研究人员已确定可可豆发酵过程中影响巧克力风味的关键因素，这一发现可能为巧克力生产商提供了一种强大的工具，帮助他们制作出风味丰富且质量稳定的巧克力。

诺丁汉大学生物科学学院的科学家们研究了可可豆温度、pH值和微生物群落如何在发酵过程中相互作用，以及这些因素如何塑造巧克力风味。研究团队识别出与优质风味巧克力相关的关键微生物物种和代谢特征，并发现非生物因素（如温度和pH值）与生物因素（微生物群落）都是风味发展的强有力且一致的指标。该研究成果今日发表于《自然·微生物学》杂志。

巧克力的品质与风味始于可可豆，而可可豆的品质又深受采收前后的多种因素影响。其中，发酵是采收后第一个也是最为关键的步骤之一。它为巧克力最终产品的香气发展、风味复杂度以及苦味的降低奠定了基础。

论文第一作者、生物科学学院的戴维·戈帕尔昌博士解释道：“发酵是一种自然的、由微生物驱动的过程，通常直接在可可农场进行，收获的豆子会被堆放在箱子、堆或篮子里。在这些环境中，周围环境中自然存在的细菌和真菌分解可可豆，产生支撑巧克力最终风味和香气的关键化学化合物。然而，这种自发发酵过程大多无法控制。农民对哪些微生物占主导地位或发酵过程如何展开几乎没有影响力。因此，发酵过程，以及由此决定的可可豆的风味和质量，在不同收获季、农场、地区和国家之间存在显著差异。”

研究人员希望弄清楚这种不稳定的自然过程是否能在实验室中被复制和控制。在与哥伦比亚农民合作进行发酵过程时，他们识别出了影响风味的因素。随后，他们利用这一知识创建了实验室发酵过程，并开发出一种定义明确的微生物群落——一种经过精心调配的细菌和真菌混合物，能够复制传统发酵的关键化学和感官效果。这一合成微生物群落成功模拟了农场发酵的动态过程，并生产出具有相同细腻风味特性的巧克力。

戴维·戈帕尔昌博士补充道：“我们所取得的发现对帮助巧克力生产商能够持续优化可可作物至关重要，因为我们已证明他们可以依赖特定的pH值、温度和微生物动态等可量化指标，来可靠地预测并实现一致的风味结果。