苏州松鼠桂鱼：酸甜酥脆，一道菜征服米其林

**

文章摘要

本文围绕苏州经典名菜松鼠桂鱼展开，详细介绍这道凭借酸甜酥脆口感征服米其林的美食传奇。首先梳理其历史渊源，追溯从古代 “全鱼炙” 到现代松鼠桂鱼的演变历程；接着深入剖析食材选择的讲究，包括桂鱼的品种、新鲜度要求以及辅料的搭配；然后分步详解复杂的烹饪工艺，从改刀造型的技巧到油炸、调汁的关键步骤；还探讨了其独特风味形成的原因，以及背后蕴含的苏州饮食文化内涵；最后总结松鼠桂鱼不仅是一道美味佳肴，更是苏州文化的重要符号，其征服米其林的历程也彰显了中国传统美食的卓越魅力，全文约 2000 字，条理清晰，内容丰富，带读者全面领略松鼠桂鱼的风采。

一、松鼠桂鱼的历史溯源：从古代佳肴到现代经典

松鼠桂鱼并非凭空出现，它有着悠久的历史传承，是在古代鱼类菜肴的基础上不断发展演变而来的。早在唐代，就有关于 “全鱼炙” 的记载，当时人们将整条鱼进行烤制，注重保留鱼的完整形态和鲜嫩口感，这可以看作是松鼠桂鱼造型理念的早期雏形。到了宋代，烹饪技艺进一步发展，鱼类菜肴的做法更加丰富多样，厨师们开始尝试对鱼进行精细改刀，为后续松鼠桂鱼独特的造型奠定了基础。

而真正意义上与现代松鼠桂鱼相似的菜肴，出现在清代。据清代《调鼎集》记载，当时有一种名为 “松鼠鱼” 的菜肴，其做法已经与现在的松鼠桂鱼有诸多相似之处，只是在食材选择和调味上还存在一些差异。随着时间的推移，这道菜传入苏州后，经过当地厨师的不断改良和创新，逐渐形成了今天独具特色的苏州松鼠桂鱼。

在发展过程中，松鼠桂鱼不仅在做法上不断完善，还逐渐融入了苏州当地的文化元素。苏州作为江南水乡，饮食文化讲究精致、细腻，松鼠桂鱼的造型精巧、口感丰富，恰好契合了苏州饮食文化的特点。它不再仅仅是一道简单的菜肴，更成为了苏州饮食文化的代表之一，承载着苏州人的饮食记忆和文化情感。

二、食材选择：成就美味的基础

要制作出一道征服米其林的松鼠桂鱼，食材的选择至关重要，每一种食材都需要精心挑选，力求达到最佳的品质。

首先是主料桂鱼。桂鱼，学名鳜鱼，是一种名贵的淡水鱼，其肉质细嫩、味道鲜美，刺少肉多，非常适合制作松鼠桂鱼。在选择桂鱼时，首先要关注其新鲜度，新鲜的桂鱼眼睛明亮、饱满，鳃丝呈鲜红色，鱼鳞完整、有光泽，鱼身有弹性，按压后能迅速恢复。其次，桂鱼的大小也有讲究，一般选择 1.5-2 斤左右的桂鱼，这个大小的桂鱼肉质最为鲜嫩，而且在改刀造型时也更容易操作，能够更好地呈现出松鼠的形态。

除了主料桂鱼，辅料的选择也同样不能忽视。制作松鼠桂鱼常用的辅料有冬笋、胡萝卜、青豆、香菇等，这些辅料不仅能为菜肴增添色彩，还能丰富口感和营养。冬笋要选择新鲜、质地脆嫩的，去除老根和硬皮后切成小丁；胡萝卜要挑选颜色鲜艳、口感清甜的，切成与冬笋丁大小相近的小丁；青豆要选择颗粒饱满、翠绿新鲜的，提前焯水去除豆腥味；香菇则要选择肉质厚实、香气浓郁的干香菇，用温水泡发后切成小丁。

调料方面，松鼠桂鱼的酸甜口味主要依靠番茄酱、白糖、醋、料酒、盐、淀粉等调料来调配。番茄酱要选择品质优良、口感纯正的，避免使用添加过多添加剂的产品；白糖要选择白砂糖，其甜度适中，能很好地中和醋的酸味；醋则要选择香醋，香味浓郁，酸度适宜，能为菜肴增添独特的风味；料酒要选择优质的黄酒，起到去腥提鲜的作用；淀粉要选择玉米淀粉，其黏性适中，能使菜肴的汤汁更加浓稠，包裹在鱼肉表面，形成酥脆的口感。

三、精湛烹饪工艺：打造酥脆酸甜的独特口感

松鼠桂鱼的烹饪工艺复杂繁琐，每一个步骤都需要厨师具备精湛的技艺和丰富的经验，稍有不慎就会影响菜肴的品质和口感。

（一）预处理：细致改刀，奠定造型基础

首先将新鲜的桂鱼去鳞、去鳃、去内脏，清洗干净后，用厨房纸巾吸干鱼身上的水分。然后开始改刀，这是制作松鼠桂鱼最为关键的步骤之一，直接影响到菜肴的造型。厨师需要先将鱼头切下，注意要保持鱼头的完整，然后从鱼身的背部下刀，沿着脊骨将鱼肉片开，去除脊骨和胸刺，使鱼肉成为两片完整的带皮鱼肉。

接下来，对鱼肉进行剞花刀处理。这一步需要非常精细的刀工，厨师要在鱼肉的内侧，也就是没有鱼皮的一面，先斜着切出间距约 0.5 厘米的刀纹，深度要达到鱼肉的 2/3，但不能切断鱼皮；然后再将鱼肉旋转 90 度，竖着切出同样间距和深度的刀纹，这样就形成了菱形的刀花。在剞花刀的过程中，厨师要掌握好力度和角度，确保刀纹均匀、深浅一致，这样在油炸时鱼肉才能充分展开，呈现出松鼠蓬松的形态。

改刀完成后，将鱼肉和鱼头放入碗中，加入适量的料酒和盐，用手轻轻揉搓均匀，进行腌制，时间约为 10-15 分钟，目的是去除鱼肉的腥味，同时使鱼肉初步入味。腌制完成后，将鱼肉和鱼头表面的水分吸干，然后均匀地裹上一层干淀粉，要确保每一个刀纹缝隙中都裹上淀粉，这样在油炸时才能形成酥脆的外壳。

（二）油炸：把控火候，成就酥脆外壳

油炸是决定松鼠桂鱼外壳酥脆程度的关键步骤，火候的把控至关重要。首先在锅中倒入适量的食用油，油的用量要足够多，能够将鱼肉完全浸没。然后将油加热，油温的控制非常关键，一般要将油温加热到七成热左右，也就是油面微微冒烟，用筷子放入油中，筷子周围会出现细小的气泡。

此时，将裹好淀粉的鱼肉放入油锅中，注意要将鱼肉的皮朝下放入，避免鱼肉在油炸过程中变形。同时，将鱼头也放入油锅中一起油炸。在油炸过程中，要用勺子轻轻推动鱼肉，使鱼肉受热均匀，避免鱼肉粘连在锅底。当鱼肉表面变成金黄色，呈现出蓬松的松鼠形态时，将鱼肉和鱼头捞出，沥干油分。

为了使鱼肉的外壳更加酥脆，还需要进行复炸。将第一次炸好的鱼肉和鱼头再次放入加热到八成热的油锅中，快速炸 10-15 秒，然后立即捞出，沥干油分。复炸能够进一步去除鱼肉中的水分，使外壳更加酥脆，同时也能使鱼肉的颜色更加鲜艳。

（三）调汁：精心搭配，打造酸甜风味

调汁是松鼠桂鱼形成独特酸甜风味的关键环节，调料的搭配和比例需要精确把控。首先在锅中倒入适量的食用油，油热后放入切好的冬笋丁、胡萝卜丁、香菇丁和青豆，快速翻炒均匀，炒出辅料的香味。

然后加入适量的番茄酱，继续翻炒，使番茄酱与辅料充分融合，炒出番茄酱的红油。接着加入适量的白糖、醋和少量的清水，用勺子搅拌均匀，使白糖完全溶解。此时，需要根据个人口味和菜肴的整体口感，调整白糖和醋的比例，一般白糖和醋的比例为 2:1 左右，这样既能突出甜味，又能体现出醋的酸味，形成酸甜适中的口感。

接下来，用水淀粉勾芡，将水淀粉缓慢地倒入锅中，同时用勺子不断地搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。在勾芡过程中，要注意水淀粉的用量，避免汤汁过于浓稠或过于稀薄。当汤汁浓稠度适宜，能够均匀地包裹在辅料表面时，加入少量的明油，快速翻炒均匀，提亮汤汁的颜色，增加汤汁的光泽。

最后，将调好的汤汁均匀地浇在炸好的松鼠桂鱼身上，一道造型精美、口感酥脆、酸甜可口的苏州松鼠桂鱼就制作完成了。

四、风味特点：征服味蕾的独特魅力

苏州松鼠桂鱼之所以能够征服米其林，其独特的风味特点是重要原因之一，它在口感、味道和视觉呈现上都有着与众不同的魅力。

从口感上来说，松鼠桂鱼的外皮酥脆，咬一口下去，能听到清脆的声响，外壳破碎后，里面的鱼肉却异常细嫩，入口即化，这种外酥里嫩的口感对比非常鲜明，给人带来极大的味觉享受。而且，由于在烹饪过程中进行了剞花刀处理，鱼肉充分展开，能够更好地吸收汤汁的味道，每一口鱼肉都包裹着浓郁的汤汁，口感丰富多样。

在味道方面，松鼠桂鱼以酸甜口味为主，甜而不腻，酸而不涩，两种味道相互融合，恰到好处。番茄酱的浓郁香味、白糖的清甜、香醋的酸爽以及辅料的鲜香相互交织，形成了层次丰富的味道，能够刺激味蕾，增进食欲。而且，这种酸甜口味不仅符合中国人的饮食喜好，还能被国际食客所接受和喜爱，这也是它能够征服米其林的重要因素之一。

从视觉呈现来看，松鼠桂鱼的造型非常精美，炸好的鱼肉展开后，形似一只活泼可爱的松鼠，鱼头朝上，鱼尾朝下，鱼肉上的刀花蓬松展开，如同松鼠的毛发，再搭配上色彩鲜艳的辅料和浓稠红亮的汤汁，整体造型美观大方，色彩搭配协调，给人带来强烈的视觉冲击，让人未食先动，食欲大增。

五、文化内涵：苏州饮食文化的缩影

苏州松鼠桂鱼不仅仅是一道美味佳肴，更蕴含着丰富的苏州饮食文化内涵，是苏州饮食文化的缩影。

苏州饮食文化讲究 “不时不食”，注重食材的新鲜和季节性，松鼠桂鱼的食材选择就充分体现了这一特点。桂鱼在春季最为肥美，此时制作的松鼠桂鱼肉质最为鲜嫩，口感最佳，所以在春季，松鼠桂鱼成为了苏州餐桌上的热门菜肴。而且，辅料的选择也会根据季节的变化进行调整，如春季会加入新鲜的春笋，夏季会选用鲜嫩的豌豆等，确保菜肴的口感和营养始终保持在最佳状态。

苏州饮食文化还追求精致、细腻，松鼠桂鱼的制作过程充分体现了这一点。从食材的精心挑选到复杂的改刀工艺，从精准的火候把控到细致的调汁过程，每一个步骤都追求完美，力求将菜肴的品质和口感发挥到极致。这种对细节的极致追求，正是苏州饮食文化精致、细腻特点的体现。

此外，松鼠桂鱼还承载着苏州人的情感和记忆。在苏州的家庭聚餐、节日庆典等重要场合，松鼠桂鱼往往是餐桌上必不可少的菜肴之一，它见证了苏州人的幸福时刻，承载着苏州人的亲情、友情和爱情。对于在外的苏州人来说，松鼠桂鱼更是一种乡愁的寄托，品尝到松鼠桂鱼的味道，就仿佛回到了家乡，感受到了家乡的温暖和亲切。

六、征服米其林：中国传统美食的荣耀

米其林指南作为全球最具影响力的餐饮指南之一，其评选标准非常严格，注重菜肴的品质、口感、创新性以及餐厅的服务、环境等多个方面。苏州松鼠桂鱼能够征服米其林，不仅是对这道菜本身品质的认可，更是对中国传统美食文化的肯定。

在米其林的评选中，松鼠桂鱼的独特造型、精湛工艺和独特风味得到了评委的高度认可。其复杂的制作工艺体现了中国厨师高超的烹饪技艺，每一个步骤都经过精心打磨，展现了中国传统烹饪文化的深厚底蕴。而其酸甜酥脆的口感，不仅符合中国人的饮食喜好，还能满足国际食客对美食的多样化需求，展现了中国传统美食的包容性和创新性。

松鼠桂鱼征服米其林，也为中国传统美食走向国际舞台奠定了坚实的基础。它让更多的国际食客了解和认识了中国传统美食的魅力，激发了他们对中国饮食文化的兴趣和热爱。同时，也激励着更多的中国厨师传承和创新中国传统烹饪技艺，不断提升中国传统美食的品质和影响力，让更多的中国传统美食走向世界，在国际餐饮市场上占据一席之地。

七、总结

苏州松鼠桂鱼，这道承载着悠久历史、蕴含着精湛工艺和丰富文化内涵的美食，凭借其外酥里嫩的口感、酸甜适中的味道和精美的造型，不仅征服了中国食客的味蕾，更成功征服了米其林，成为了中国传统美食的代表之一。

从历史渊源来看，它从古代的 “全鱼炙” 逐步演变而来，在清代形成雏形，传入苏州后经过不断改良创新，成为今天的经典；在食材选择上，无论是主料桂鱼，还是辅料、调料，都经过精心挑选，力求品质最佳；烹饪工艺更是复杂繁琐，从细致改刀、精准油炸到精心调汁，每一步都凝聚着厨师的心血和技艺；其独特的风味特点，在口感、味道和视觉上都展现出与众不同的魅力；背后蕴含的苏州饮食文化，体现了苏州 “不时不食”、精致细腻的饮食理念，还承载着苏州人的情感和记忆。