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作者丨彪哥

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近年来，餐饮圈出现一种声音，将湘菜冠以“霸凌者”之名。究其原因，是因为他们认为湘菜这几年的强势发展，挤压了其他菜的生存空间。

这种观点实际上是误解了湘菜。

湘菜的“强势”，源于其锅气十足风味契合大众味蕾、标准化体系助力连锁扩张以及新鲜现炒带来的人间烟火气。

就连罗永浩这样挑剔的“网络大V”，都被“锅气十足”的湘菜所征服。

试想，若湘菜真有“霸凌”之举，以罗永浩敢说敢干的性格，又怎会主动为其 “站台”？

从以前的“湘老七”，

到现在市场占有率第一

长期以来，湘菜都被冠以“下饭菜”，甚至“廉价”的标签。

所以，以前大家都觉得湘菜的辣难登大雅之堂，在各大菜系中也排名靠后。

然而，在时代浪潮下，正是这份对“下饭”根基的坚守与匠心打磨，让湘菜凭借其无可替代的烟火气和独特魅力，逐渐征服了全国食客的味蕾。

从八大菜系的动态来看，湘菜的发展速度惊人。这几年来，当其他菜系略显停滞时，湘菜却在逆流而上。

市场份额持续攀升，从2022年市场占有率第一，到2024年的17.6%，再到2025年的18.5%，超过川菜（16.1%）和粤菜（16.2%），呈现“菜系盟主”风范。

这份增长并非偶然，头部湘菜馆的扩张轨迹便是最佳佐证。

西安的兰湘子餐厅在华中、华东地区扩张，成为该地区的领头羊；深圳的农耕记陆续进驻北京、香港，又在海外市场开出30家店，妥妥地中国餐饮出海领先品牌；费大厨更不用说，占据各大城市高地，在非川菜不吃的程度，都把辣椒炒肉做到了热度榜第一。

从以前认为的“湘老七”，到现在市场占有率第一，这种转变让各大菜系认为正是湘菜的强势，从而挤压了自己的生存空间，所以产生了湘菜是“霸凌者”的错觉。

湘菜崛起是市场选择的结果，

非“霸凌”所致

事实上，湘菜从来不做霸凌者，从区域性菜系成长为全国性热门菜系，这背后是消费者用舌尖投票的结果。

首先，湘菜具有鲜明的辨识度。“香、辣、鲜”作为湘菜出圈的三大密码，完美契合当下年轻一代“痛并快乐着”的解压需求。

口味介于川菜的“麻辣”与粤菜的“清淡”之间，适应性更广，这种独特的口味风格满足了现代人对美食的多元化追求。

比如辣椒炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉等，香辣开胃，超级下饭，成为“干饭年代”的超级大单品。

其次，湘菜讲究新鲜现炒，锅气十足，这是湘菜区别于不少菜系的关键特质，更是其抓住消费者味蕾的重要抓手。

明档厨房里师傅颠勺的身影、刚出锅时冒着热气的菜品，既满足了人们对美味的期待，也带来了踏实的安全感。

这份对现制风味的坚守，让湘菜在竞争激烈的餐饮市场中，持续收获消费者的青睐。

菜系各有所长，

湘菜与其共生共荣

其实，湘菜的发展并非以挤压其他菜系为代价，相反，健康的竞争环境促进了各菜系的共同进步。

这种共生首先体现在对其他菜系菜品的创新活化上。臭鳜鱼本是徽菜的经典代表，湘菜人改良出“湘式臭鳜鱼”后不仅收获湘地消费者喜爱，更让原本局限于皖南的臭鳜鱼走向更广阔的市场，实现了 “一道菜带火两个菜系特色” 的互相促进效果。

在与粤菜的融合中，这种双向互动更为鲜明。一方面，新长福、最湘等主流湘菜品牌以湘菜的“辣椒炒” 技法赋能海参，打造出 “辣椒炒海参” 这一兼具湘味爽利与粤式鲜美的招牌菜；像宴长沙、十三亩地渔村则对粤菜经典 “佛跳墙” 进行改造，推出 “湘式佛跳墙”，成为门店吸引多元客群的亮点。

另一方面，不少粤菜品牌吸收湘菜特色，在菜式中适度加入小米辣、泡椒等食材，推出“粤式辣椒炒肉”“酸辣广式肠粉” 等创新菜品，让两种菜系在碰撞中拓展了口味边界。

湘菜与淮扬菜的共生更蕴含深厚历史渊源。谭延闿的家厨曾经将淮扬菜的烹饪技艺与湘菜结合，推动湘菜湘精致化方向发展，而随着文化交流的深入，湘菜的经典菜品也反哺淮扬地区。剁椒鱼头以“鲜辣开胃、食材鲜活” 的特质传入江苏、安徽等地，当地餐馆结合淮扬菜 “清淡打底” 的习惯，微调辣度后推出 “淮扬版剁椒鱼头”，既丰富了淮扬菜的口味选择，也让湘菜的 “辣文化” 获得更广泛的认同。

事实上，中国饮食文化博大精深，不同地域、不同口味的菜系都有其存在的价值和发展空间。湘菜的兴起并没有导致其他菜系的衰落，而是共同做大了餐饮市场的“蛋糕”，让整个餐饮行业形成 “百花齐放” 的生态。

湘菜从来不做“霸凌者”，它只是在时代浪潮中，凭借自身的烟火气与创新力，赢得了食客的 “舌尖投票”。真正能长久立足的风味，永远不是靠“挤压他人”来发展，而是靠对自身特色的坚守、对消费者需求的尊重，以及对其他文化的包容。