在杭州老城区蜿蜒的巷弄深处，一块招牌已经在此静静悬挂了一年多。

“笑落惠”，三个字透着不事张扬的烟火气。推门而入，小店中氤氲着熟悉的江南暖意。

这家杭帮小馆，虽开业仅一年多，却早已凭借地道的口味俘获了一批忠实老客。而让熟客们另外惦记的，还有菜单上找不到、全靠口口相传的“隐藏菜品”，当然记得提前预定！

厨龄40年的大厨师，为顾客推出压箱底的私房口味

张安萍，这位拥有40年“厨龄”的大厨，从15岁踏入烹饪课堂，再到“老开心面馆”、“丰年熙”面馆的连锁版图，历经了杭州餐饮市场的风风雨雨，从西餐到中餐，从酒店宴席到街头小吃，从单店经营到连锁管理，几乎踏遍了餐饮行业的每一个赛道。

2024年7月19日，这位见惯了大场面的“老厨师”，选择了回归初心，开出了“笑落惠”——没有花哨的装修，没有复杂的营销，只做实实惠惠、简简单单、地地道道的杭帮菜，每天亲自掌勺，烧着自己最拿手的菜。

“做了一辈子餐饮，就是想让大家吃口舒服的家常菜。”张老板的声音中藏着对烹饪的热爱。就凭这这份匠心，“笑落惠”很快有了自己的忠实老顾客，面对他们的更高期待，张安萍索性跳出固定菜单的限制，以自己40年的烹饪经验为底气，推出了一组“隐藏菜单”。

这组菜，每一道都要提前一天预定，不是摆架子，是为了让每道菜都在最佳状态。这些“只闻其名，难寻其踪”的菜品，没有印在菜单上，全靠熟客口口相传，成了笑落惠与老客户之间心照不宣的暗号。老客信任，就得拿出真本事，让他们尝到别处吃不到的用心。

大红袍生呛虾：一半江湖气，一半江南韵

这道菜能不能吃到，全看虾的心情。作为隐藏菜单里口味最“任性”的一道菜，它的诞生，源于张安萍一次“大胆的跨界尝试”——将杭帮菜经典的“西湖醉虾”，注入了川菜的热辣灵魂。瓷盘里，几十只个头均匀的河虾弹动着身子，时不时扑腾起几滴飞溅的酱汁，带着刚离水的鲜活。最亮眼的是铺在虾身上的“大红袍”——这大红袍可并非茶叶，而是一个辣椒品种，色泽红亮如玛瑙，用抢眼的色泽透露出川菜的热烈。

还未动筷，鼻尖已被一股复杂又迷人的香气缠绕。先是50度以上高度白酒的凛冽醇香，带着粮食发酵的厚重感，瞬间驱散了水鲜可能存在的腥气；紧接着，大红袍辣椒的香辣缓缓透出，不是那种直冲脑门的刺激，而是带着一丝焦香的醇厚辣味。酒香打底，辣香铺面，用筷子轻轻夹起一只虾入口，还能尝到虾肉本身的清甜。河虾的肉质极嫩，带着湖水的鲜爽，毫无腥味。

张安萍介绍，这道菜最妙的就是“凉菜热做”的巧思。咀嚼间，大红袍辣椒的辣味慢慢渗透进来，先是舌尖微微发麻，接着辣味顺着喉咙往下走，却不刺激肠胃，反而让口腔里的鲜味更显突出。每一口都能尝到鲜、辣、醇的三重滋味，吃完后唇齿间还留着酒香与辣香的余韵，让人回味无穷。

三小时慢炖，一碗解暑的“时光味道”

在杭州人的夏日饮食清单里，菜蒲头汤是必不可少的“解暑神器”，但笑落惠的“菜蒲头老鸭汤”，却把这道家常菜做出了精致与深度。

“这道菜，功夫全在‘火候’上，”张安萍说。三年老鸭，文火慢炖三小时，少一分则汤不浓，多一分则肉发柴。

盖子一掀开，蒸腾的热气带着鲜香扑面而来，待雾气散去，砂锅内的景象让人瞬间心静。汤色呈清透的浅金黄色，像融化的阳光，没有一丝杂质，表面浮着一层极薄的油花，用勺子轻轻拨开，便能看到沉在锅底的食材：整只老鸭的鸭腿与鸭胸部分已经炖得酥烂，露出淡粉色的肉质；菜蒲头切成小段，吸饱了汤汁后变得饱满；嫩白色的春笋切成滚刀块，边缘透着淡淡的黄；还有圆润的西湖莲子，外壳已剥去，露出乳白色的莲肉，点缀在汤中。整道汤看起来清清爽爽，没有浓油赤酱的厚重，单是颜色，就透着夏日解暑的“清凉感”。

春笋的清甜香、莲子的微香，草木清香与肉的香气交织在一起，不张扬却极具穿透力。用勺子舀起一勺汤，入口先是温润的暖意，接着便是极致的清甜——那是老鸭的鲜、春笋的嫩、莲子的绵，在三小时的慢炖中完全融入汤里，没有一丝腥味，只有纯粹的鲜爽。菜蒲头的加入是点睛之笔，它的咸香不仅让汤的味道更有层次，还带着天然的解暑功效，喝下去后，喉咙里满是清爽。这碗汤，没有复杂的调料，吃的就是食材本身的原味，却能让人在夏日里感受到满满的治愈感。

山海碰撞，两斤半的土鸡，碰上七两重的生蚝

两斤半重的本地土鸡熬成浓汤，再加入七两一个的乳山生蚝，用鸡汤的鲜包裹生蚝的肥，最后以土鸡蛋、韭菜提香，成就了这道“鲜掉眉毛”的隐藏菜品——鸡氽蚝。

鸡汤已经滚沸，张师傅拿起生蚝，将洁白的蚝肉㧟入汤中，炖煮三分钟，再磕入三个土鸡蛋，翠绿的韭菜也加进去提香，再炖一会，随着热气的升腾，生蚝特有的“大海的气息”慢慢透出，与鸡汤的肉香交织在一起，韭菜的辛香与鸡蛋的清香也加入进来。金黄的汤汁、乳白的蚝肉、翠绿的韭菜搭配在一起，色彩丰富却不杂乱，让人一看就心生食欲。

先舀起一勺浓汤，入口是土鸡的浓鲜，带着长时间熬煮后的温润，顺着喉咙滑下，胃里瞬间暖暖的。接着，夹起一只生蚝。蚝肉入口，轻轻一咬，便能尝到里面饱满的汁水，那是纯粹的海鲜甜味，没有一点腥味，肥而不腻。鸡汤的香鲜与生蚝的清鲜相互叠加，再吃一口蛋丝，嫩滑爽口，吸饱了汤汁的鲜味。

现场出锅的一碗香臭美味

臭豆腐堂做钱塘江米鱼，这道菜采用“堂做”的方式，由厨师现场制作，让食客亲眼见证一道美味的诞生。

小炉上的汤汁正烧得沸腾，乳白色的汤汁翻滚着，冒着细小的泡泡。张安萍不急不缓，先将处理好的钱塘江米鱼块下锅——米鱼块带着淡淡的粉色，肉质紧实，边缘泛着新鲜的光泽。等到鱼肉煮熟，张师傅再用勺子将鱼肉并汤汁一起盛出，倒入放着臭豆腐、炒米和芹菜末的小瓷碗中。鱼肉乳白，臭豆腐焦黑，炒米金黄，芹菜末翠绿，小小一碗中盛着浓浓的家常烟火气。

一口下肚，吃的就是食材的本味。这道菜的精髓，在于用米鱼骨头熬成的汤底。先喝一口汤，入口是米鱼的鲜醇，带着骨头熬煮后的浓郁，却不腥不腻；接着，臭豆腐的味道在口中散开，外皮吸饱了汤汁后变得软糯，“臭香”中带着鲜。米鱼的肉质紧实不柴，轻轻一抿就能化开，满是江鲜的本味，没有一丝土腥味；炒米酥脆，带来了丰富的口感，与嫩滑的米鱼、软糯的臭豆腐形成了奇妙的对比；最后，还有嚼起来嘎吱作响的芹菜末，清爽又解腻，让整个口感更加丰富。

海派与杭帮的碰撞，一口“鲜”入江南秋

蟹粉龙井虾仁，用当季最肥美的湖蟹拆粉，选鲜活的手剥河虾仁，配上龙井茶叶，每一口都藏着江南四季流转的鲜味。“夏天用六月黄，秋天用大闸蟹，接下来还要推出更多蟹粉菜，让大家一年四季都能尝到蟹的鲜美。”

紫砂螃蟹状盛器的中央，是一堆码放得整整齐齐的手剥河虾仁，每一颗都有拇指大小，虾仁通体洁白如玉，边缘泛着淡淡的粉晕，那是新鲜虾仁特有的光泽，仿佛刚从水中捞出，还带着水汽的灵动。

虾仁之下，均匀铺着一层金黄的蟹粉，蟹粉细腻绵密，没有丝毫结块，仔细看还能看到细碎的蟹肉纤维，在灯光下闪着油亮的光泽。这道菜既有蟹粉的“贵气”，又有虾仁与茶叶的“清雅”，蟹粉的鲜醇打底，龙井的清冽点睛，中间还夹杂着虾仁淡淡的甜香，一粒虾仁入肚，身心都跟着舒展，让人一勺接着一勺，根本停不下来。

一个蛋肉卷，就见真功夫

虾油蟹黄蛋包肉，是餐桌上简约却不简单的一道“鲜货”。

虾油露的咸鲜中带着阳光晒透的鱼虾香，当季的湖蟹刚捞上岸，掰开蟹壳，金灿灿的蟹黄淌着油。农家自养的土猪肉，肥瘦比例恰到好处，剁成肉糜，还带着四溢的肉香。

每个蛋肉卷都被捏成花朵形状。肉糜黏糯，吸饱了虾油的鲜，蛋皮薄如纸、黄似金，边缘还带着焦香。夹起一个咬开，蛋皮软嫩得入口即化，肉糜紧实弹牙，虾油的咸鲜渗透每一丝肌理，更惊喜的是肉馅中一粒粒的蟹黄——蟹黄的浓醇在舌尖慢慢散开，带着恰到好处的油脂香。没有复杂的调料，全靠食材本身的鲜美碰撞，质朴里藏着惊艳，一口尝尽秋日水乡的丰饶。