三丝”齐整，

火腿丝红如玛瑙，鸡脯丝白似月光，冬笋丝黄若碎金，

每根丝需切到8厘米长、1.5毫米宽，传统要求1999根，少了便失了“千丝万缕聚财”的吉意。

旧时浦东婚宴上，这道菜是“老八样”的压轴，

倒扣在青瓷盘里像座小金山，汤汁清得能照见人影，

咸鲜里藏着火腿的醇、笋的鲜、鸡的嫩，吃一口，连舌尖都跟着“抖三抖”。

这菜，吃的不仅是味道，

更是上海人“螺蛳壳里做道场”的精致劲儿，侬讲是不是？

非“熏”而“浸”，起源于苏北，清末《清稨类钞》载其名“爆鱼”。

老上海人年夜饭必吃，取“年年有余”彩头，

炸后浸冰糖花雕酱汁，外酥里嫩，甜咸交织，咬开时酱香裹着酒香在舌尖炸开，

像极了弄堂里飘了百年的烟火气。

侬晓得伐？

这道冷盘藏着上海人的市井温度，

从码头工人充饥的炸鱼，到如今家家户户的“白月光”，一口下去，全是家的味道。

这菜名源自“久旱逢甘霖、他乡遇故知、金榜题名时、洞房花烛夜”四大喜事，

烤麸由南朝梁武帝创制的面筋演变而来，

经发酵蒸熟成海绵状，吸饱了浓油赤酱的醇厚。

上海人过年必吃它，因“烤麸”与“靠夫”谐音，寓意家中男丁来年有靠头；

配菜更有讲究：香菇、木耳、黄花菜、花生米，

分别象征吉祥、长寿、富贵、健康，四味合一，讨个“四喜临门”的好口彩。

咬一口四喜烤麸，甜咸鲜的酱汁瞬间涌出，

烤麸的孔洞吸饱了汤汁，嚼起来松软又带点嚼劲。

配菜更妙：花生脆生生，木耳滑溜溜，香菇香得扎实，黄花菜软中带脆，

层次分明得像极了上海人的日子：甜中带咸，咸里回甜，越嚼越有滋味。

侬晓得伐？

这道本帮菜起源于清末苏州，后在上海扎根。

传说有位大厨为满足食客“既要鲜嫩又要响动”的要求，

将滚油泼在鳝丝上，“嗞啦”一声，响油鳝糊就此成名。

明初“积善有余”的典故更添烟火气，

朱元璋疑心对联犯忌，老店主靠乐善好施逃过一劫，后人便用此菜寓“善有善报”。

鳝糊讲究现划现炒，鳝丝需烫至六成熟，

配姜蒜、黄酒、酱油猛火快炒，勾芡后中间压窝，撒葱蒜末，浇热油激香。

肉质滑嫩如脂，芡汁浓稠挂丝，

热油一浇，香、鲜、烫三重暴击，连筷子都沾着油星子，吃一口直呼“灵光”！

这道菜不仅是舌尖美味，更藏着上海人“会过日子”的精明与讲究。

源自清末杏花楼，用三黄鸡配八角桂皮，经水煮断生、冷水冲凉三遍，再浇热葱油卤汁。

其肉质鲜嫩如豆腐，咸香中带点回甘，

皮脆而不腻，连鸡骨都渗着香。

老底子上海人讲“侬尝一口，灵光得伐得了”！

杏花楼原叫“杏华楼”，后因中学老师苏君引杜牧“杏花村”诗改名，

连美国参议员肯尼迪都夸它“每天来吃都不厌”。

如今这菜仍讲究火候，

煮至断生立即过冰水，锁住鲜汁，淋葱油时“刺啦”一声，香得人直咽口水！

它从民国上海辣酱演变而来，原是肉丁、豆干、香菇混着辣火酱炒的“糊辣小菜”，上不得台面。

直到同龢菜馆大厨灵机一动，加了虾仁“盖帽”，

又凑满八样食材——虾仁、鸡丁、鸭胗、猪腿肉、肚丁、开洋、笋丁、香菇，取“八宝”吉意，

从此翻身成了年菜台面上的“硬通货”。

这菜讲究“浓油赤酱，甜咸鲜辣”。

八样食材切丁统一大小，先炒豆瓣酱、甜面酱出红油，再下主料猛火快炒，最后勾芡收汁。

咬一口，笋丁脆、花生香、肉丁嫩，

酱香裹着微辣直窜喉咙，配饭能下三碗，夹馒头也“来塞”，连汤汁都舍不得浪费。

如今配料虽随人变，但“四荤四素”的规矩还在，猪肉、豆干、花生、虾仁总少不了，

像极了上海人的脾气，讲究又灵活，守得住老底子，容得下新花样。

本帮非遗美味，源自明清市井，2014年列入国家级非遗。

老底子用河虾，两炸定乾坤，六成油温炸红壳，八成热复炸酥脆，

“头壳爆开，尾脚须张”像朵花。

甜中带咸的糖醋卤裹住虾身，

咬下“咔嚓”一声，鲜得眉毛掉下来！

过年吃它，图个“节节高升”“笑口常开”，虾壳节纹暗喻财源滚滚，

上海人年夜饭桌必见这抹红亮，连壳吮指才叫懂经！

你夹一筷子红烧肉，舀一勺腌笃鲜的汤，米饭扒得干干净净。

巷子里的风裹着油锅声飘进来，谁家又在爆虾炒鳝糊。

吃到最后，盘底那点酱汁都要蘸掉。

上海人说，这才是过日子。