本文原载于《南宁职业技术学院学报》2024年第32卷第3期。作者王斯，湖北黄冈人，亚洲食学论坛秘书长，亚洲食学学会（曼谷）秘书长，民族学博士，主要研究方向为食学学术史、食育与食礼、民族宗教与饮食文化、中外饮食文化交流等。

“食在广州”这句俗语，耳熟能详者不在少数。学界提起这句话，多引用明末清初粤籍学者屈大均在《广东新语》里那句“吾粤金山珠海，天子南库，自汉唐以来，无人而不艳之。计天下所有之食货，东粤几尽有之；东粤之所有食货，天下未必尽有之也”[1]。屈大均本意是喟叹广东物产丰富且相关贸易繁盛之况，而时下餐饮业界更愿意将“食在广州”聚焦在广州的烹饪与美食上，并将之视为推广粤菜的一句响亮的广告语，亦可谓广州的城市名片。可以说，《粤菜北渐记》即一部“食在广州”的探源之作，说清了“食在广州”的关键成因。该书学术性与可读性兼具，是一部有广泛阅读受众的学术作品。笔者将扼要介绍此书，并针对其突出特点，探讨当下饮食史研究中值得借鉴的方面。

01

微观研究、通俗行文

——饮食写作的新兴范式

对于关注粤菜文化或民国饮食文化的读者来说，对周松芳这个名字大概不陌生。许多人或许在读到他的著作以前，是因他在《上海书评》《书城》《书屋》等报刊发表的文章而留有深刻印象。我辈青年学者虽未必人人如周松芳先生那样都有撰写专栏的平台，但单就食学领域而言，他的这种撰文思路和写作方法是值得借鉴的。

20世纪70年代末以来，伴随着“烹饪热”到“文化热”的转变，中国食学界经历了由烹饪文化研究到饮食文化研究的阶段性变化。最近十来年，又迎来了“食学”这样一个蓬勃发展的新阶段，研究队伍不断壮大，饮食史、烹饪史、饮食人类学、菜谱学、餐饮文化、菜品文化、茶文化、酒文化、食育等分支领域也在不断深入发展。饮食写作在数量上呈现出井喷式的增长，在内容文本上呈现两种情况：一是发表在学术期刊或作为学术著作出版的饮食写作缺乏大众读者；二是发表在大众报刊或面向广大读者的饮食写作存在一些认知上的分歧。看似大家的写作都与“食学”相关，实则各自为政，分支领域彼此存在一定程度的知识壁垒。其中，烹饪文化研究仍未脱去20世纪八九十年代宣扬地方物产、技艺与民俗的陈旧习惯——作为文化记录是必要的，但当中不乏夸大其词、言过其实的内容。若是放在其他传统学科，这种现象或许不是问题，但食学与社会饮食生产、饮食生活的现实关联性，要求该领域的学术作品应当考虑可读性，对该领域的通俗写作能起到客观、科学的引导作用，从而对现实产生裨益。现状恰恰说明食学仍需学科架构、理论流派、基本方法、主要观点等方面的搭建与完善，否则可能会长期停滞于一个大的学术视域中，难以成为一门成熟学科。

相较之下，《粤菜北渐记》与周松芳的其他多部作品一样，其收录的文章，均在《上海书评》《书城》《书屋》等报刊先期发表。作者面向的是大众读者，但从内容、方法上看，并没有削弱文章的学术性。作者的饮食写作路径类似众目睽睽之下“走钢索”——看的人津津有味，写的人步履稳健；尽管如履薄冰，却给读者一种娓娓道来讲学问的观感。仅从书的结构和体例来看，作者信手拈来的皆是民国的粤菜故事，或是因粤菜而起的人文故事。而以学术论之，本书以微观史学作为核心的研究范式，从史料中选取代表人物、重要事件、典型日常，将围绕粤菜发生的种种细节故事生动且完整地串联起来，让读者在合上本书后，即生发一种关于粤菜在广州以外声名鹊起的动态历史感。作者于字里行间对民国人物与轶事的如数家珍和诙谐品评，常常会让读者忘记这是一位严肃的食学研究者。而该书可说是一部理想的微观史学著作，“它能够以其趣味性吸引读者；它传递了活生生的经验；它既立足于现实的基础之上，又通过聚焦事件、人物或社区而发散开去；它指向了普遍性”[2]。

概览作者周松芳既往的作品，更可印证其初涉饮食写作的基本原则：以历史文献为基础，确保言而有征，查有出处，绝不耳食传抄，杜绝以讹传讹；间以近现代名家手笔，以示今古相传，有脉可循；加以评点生发，使读者明白历史渊源所在，明了编者选文用心，启示今日饮食经济文化的新潮向[3]。在大众报刊先期发表，也有接受读者检验，根据反馈修订完善的意图。作者的这一实践累积十余年，打破了部分学术期刊文章刻板的写作模式，最终形成独树一帜的写作风格，也收获了相对稳定的读者群体。值得一提的是，学者王笛出版于2010年的《茶馆：成都的公共生活和微观世界（1900—1950）》[4]是国内食学领域较早且至今仍被学界奉为经典的一部饮食微观史代表作。该书通过考察20世纪上半叶成都茶馆的社会、文化、经济、政治等方面，引导读者了解当时的成都社会生活，尤其是正史记载之外的庶民生活，为我们认识民国时期的城市与社会大有裨益。

02

尊重史实、符合逻辑

——饮食史研究的基本原则

《粤菜北渐记》的研究对象锁定在民国时期的粤菜，作者对民国时期的报刊、方志、档案、名人日记以及饮食主题的散论、杂记作了食事爬梳、史实钩沉，在方法上延续了作者前一部作品《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，这部书也曾被提名2022年度第五届中华食学著作随园奖[5]。作者初涉岭南饮食文化史研究，起始于十几年前《南方都市报》“岭南饕餮”专栏的邀约，最初就想要搞清楚“食在广州”的得名及其渊源。

时下一些地域饮食史作品存在一个共性：书写者往往追古、崇古甚至“泥古”——对某一地域饮食文化，上溯越古老越叹其底蕴深厚，然而并未讲清食事现象之间的逻辑，用近现代的饮食现象倒推过去，将今人思维简单代入古人，文献堆砌，不加甄别。

该书作者亦是从古代开始寻觅线索，在他的《岭南饕餮——广东饮膳九章》《岭南饮食文化》等书中均有相关章节叙述，不过他很快就将探索的步履行至晚清民国时期。其基本观点是：“岭南饮食文明的彰显，实在是晚近的事，特别是一口通商（包括明代）之后所积累的物质生活的高度繁华有以致之，但其被广泛接受，获得并叫响‘食在广州’的招牌，从‘文献可征’的层面，应该到晚清民国之际，又特别与作为文化传播中心的上海有莫大的关系。”[6]294且进一步认为“其他诸家菜系的形成，莫不与跨区域饮食市场的形成与传播有关系，这都是晚近以来的事，特别是与抗战播迁有关”[6]294-295。这两个重要结论，不同于中国自20世纪80年代“菜系研究”以来存在一些崇古、复古，动辄上溯千年的观点倾向，可以说，该书为严肃的烹饪研究、菜品研究树立了一种尊重史实、科学严谨的研究态度。此前阅读过周松芳先生见诸报端的文章，便对他的这一学术观点有所感知。这些文章经过此番集结编订，能够使读者较为系统地观览他围绕这一核心观点的征引和分析，这对饮食史的研究方法有重要的参照价值。

回顾20世纪70年代末以来，中国餐饮业在改革开放的大好机遇下重新起步，很快兴起持续30年的烹饪热潮，全社会对“菜”的热切关注和讨论推动了烹饪文化的迅猛发展。“一方水土养一方人”，某一地方的菜品离开原壤，在新的环境反而被强化，乃至成为当地人的集体认同符号。“谁不说俺家乡好”的故土情结和“王婆卖瓜”的营销惯性，对地方菜品的传播确有推波助澜的效应。

当人们将地方菜品的半径延伸至国家层面，就自然上升至对“中国菜走向世界”的讨论——很多人认为这是一个既成事实。但在学术界，它是一个进行中的状态，且引发研究者讨论：中国菜何时走向世界？中国菜何以走向世界？诸如此类问题，在作者的《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》一书中有较好呈现，本文暂不展开。

03

典型人物、典型环境

——名人日记的史料活用

这里我们不妨借用恩格斯在《致玛·哈克纳斯的信》中首次提出的“典型环境中的典型人物”[7]。

尽管恩格斯是就文学创作而论，但在历史研究的语境下，同样可以指导我们搜检有效的文本，进行有效解读。所谓有效，是指特定历史文本反映的信息有助于我们还原历史场景以及场景中的事理逻辑。除了引用掌故作家、知名美食家的回忆录，作者大量征引了名人日记，即来自典型环境中的典型人物。不同于其他类别的文献资料，日记是一种私家记录，一经出版必有史料价值，关键在于材料运用得法。旧时代文人向来有写日记的习惯，不同于今人微博、朋友圈和短视频的个人记录——后者存在较强的读者意识，主要为观看和社交而记录，前者笔端的所见、所闻、所感、所想，基本意图是记事存实，因此这些记录更能真实反映特定历史背景下特定人物（或群体）的生活状态、个性偏好和心理想法。这些流水账式的记录，读来琐碎，但是经该书作者逐一披览，便使读者徜徉于历史空间。粗略统计，全书引用的日记作者多达24人(鲁迅、黄侃、谭延闿、邓之诚、顾颉刚、吴宓、容庚、邵元冲、竺可桢、朱希祖、陈克文、郑天挺、翁文灏、张宗和、胡适、刘节、林一厂、傅秉常、叶圣陶、梅贻琦、朱自清、浦江清、宋云彬、黄际遇等)。由于这类日记通常按既定时间轴排列，作者应当是通览过这些日记，并对关涉食事的内容作了初步筛选，抓取关键词进行分类标记，尤其对出现频次较高或极少的语词给予特殊关注。从作者对《容庚北平日记》的运用可见一斑：

容庚从1937年12月18日，日记提到“六时往谭瑑青家聚餐”开始，赴谭宅聚餐的频率大幅增加，1938年全年共录得33次，平均每月近三次，差不多每周一次，有记录的次数估计超过其他所有人……

这一方面可能是因为容庚除了同乡之谊外，学术和社会地位进一步提高，另一方面当也与北平沦于敌手，北大、清华等重要高校和文化机构南迁有关，旧日席上人物风流云散，因此屡延屡聚，既有“抱团取暖”之义，也有旧有“客源”大幅流失，代为站台并“拉新”之意吧。……1939年也录得容庚先生18次吃谭家菜的记录，并有两次很有意味的记述：一是……佐证其交易功能；二是……则显示他们关系的进一步亲密……

1939年，北京已经沦陷，饮食业也已经处于衰退之中，而谭家菜仍然备受好评……

1940年，虽只录得8次容庚吃谭家菜的记录，不过透露出一个信息，就是谭家菜的鱼翅席，已经由原来的每位四元，调至每人七元……

1941年在12月日记缺失的情况下，录得17次吃谭家菜的记录，为数也不算少……

容庚1942年的日记也缺失了，甚为遗憾。但到1943年，则仅录得三次……大概因为谭祖任已经日薄西山，无力张罗宴请了。谭于是年6月5日去世。6月6日容庚有日记“下午游琉璃厂，往谭宅吊丧”。

当然谭家菜仍然坚持着，毕竟已成生活支柱，而且已经名声在外，食客仍然络绎不绝，但此后却罕见容庚再履迹谭宅，仅录得1944年3月12日有“十二时至谭宅聚餐”一条——这应当是真正的最后一次，毕竟物是人非了。[6]32-41

上述引文省略部分为作者罗列的容庚日记原文，单看每一则日记，仅记录时间、地点、事由、人物，非常简略。可以看出，作者对日记中的“谭宅聚餐”并不止于次数统计，而是将容庚这样一个典型人物放置在其所处的典型环境中。容庚是大学问家，名动北平，谭家的每次聚餐，容庚可以说是站台或召集人的角色。记录聚餐的1937—1942年，正值北平沦陷时期，当时社会文化精英的心理是复杂的，谭宅聚餐似为旧日风流骚客提供了短暂珍贵的精神安慰，“抱团取暖”之时亦不乏临别感伤。最终，由于社会大环境的裹挟，谭宅没落，谭家菜无以为继。至于容庚如何评价谭家菜，日记中并未留下一字。作者认为这符合容庚潜心治学、外在简朴、粗茶淡饭的典型粤籍大学问家风格。倒是按图索骥录得席上同座的其他人物的日记、书信及回忆文章，从中寻得当事人、当时人对谭家菜的品评。

相比容庚日记的简略惜字，吴宓日记就是另一片天地了。该书引用的吴宓日记，系三联书店1998年版的十册本，出版了民国大学问家吴宓先生1910—1948年所写日记，是其学术生涯、个人际遇以及学界交谊的实录。吴宓1916年毕业于清华学校，1917年赴美留学，初入弗吉尼亚州立大学，后转入哈佛大学，归国后参与创办《学衡》杂志，1926年起在清华学校（1928年更名清华大学）讲学。他的日记或简洁或细致，常常伴有敏锐观察、深刻思考，生活的情调和趣味充溢其间。吴宓记录的不仅是他个人，也是他个人身处的时代，他日记中出场过的人物与故事之丰富，可自成一个民国文人剧场。今人研究民国学术史、教育史、社会生活史，大多会翻览《吴宓日记》。周松芳先生在他一系列民国饮食史研究中，更是常引用《吴宓日记》。吴宓的典型在于“吃请”和“请吃”显著，且“最具诗酒风流特征”——“既是单身，经常在外觅食；又要恋爱，经常请客吃饭；作为名教授，被请的机会也多”[6]185。透过该书征引的内容，吴宓外食的消费档次、饮宴规格、口味偏好、餐馆好恶一览无遗。总之，作者对名人日记趣味盎然，通过变换有致的讲述，力图还原典型环境中的典型人物，借助典型人物解读典型环境。对治专门史、社会生活史者，这一方法亦值得仿效借鉴。

04

名人—名店—名厨—名菜

——菜品

文化研究的基本思路根据赵荣光的研究，菜品文化是“具有相对固定模式且流行较广范围、较长时间的菜品或菜品集群体现的，所属族群的时空文化特征”[8]33，就其产生的前提而言，首先是一种消费文化。“任何一种有重大和长久影响的菜品文化都是以特定的中心城市为依托的，中心城市是一定历史时空生态中菜品文化生存运行的重心。也就是说，没有中心城市，就不会有什么菜品文化，菜品文化是商业行为发展的结果。”[8]33这一基本规律体现在周松芳的作品中：粤菜北渐的民国“剧场”，主要不在广州，最早是在北京，多数是在上海。“食在广州”虽发端于广州，但最终成为一句热销走俏的广告语，是在广州之外，是在外的广东人和广东以外的人使之传播于天下的。作者将这一观点延伸为：“几乎所有‘八大菜系’，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。”[6]54这一基本立场，较之以往普遍的菜品研究让人眼前一亮。

全书十六个篇章，名人—名店—名厨—名菜是贯穿始终的四条线索，也是作者检索、归类、分析、串联历史文本的基本思路。具体篇章，又在这四条线索方面各有侧重。譬如第二篇《旅食京华：容庚的北平食事及谭瑑青史事考略》，以这两位在京的粤籍学家的交谊为背景，钩沉了当时享有盛誉的谭家菜。容庚是广东东莞人，祖父容鹤龄是同治癸亥（1863年）恩科进士。谭瑑青是广东南海人，父亲是同治甲戌（1874年）科榜眼谭宗浚。两人都是清末书宦世家。容庚是大学问家，名动京城。谭瑑青在京城做官，同时继承了祖父好客酬友、操办珍馐的传统。二人皆钟爱书画文玩品鉴，容庚时常造访谭府，既解乡愁又享佳肴，席间鸿儒满座，谈笑风生。周松芳遍寻容庚日记中在谭宅聚餐的记录，统计了具体的数据，诸如第一次访谭瑑青、第一次与谭瑑青吃饭、往谭家聚餐的次数、不同时期在谭家聚餐的频率及当时的社会背景等。还有谭宅其他座上宾的日记、回忆录、书信集等，如邓之诚、陈垣、顾颉刚、唐鲁孙、胡适、陈寅恪、黄宾虹等，从中还原出当时谭家筵席的真实细节。“谭家菜”的名气之盛，连当时的报纸都介绍“北京‘士大夫’阶级，无不知有‘周家酒’与‘谭家菜’者，周为周作民先生，家储陈绍精品至多……周家酒孰不若谭家菜之名副其实也”[6]37。且传闻“谭菜最脍炙人口者，为‘鲍’‘参’‘翅’‘肚’四种。色色精绝，而鱼翅尤美。最高者，一碗鱼翅，须耗本二十金，三日乃能制成。如一席为六七人，则仅此一菜，已够饱矣”[6]37。按与时俱进的观念，今天我们固然不提倡吃鱼翅。彼时的北京，高档饭庄“无翅不成席”，而往来名家竟愿以每位4元、每席40元的高价（远高于市场价）凑份子去谭家享用“鱼翅会”，使得许多未能品尝到的后世名家引为人生遗憾，可见谭家菜的鱼翅有名到何种地步。至于时任大学教授的容庚，为著作等身的学问大家，日常都是粗茶淡饭、出入简朴。每至谭宅，兼及书画鉴赏与互换交易，以容庚在这方面的造诣和地位，他的角色近似召集人，那么他的“鱼翅份子钱”大概另当别论了[6]35。文中还有关于谭家菜的许多细节，不一一赘述。由此，这篇以名人为主线的菜式研究，不仅坐实了谭家菜的名噪京城，还透露了同样重要的信息：谭家菜的形成，先是仕宦谭家有吃的条件和请吃的习尚，更是往来谭家的学问大家、社会名流吃出来的。京城人也因谭家菜的盛誉对广东人的“好吃”“会吃”“善烹”有了基本印象。此外，我们也对民国时期文人雅士以食会友的交际文化有了较为直观的了解。

以名店为主线的，比如第三篇《食在广州：拓殖上海，消夜先行》。作者认为“粤菜必须走出广州，走出广东，才能获得更广泛的认可，才能使‘食在广州’美名传扬”[6]43。这是当下各地弘扬地方饮食文化的一个基本规律。上海成就了“食在广州”，只不过粤菜进入沪上，是以消夜（民国时期常与“宵夜”混用，本文尊重原文，不作区分）的形式打开市场的。作者尽可能搜检了当时沪上有名的消夜馆，怎样算有名呢？这一时期，由于上海较早开埠，进出口贸易发达，对外交流频繁，一时涌现许多报纸期刊，既有议论时事的，也有介绍风土的，还有商业资讯、广告营销的内容。

作者找到了诸如《食在广州？食在上海？》《沪上广东馆之比较》《宵夜馆》这样的散论，既能反映食事，又能从原作者的评论中了解具有时代印记的认知和观点，且不乏名店列举。作者又找出了更充分的证据——商务印书馆、光明书局在各自编纂的上海指南书中，都辟有专门的“食宿游览”一节，罗列了上海各处有名的酒楼、饭馆，店名和地址资讯一应俱全。筛选统计当中的消夜馆，从中可清晰看出消夜馆的基本分布和特点，并且经营消夜馆的基本是广东人。作者认为，消夜的出品好，是广东人经营消夜馆的基本理念和坚持使然，不是简单地向市民提供充饥果腹的食品，而是把它当作正餐来做[6]35。最后，一部分消夜馆走向正常化、高档化的大酒楼（如杏花楼、新雅粤菜馆等），其余的转变为经济饭店或小吃店——这是作者比照从商务印书馆1909、1912、1922、1925、1930年的《上海指南》到光明书局1947年出版的《大上海指南》中推荐的“名店”得出的结论，论证既有数据又有细节。从消夜馆到大酒楼的一系列变化，呈现出粤菜已在沪上打开局面。作者认为当时大概只有广州和上海消夜能发展起来——广州是因为气候和原生态的生活的影响，上海则因为大量聚居粤人及国际化不夜城生活的需要[6]47。

这一篇可谓颠覆了我们以往对此类问题思考的固有印象——原来“消夜馆”是粤菜入沪发展的关键载体，海派粤菜乃是根植于“夜上海”的消夜文化。这种从“名店”入手的研究，近乎考据孟元老《东京梦华录》中的店名，恍如南宋“丰乐楼”的前身竟是北宋著名的“樊楼”，杭州城内的面馆多为南渡的开封人经营，最终影响了杭州人不同于周边县市的“嗜好面条”的文化。

《各领风骚：粤菜名厨的上海往事》是以名厨为主线的篇章。开篇再次提出了“食在广州”得名的历史并没有今人想象的那么悠久。屈大均原文特指广州物产交易，而非社会餐饮，据作者的考察，直到咸丰同治之际，广州的餐饮行业主要为“姑苏酒楼同行公会”把持。直到民国初年，广州包办官场筵席的八大“大肴馆”全都属于这一公会，到20世纪二三十年代，达到100多家[6]53-54。

这从侧面印证了“食在广州”并非热在广州，而是热在上海——各大菜系比拼，兼容并蓄，最后借助传媒的鼓吹声名大噪。厨师则是菜肴技艺的载体。本篇以中华人民共和国成立初期的肖良初和康辉为代表，倒叙这两位名厨在新中国和民国时期的业绩。肖良初（1906—1985年）是“新中国第一个国宾馆”锦江饭店的首任行政总厨，先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨。由他推荐给北京饭店、后出任行政总厨的康辉（1924—2020年）也因技艺精湛为众多政要名流主厨，并多次受邀至外国交流厨艺，成为国宝级的烹饪大师。肖、康二人都出自顺德，为新中国的美食文化交流留下浓墨重彩。作者还列举了20世纪40年代报刊中关于沪上粤菜风尚的几篇重要文章，零星提到几位比肖、康更早的粤籍名厨。更重要的是，发表于1946年的《闲话粤菜：官厨风味硕果仅存，又一楼中明星熠熠》明确点出粤菜粤厨风行沪上“与广州官厨即北方来的官员所携带的私厨的影响有很大的关系”，论及官厨之重要，“名厨子出身其中，且有厨官之名，因若辈见多识广，百味遍尝，堪称一时之全材也”[6]63-66。这篇重要文章特别谈到从两广总督张鸣岐（1875—1945年）府中流入民间的粤籍名厨冯唐，其厨技、厨艺、厨德之精，读来有如“食圣”袁枚笔下的厨者王小余。

至于“名菜”，书中随处可见作者从私家日记、旧报丛残中列举的粤菜，比如频频出镜的叉烧包、广式烧腊、乳鸽、烧乳猪、豉汁排骨、白切鸡、纸包鸡、蛇羹、鱼片粥等。除了前述谭家菜中的鱼翅，还有专门开辟篇章的信丰鸡，通过文献还原了广鸡——信丰鸡的产地、品质、养殖方式、名气由来、烹制方法、基本特点等，较为全面地反映出粤人“以鸡为凤”的主流观念以及对“以鸡入菜为上味”的倚重。

以上只是略作举例，作者以“名人—名店—名厨—名菜”为线索的征引和剖析分布在各独立篇章而始终贯穿全书。该书对冼冠生及其创办的“冠生园”的专题研究，可谓将这一思维方法发挥到了极致。关于冼冠生，笔者在民国旧刊曾阅读过一篇题为《冼冠生先生小史》的介绍，署名“清梵”的作者将其称为“糖果业领袖，国货界伟人”[9]。冼冠生对餐饮业的热情执著不亚于食品制造业。冼冠生是广东佛山人，15岁到上海消夜馆竹生居当学徒，18岁携妻、母自开消夜馆，屡战屡败，无奈转而与人合资生产糕点糖果，结果大获成功，逐步发展为全国首屈一指的食品制造企业家，鼎盛时期，在南京、武汉、重庆以及成都、昆明、贵阳、泸州等地开设了37家分店，这是冼冠生“食品救国”的体现。而冠生园食品厂在各地附设的饮食部以及开设的同名酒楼，不仅多次被纳入旅游指南名录，而且频繁地出现在众多名人的日记中。该书第四篇介绍沪上粤菜名厨时，全文引用了《上海饮食服务业志》第一篇《饮食业》第七章《名店名师》第二节《名师》中的两位粤菜名师，其中一位便是冼冠生[6]60-61。在介绍武汉、重庆、昆明、贵阳的粤菜馆时，均着重提到冠生园。冠生园在武汉被认为是顶级的粤菜馆，也是顶级的中餐馆，凡正式宴会，高级请客，多往广东馆子跑，而在一般人印象中，冠生园居最高等。招牌菜脆皮乳猪平均每天要卖掉二三十只，柱侯乳鸽也有独家秘方。美食家唐鲁孙先生还撰文回忆了武汉冠生园的主厨阿梁讲如何制作鱼生粥[6]133-135。仅是围绕冠生园这一主题，名人、名店、名厨、名菜的相关史料都被作者讲述得别开生面。经由作者披露的文字，我们了解到冼冠生不仅钻研技艺、善于总结、锐意创新，对粤菜还发表过独到见解。他的《广州菜点之研究》明确指出官厨（外来官员的私厨）对广州菜的影响，“广州是省政治、省经济的纽枢，向来宦游于该地的人，大都携带本乡庖师以快口腹。然而做官非终身职，一旦罢官他去，他们的厨司便流落在广州开设菜馆，或当酒肆的庖手维持生计”，又说“官场酬应，吃是一种工具，各家厨手，无不勾心斗角，创造新异的菜点，以博主人欢心”[6]63-64。并总结了粤菜的突出特点：“注重本位——厚浓的上汤，与众不同……和其他地方烧菜全仗重油者，可说是绝对两样。”[10]以今人眼光视之，冼冠生可谓民国第一餐饮人。

05

饮食史研究的现实意义

总结上述，本文认为以史鉴今的规律普遍存在于饮食史研究中。好的饮食史写作，能够帮助人们更好地理解餐饮市场规律和餐饮文化动向。作为一部食学著作，该书或许存在结构上的不足，笔者更倾向于将该书视为周松芳先生关于民国饮食史全景式研究的阶段性成果。《粤菜北渐记》清楚指出在民国时期名菜托生于名店，名店得益于名厨；然若没有文化名流的宴饮、鼓吹与记录，名店、名厨和名菜难以声名远扬。名菜名点固然是名厨烧出来的，更是名人名流吃出来的。诚如罗韬为本书作序的总结：粤菜的北渐史，大抵不出“官家定其品，文家扬其名，厨家精其艺，商家成其势”四端[6] 序2。借这部书，新晋学人可以感知到无论是烹饪研究、菜品研究还是菜谱研究，都不可满足于技法实操层面，也绝非简单化的民间叙事。烹饪、菜品和菜谱，均是与时代、城市、人物紧密关联的。

改革开放以来的烹饪热潮助推了中国烹饪的新时代繁华。在餐饮业走向大众化、餐饮市场逐渐细化的今天，餐饮人应当从“菜系”的思维惯性走出来，省籍地域间一度白热化的“菜系之争”形成的地方壁垒正在消解。未来无论是餐饮人还是美食爱好者，都能够以包容、学习的心态去体会美食带给城市的活力。冼冠生与“冠生园”的事迹，也将持续激励中国餐饮人的敬业、专业与守业。

《粤菜北渐记》从小处着眼，以小见大，活用各类史料，对典型人物及其所处典型环境的微观史研究，并没有脱离宏观的历史背景，而是在历史这条时间轴上，对饮食文化作切片式的观察。作者着眼于粤菜扬名轨迹的民国饮食文化研究，能够让读者对民国时期的文人交谊、城市餐饮、社会风习、饮食生活等方面有较为鲜活的了解。这恰恰是饮食史研究的终极意义所在：“可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化。全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史。反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面地了解那个民族的饮食文化。”[11]中华民族饮食文化的历史传承，需要借助优秀的饮食史作品帮助我们拨开历史迷雾，串联真实和本质，传递中国人的饮食经验与智慧。

[参考文献]

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[2] 周兵. 显微镜下放大历史：微观史学[J]. 历史教学问题，2007（2）：38-43.

[3] 周松芳. 岭南饕餮：广东饮膳九章[M]. 广州：南方日报出版社，2011：3.

[4] 王笛.茶馆：成都的公共生活和微观世界（1900—1950）[M].北京：社会科学文献出版社，2010：1-490.

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