今天（9月16日），最后一片禁渔线撤下，鲜掉眉毛的海鲜盛宴也要开启了。

这不仅是渔民的丰收狂欢，更是厨师们的“海鲜食材打卡季”，是厨师们一年当中最为值得期待的时节之一。

中国海域横跨渤海、黄海、东海和南海，每一片水域都孕育独特鲜味，而各地厨师则以精准的技法，将这份“海味” 转化为独具特色的餐桌美味。

接下来，我们将沿着海岸线出发，从地域到烹饪，一起拆解这场开海后的海鲜盛宴。

揭秘四大海域的海鲜“家底”

中国四大海域因纬度、水温差异，形成了各具特色的海鲜产区，这种差异直接决定了食材的口感与烹饪方向。

黄海海域作为最晚开海的海域之一，海域水温偏低，属典型的寒温带海域。这一区域海水透明度较高，底质多为沙泥交错。由于水温低、海流流速快，黄海海鲜生长周期较长，肉质结实紧弹，鲜味浓郁，被称为“厚味海鲜”的代表。

黄海梭子蟹秋季最肥，蟹肉饱满、蟹黄丰富。作为北方特色海鲜，开海季最适合品尝。

黄海扇贝肉质肥美甘甜，自然生长，开海捕获最为鲜嫩可口。

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△图片来源：图虫创意

相较南方热带海域的海鲜，黄海海鲜口感偏厚，鲜香层次明显，更适合使用“浓油赤酱”或“高汤提鲜”的烹饪技法，通过加重火候和调味，将食材的自然丰盈感完全激发出来。

东海海域作为亚热带海域，这里的海水温度处于南海和黄海中间，水温温暖，海水流动平稳，海水质量好，因此东海海鲜生长周期适中，肉质鲜嫩且富有弹性，是南北方海鲜风味的“承接者”，兼具鲜香与厚味。

东海海域盛产黄鱼、刀鱼、墨鱼等。黄鱼肉质细嫩、脂香适中，鱼皮含丰富胶质。开海新鲜捕获，口感最佳，鲜美异常。

带鱼柔嫩细腻、脂香浓郁，天然捕捞，开海时新鲜带鱼鲜美，绝非冰冻带鱼能媲美。

△图片来源：豆包AI

相较北方寒温带海域的厚味海鲜，东海海鲜口感更加均衡，既有鲜味也有一定厚度，更适合清蒸、白灼、红烧或高汤烹饪，通过细腻火候和调味，将东海海鲜的鲜香多层次展现出来，是北方厚味与南方轻鲜之间的理想过渡。

渤海海域位于北方沿海，沿水温低，海流平稳，属于寒温带海域。岸有辽河、海河、黄河等河流从陆上带来大量有机物质，海底以泥沙混合为主。渤海海鲜生长周期较长，肉质紧实、鲜味集中，是北方海产的典型代表。

△图片来源：图虫创意

渤海的鲅鱼肉质结实鲜香，北方寒温带海域特产，人工养殖有限，开海季尤为可贵。

渤海海参个头肥硕、胶质丰富，入口柔韧却不失弹性。天然生长周期长，是宴席上的高档食材。

与南方海域相比，渤海海鲜口感厚实、味道浓郁，适宜以炖煮、红烧等技法呈现其原始鲜香和丰盈口感。

南海海域属于热带、亚热带海域，自然资源最是丰富、原生态纯净的海域，水温高、阳光充足，水质透明，珊瑚礁和沙泥底质交错，孕育了丰富的热带鱼类，南海海鲜生长周期相对较短，肉质细嫩、鲜味甘甜，是典型的“轻鲜甜味”海鲜代表。

南海盛产的东星斑肉质细腻鲜甜，天然生长，鱼皮富含胶质，几乎没有人工养殖，是高端宴席的首选，是南海开海季的珍稀美味。

南海龙虾体型饱满，肉质紧实甘甜，捕捞新鲜时风味最佳，堪称餐桌明星。

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△图片来源：图虫创意

南海海鲜口感轻盈、鲜香甘甜，更适合清蒸、白灼或刺身等技法，以最大程度保留海味原香，呈现热带海域特有的鲜美层次。

南北海鲜风味偏好，各不相同

中国漫长的海岸线孕育了丰富多样的海鲜资源，也使不同省份的餐桌呈现出鲜明的地域风味。从南至北，海鲜不仅是饮食食材，更成为地方文化的具象写照。

不同地域的海鲜风味差异，正是厨师开展菜品研发的重要“宝库”。研发过程中，既可沿用地方传统烹饪技法，确保菜品地道口味；亦可进行跨地域风味融合，打造新鲜饮食体验。掌握这张“海鲜风味地图”，不仅意味着对食材特性的深刻理解，更代表着对其背后文化内涵与市场需求的准确把握。

在南方沿海地区，广东民众对食材的“鲜”味尤为讲究，注重保留其原汁原味。白灼虾、清蒸东星斑，极少依赖厚重调料，多以清蒸、焗制等技法锁住鲜味，集中体现了岭南饮食的精致与清爽特质。广西北海的海鲜风味偏向酸辣，蒜蓉烤生蚝、螺蛳粉海鲜煲等菜品，将南方饮食的酸爽与海鲜的鲜美融合得淋漓尽致。

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△图片来源：图虫创意

进入东部沿海，浙江舟山的红烧大黄鱼、酒醉泥螺，尽显江南饮食“浓淡相宜”的格调；福建闽南地区的海蛎煎、沙茶炒鱿鱼，着重突出“鲜香合一”的特点；上海的海派海鲜料理则讲求清雅，凉拌海蜇、清蒸带鱼、蒜蓉蒸蛏子等菜品以清淡口感为主，契合都市人群的精致饮食习惯。

北上至山东，青岛、烟台的海鲜烹饪更强调“浓油赤酱”，蒜蓉粉丝蒸扇贝、辣炒梭子蟹、海参扒饭等菜品口味厚重，适配下饭需求。东北的大连则将辽参、鱿鱼、海胆等海鲜打造成厚重风味，葱烧辽参、铁板鱿鱼、海胆炖蛋等菜品风格豪爽、味道浓烈。

从南海海鲜的鲜甜清爽，到北方海域海鲜的厚重浓郁，中国海鲜风味构成了一幅完整的味觉地图。地域环境、饮食文化与烹饪智慧共同赋予海鲜独特的风味内核，也为厨师群体提供了无尽的创作灵感。

比如，南方烹饪可循清鲜之道，凸显食材本味；北方技法宜走浓重风格，彰显醇厚口感，而跨地域的风味融合，更能碰撞出新奇创意。

结语

每一次开海时节的到来，是餐桌迎来海产丰收的时刻，也为厨师们的菜品创作带来源源不断灵感。

地域差异赋予了海鲜迥异的“性格”，厨师们倘若能将每样海鲜食材的特性、风味发挥到极致，势必就能打造出更多受顾客喜欢的创意菜品。

作者：竺君

题图来源：图虫创意