对川菜的误解，原来这么深

陈麻婆豆腐店图据文旅成都

□赖芳杰

若以“麻辣”作为对川菜的初印象，往往会受到成都人友善的“调侃”：这纯粹是一种片面的“误读”。

若再追问，到底什么味道才算正宗川味？成都人往往笑而不语，只邀你亲自品尝——答案，自在其中。

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南宋陆游诗中盛赞蜀中风物滋味

要探寻百年前川菜在成都的真实样貌，可以看看晚清时期成都学者傅崇矩所著的《成都通览》。这部70万字的珍贵档案，对川菜的记载尤为详实，不仅详尽收录了上千种菜品名称，还标注了其背后的知名餐馆。

从典籍记载回溯更早的岁月，会发现成都的饮食文化早已浸润在诗文墨香之中。

历史上不乏“好吃嘴”，曾为“蓉漂”的南宋诗人陆游便是其中之一。在其《剑南诗稿》中，既有金戈铁马的豪情，也弥漫着菜酒饭香的温情。他在《蔬食戏书》中写道：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余；东门彘（zhì）肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”诗中所提新津韭黄，色泽嫩黄、香气浓郁，如今已成为国家农产品地理标志；“东门彘肉”则指成都本土的成华猪，以其皮薄肉嫩的特点，历来深受当地民众欢迎。

在《成都书事》中，陆游向远方友人分享：“剑南山水尽清晖，濯锦江边天下稀……芼羹笋似稽山美，斫脍鱼如笠泽肥。”诗中特别提到，成都人用新鲜竹笋炖的羹汤，味道极鲜；从锦江捕捞的鱼儿，肥美鲜活。字里行间，满是对蜀中风物滋味的赞美。

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鱼香味、怪味、荔枝味乃川人所创

宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、开水白菜、口水鸡、青城山老腊肉、咸烧白……皆是川菜的代表。腌、腊、煸、熏、爆、熘、滑，甜、酸、咸、苦、香、辣、麻，百馐百味百盘馔，一菜一格一品花。

若要追溯辣味的历史，成都人会认真地摆起龙门阵：辣椒传入中国是在明朝末期，时间上不过四百年，是正儿八经的“外来户”。那一千多年前没有辣椒的时候，四川人如何调味？这倒也不是难事。川人依靠姜、蒜、花椒这些本土调料，创造出了鱼香味、怪味、荔枝味等独特味型。

明末清初的“湖广填四川”不仅重塑了人口结构，更带来了深刻的饮食变革。比如福建移民带来的黄豆发酵技术，催生了“川菜之魂”郫县豆瓣。因大部分移民是从南方而来，成都人便称之为“南堂菜”。其用料讲究，制作精细，味型多元，是高档川菜的象征，芙蓉肉片、开水白菜就是其代表作。

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川菜作为中华“美食名片”走向世界

好味道，需要分享，也需要创 新 与 传 播 。1911年，川菜宗师蓝光鉴兄弟三人与师叔戚乐斋在成都创办荣乐园，融汇南北菜系之长，创制三百余道菜品，确立了川菜宴席的格调标准。如今，成都市档案馆仍珍藏着1941年58岁的蓝光鉴向成都市政府提交的荣乐园商业登记呈请书。1980年6月25日，荣乐园在美国纽约曼哈顿联合国大厦对街开业，成为改革开放后首个走出国门的川菜代表。1986年的一天，美国前国务卿基辛格在参加完联合国活动后，独自前往纽约荣乐园用餐，原想点北京烤鸭，但川菜中并无此菜，征得基辛格同意后，餐厅便以带有樟木与茶叶清香的四川传统名肴——樟茶鸭替代。用餐后，基辛格特意与厨师交流，了解中国菜系，并与厨师杨孝成合影留念。

上世纪90年代初，面对粤菜先进的管理服务与西式快餐的双重冲击，川菜经历了一场深刻的转型与提升。如今，各类川菜馆不仅遍布中国各地街头巷尾，成为最具普及度的国民菜系，更作为中华文化的“美食名片”走向世界。据不完全统计，在海外约60万家中餐厅中，川菜馆占比近三分之一。

2025年“6·9”国际档案日，成都市档案馆联合四川省历史学学会川菜口述历史专业委员会、四川旅游学院申报的“近现代川菜档案”成功入选第六批《中国档案文献遗产名录》。这是该名录首次收录菜系档案，展现了川菜传统技艺和文化价值的重要地位。该档案共计9281件，时间跨度为1909年至1987年，是目前西南地区范围最广、门类最全、数量最多的近现代川菜档案。

从川人餐桌跃上世界舞台，又溯源至厚重的档案文献，川菜的时空之旅，始于烟火，归于厚重。这最地道的中国味道，正成为一种世界通用的舌尖语言。

天府新视界&四川省档案馆 联合出品