为何蒸制“花色菜”如此娇贵？关键在于火候与造型的平衡
蒸制花色菜与一般菜肴的蒸制方法相比，具有两个显著不同的特点。首先，蒸制花色菜必须加工成美观的造型，有些甚至精美如艺术品；而蒸制一般菜肴则不太注重形态，多采用普通块、片或原料原形，如整鸡、整鱼等。其次，蒸制花色菜通常需用中小火、沸水、慢气或微气徐蒸（少数例外），以保持菜型的完整、色泽的鲜亮和口感的鲜嫩，蒸制时间根据原料质地调整。而蒸制一般菜肴则普遍使用旺火、沸水、足气蒸制，并根据质感要求分为速蒸与缓蒸两种：速蒸适用于要求鲜嫩的菜品，时间约10至15分钟，断生即可，过久则质地变老；缓蒸适用于体大、质韧的原料，追求酥烂肥香，时间可长达2至3小时或更长。
由此可见，花色菜的蒸制是蒸法中难度较高、工艺精细且富有特色的一种技法，成品多属高级细菜，常用于宴会筵席。下面以兰花鸽蛋和白雪鸡为例，说明花色菜蒸制的技术关键与注意事项。
兰花鸽蛋的主料为鸽蛋。造型时，需将鸽蛋磕入涂有熟猪油的小酒杯中，注意保持蛋黄完整，散黄或不新鲜的鸽蛋不可使用。鸽蛋静置片刻，待表面凝结成膜后，用焯过的青葱叶细丝摆成兰花叶形，以火腿小片制成花形，再以发菜点缀作根部，构成完整的花色形态。蒸制时，将酒杯轻置笼屉中，锅水烧沸后转中火蒸制。鸽蛋质地嫩糯，易熟，且表面花形易受蒸气冲击变形，因此需控制蒸气，避免过足过猛，必要时可掀盖放气以降温。蒸制时间约3至4分钟，过长会导致花形破坏、鸽蛋变老、内部起空及表面发皱，影响质量。蒸好后立即出屉，趁热将鸽蛋脱入鲜汤碗中，花形朝上，保持统一，避免杂乱。
白雪鸡的做法较为复杂，其特点在于造型与蒸制交替进行，分步完成。具体方法为：将煮至接近断生的嫩鸡片成薄片，平铺于盘内，撒匀干淀粉后涂满虾馅（虾仁加蛋清、干淀粉、料酒、细盐浆制后，与猪板油小丁剁烂而成），涂抹须厚薄均匀，再浅划十字花刀。第一次上笼，待旺火产生蒸气后转小火短时蒸制，使虾馅成熟凝结，取出后滗去盘中水分。第二步，在虾馅上均匀涂抹打发的蛋清厚糊，再次小火短时蒸制，至蛋清糊稍凝结即成洁白鲜嫩的白雪鸡。需特别注意：煮鸡不可过熟，鸡片需撒匀干淀粉以粘牢虾馅，虾馅划十字刀便于蛋清糊附着；两次蒸制均需先旺火后转小火，时间均不超过3分钟，第二次蒸制尤其需控制火候，以蛋清糊不粘手为熟。
白雪鸡食用时有两种方式：一是改刀成梭子块，推入配以火腿片、蘑菇片的鸡汤中，作为汤菜；二是切块码盘，浇上鸡汤调制的白汁，即成白汁雪鸡。