淮扬菜双璧：松鼠鳜鱼与蟹粉狮子头的文人风骨
扬州东关街的 “食为天” 酒楼里，一道松鼠鳜鱼刚上桌便引来惊叹。金黄的鱼身缀着殷红的糖醋汁，浇汁时发出 “吱吱” 声响，形似松鼠觅食，这道集刀工与美学于一体的名菜，正是淮扬菜 “文人风骨” 的最佳诠释。
松鼠鳜鱼的精髓在刀工。扬州烹饪大师周松竹介绍，需选用一斤半左右的鲜活鳜鱼，去骨后从背部下刀，每隔 3 毫米切一刀，深度至鱼皮却不切断，再用料酒、盐腌制入味。挂糊油炸时，鱼肉遇热自然翻卷，形成细密的 “松鼠毛”，这一步最考验功力，油温低则形不散，油温高则易糊。炸好的鱼浇上用番茄酱、冰糖、香醋调制的糖醋汁，酸甜适口，鱼肉外酥里嫩，连鱼骨都炸得酥脆可食。这道菜的诞生与乾隆下江南有关，传说皇帝品尝后赞不绝口，御赐 “松鼠鳜鱼” 之名。
蟹粉狮子头则是淮扬菜 “鲜字当头” 的典范。与北方肉丸的扎实不同，淮扬狮子头讲究 “松而不散”。周师傅选用三肥七瘦的五花肉，手工剁成石榴粒大小的肉丁，避免绞肉机破坏肉质纤维。加入马蹄碎增加脆感，用葱姜水去腥，再顺时针搅拌上劲。制作时双手沾水，将肉馅团成拳头大小的丸子，入锅后用冷水慢炖 2 小时，让丸子慢慢吸收汤汁的鲜味。出锅前加入拆好的蟹粉，金黄的蟹油浮在汤面，香气扑鼻。吃时需用勺子舀起，入口即化，蟹鲜与肉香在舌尖交融，肥而不腻。
淮扬菜的文人气质在细节中尽显。文思豆腐将豆腐切至万丝，能穿针引线；大煮干丝细如发丝，需用鸡汤慢煨。扬州早茶更是将这种精致推向极致，烫干丝、翡翠烧卖、蟹黄汤包，每一样都如艺术品般精致。周师傅说：“淮扬菜讲究‘不时不食’，春天吃鲥鱼，秋天吃螃蟹，顺应自然的味道才是最好的味道。”
如今，淮扬菜已多次登上国宴舞台，成为中华美食的一张名片。但在扬州的街头巷尾，仍能找到最地道的味道。清晨的冶春茶社里，老人们点一壶绿杨春茶，配一碟烫干丝，慢悠悠地品味着生活。松鼠鳜鱼的酸甜，蟹粉狮子头的醇厚，这便是淮扬菜跨越千年的魅力 —— 于精致中见功夫，于平淡中见真味。
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