做爆鱼啊，其实没那么难，选鱼要新鲜，草鱼或青鱼都行。鱼摊老板帮我杀好鱼，我回家仔细洗，特别是黑膜，必须弄干净，不然会腥。然后切成厚片，两厘米左右，太薄易碎，太厚不入味，这个厚度刚刚好。

切好后不用腌，直接下锅炸，但油温要控制好。油烧到六成热，筷子插进去冒小泡，这时放鱼块，分两次炸，避免油温降太快。炸到表面金黄，捞出来沥油，外酥里嫩，香喷喷的。

炸完鱼，锅里留点底油，爆香姜片和葱段，火别太大，免得糊了苦。香味出来后，加生抽、老抽、料酒和白糖，喜欢甜的多放点糖。调料汁烧开，放回鱼块，轻轻推动，让每块鱼裹上酱汁。然后加点水，到鱼块一半就行，转小火焖五六分钟，让鱼肉吸味。中途看看，汤汁别收太干，留点拌饭超香。

最后尝咸淡，一般不用加盐，酱油够咸了。出锅前撒葱花，淋香油，装盘浇汁。鱼肉外层韧，里面嫩，酱香微甜，特别下饭。凉了也好吃，夏天配粥或当冷菜都不错。

做这菜没复杂技巧，炸鱼时油温把握好，别急翻动。调味可调整，喜欢辣放干辣椒，但糖不能少，它提鲜平衡咸味。记得有一次我用鲤鱼，肉质粗点，但炸透烧了更香，所以新鲜最重要。鱼块炸好可放冰箱，第二天再烧，味道差不多。烧鱼的汤汁别浪费，拌面或蘸馒头超棒。

家常菜就这样，原料简单，做法容易，吃起来舒服。厨房里多试几次就熟练，火候调味靠经验，做多了自然有手感。在松江一带常见，每家味道不同，但基本做法类似。鱼要炸透，烧时火小慢慢煨，才入味。如果喜欢鱼鲜味，可少放酱油，加点蚝油试试。但传统做法是酱油和糖，浓油赤酱，吃起来踏实。做菜随意点效果好，太按配方容易失手。调料比例大概就行，尝了再调整，比严格称重更实用。家里炉灶和饭店火力不同，灵活处理才能做出适合自己的味道。我觉得，做菜就像生活，简单点，带着爱意，食物自然美味。每次闻到爆鱼的香味，就想起家的温暖，忍不住流口水。

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