想让一桌菜皆大欢喜的背后，藏着门道与处世学问。

闲时胡思乱想，觉得还是武松那年岁更随意潇洒。途经某食肆，恰好饭点。但见有人来，店小二早早便迎上前来。客官想吃些什么？有饱肚的只管端上来，问恁多做甚！好嘞。茶水麻溜倒上，赔笑退下。

不多时，切好的牛肉配一二小菜，坛子水酒必不可少。拿一只方形木托盘端着，左躲右闪疾步上得楼来，口里喊道，“酒肉来也……”哪还要什么菜单？话说光盘行动已进行多年，吃多少点多少，浪费是极大的犯罪。实则并不简单。

摸摸票子，兼顾面子。老人喜软，小孩好硬。一桌子菜得兼顾色香味俱全，主宾皆欢，方可事半功倍。菜若是点得不好，多花钱事小，关键吃力不讨好。

做酒店管理多年，私以为，女士与小人可多点素菜，甜品收尾；男士多，点菜则需费点心思——无酒不成席，下酒菜开局。点热菜须留意“蒸、煮、炖、炸”，烧法虽并不鲜见，但所费工序与时间迥异，直接影响上菜速度。

进得饭店，多数人往往才刚落座便迫不及待招呼服务员点菜。

劝您稍安勿躁。尤其去到一家陌生餐厅，落座前不妨先花十几秒钟放眼四顾。左邻右舍的桌子上都摆了些什么菜？貌似随意一瞥，是为观察菜量大小、菜品卖相以及吃剩程度。心中有了“上镜率”，点起菜来便成竹在胸，性价比决然不会差。

倘若恰逢高峰期，食客蜂拥而至，多数桌的菜都没上齐，说明后厨此刻正忙得四脚朝天。何不先点二三冷菜细嚼慢品？那些需长时间烹制的菜，譬如“蒸、酿”一类，少点或干脆不点。

服务意识好的店家，培训后方可上岗，点菜的过程中会及时提醒食客适可而止。现实往往事与愿违——你点了一道又一道，服务员默然杵边上只管记。待等菜上齐，堆碟落碗，望而兴叹。哪里吃得完？

我的朋友去吃饭，总习惯要问今日主打菜或特色推荐。小妹一听，喜笑颜开。究其根本，饭店每售出一款特价或主推菜，有提成。星星之火可以燎原，日复一日，数目相当可观，常常赶超基本工资。此乃业内所共知的秘密，心照不宣。

越是反复推荐的菜品往往越暗藏玄机——几日前进的一批活鱼虾蟹，卖个几天陆续阵亡。若是当日不能将“成菜”（大锅一次性烧出来）彻底清仓，原料放至隔日就变质。

后厨每月有成本控制，丢弃的厨余垃圾会导致直接成本受损，此乃毛利管理的基础前提。

办法总比困难多。

常看见酒店门口立了大大的水牌，花式立体字，广而告之“今日招牌特价菜”。常换常新。

有人以为去饭店点家常菜最省钱，以讹传讹。越是家常菜，性价比越低。譬如一道西红柿炒蛋或酸辣土豆丝，动辄十几二十块，大饭店更高，利润空间急速膨胀。故而点菜选中等价位，方为明智之举。

不禁想起一些十分久远的镜头。大学宿舍里有个同学老家赣南，假日里请我们去她老家玩。特意去当地最有名的饭店吃饭。菜点好，同学再三叮嘱，炒菜时不要放辣啊。师傅听得一脸茫然。待菜端上桌，才刚入口，火辣的感觉在舌尖弥漫翻滚，一时间喉头发痒，涕泗横流。

其实师傅只搁了一星半点平时用做颜色搭配的当地最不辣的绿辣椒。那天他站在厨房门口频频张望，搓着手显得有些不知所措。

菜不放辣，该怎么炒呢？