变着花样，吃了两礼拜的虾，才后知后觉地意识到：三伏天来了，又到了做那件大事的时候。

天津人最钟爱的盛夏果实，不是8824西瓜，也不是水蜜桃，而是大海的慷慨回赠——盐汪子虾。

盐汪子虾是指在天津渤海滩涂围出来的水汪子（水塘）里，模仿海水的高盐环境养出来的虾。

这种人工饲养的海水虾，仅在每年盛夏时节上市，因口感和味道都足够动人，成为天津人的心头好。

天津有句俗语说得好：“借钱吃海货，不算不会过”。

指的就是海鲜过时不候，错过就要再等一年，所以借钱也要吃。这句话用来形容盐汪子虾，再合适不过。

所以，8月就成为天津人的狂欢节，主角是盐汪子虾。每个身份证120开头的天津人，在这时候都会放肆吃，疯狂买。

除了花样繁出的吃虾方式外，天津人在“存”盐汪子虾方面也有着严肃又近乎苛刻的规则。

在他们的意识里，每年三伏天里可以不存钱，但必须存虾。

盐汪子虾作为天津人的硬通货，必须存满整整一冷冻室，下半年才能过得踏实。

天津人对三伏天“存”虾的执念，还要从盐汪子虾的生平事迹和光荣履历说起。

盐汪子虾的前世今生

九河下梢毗邻渤海湾的独特地理位置，让天津人爱吃虾的基因在DNA里，流传六百余年都不曾改变。

细数传统津菜中的经典之作，一半以上都有虾仁的身影出现。而这种虾仁的最初形态，其实是盐汪子虾的大哥——天津对虾。

天津对虾学名渤海大虾，是生长在渤海湾中的一种名贵海产，也是出口创汇的拳头产品。

因其 “肉质细嫩、滋味鲜甜” 成为华北沿海渔获产品中的顶流，又以体型硕大，平均毛重半斤以上而闻名。

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明清时期起，商贩便将这种虾以“对”为单位计价，将雌雄大虾用头尾相对的方式绑在一起销售👇🏻。

叫卖时，口中还要高呼“一斤约（yāo）俩”，故得名“对虾”。

天津对虾作为名贵海产，在津菜领域占据重要地位也催生出不少名菜。

天津作为中国近代重要通商口岸，往来商贾云集，免不了请客吃饭，无论是本地传统名菜、新派津菜还是改良西餐中，都少不了渤海对虾这一味名贵食材。

像是传统名菜中的官烧大虾，咸香扑面，外酥里嫩，十分适合在宴席上佐酒。

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新派津菜里的盘龙戏珠，作为曾经天津厨师考评等级时的一道必考菜，因寓意吉祥，是喜寿宴上搭配喜面（庆祝婚嫁、生育、生日等喜事的打卤面）的固定班底。

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而脱胎于日料天妇罗，却被天津人改良成西餐的“西法大虾”，佐椒盐食用，外壳酥脆，虾肉弹牙。

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在天津人这通琢磨和实践下，再多的对虾也禁不住这么吃。

上世纪80年代起，由于过度捕捞以及赤潮频繁等原因，渤海对虾的生存环境恶化，野生存量一度极少，近乎灭绝。此后20年里，渤海对虾的捕获量直接下降90%。

中华人民共和国渔业渔政管理局

野生对虾资源枯竭后，天津人的吃虾难题急需解决。

喝海河水长大的本地人，吃惯了家乡味道，视一切本地食材为上佳：本地产的黄瓜、白菜......当务之急就是找到本地产的海虾作代替。

率先解决津门“对虾之乱”的是汉沽地区的渔民。他们发现南美白对虾的体型与渤海大虾接近，但纤维粗糙、肉质发硬，不适合做抓炒类的菜。

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而广东传统的“基围养虾法”，是将野生虾苗放在海滩沿岸的长方形围挡中养殖。

这样养出的海虾，吃着天然浮游生物，住着模拟大海一样的恒定海水中，富贵闲人的生活方式，让原本的铁骨铮铮也变得细皮嫩肉。

渤海盐田虾的养殖场

参照这些优秀经验，渔民就地挖出汪子（方言意为水坑），用杂鱼鱼糜喂养南美白对虾苗，并起名为盐汪子虾。

这样养殖出来的虾，因饲料和海水浓度和野生环境一样，过滤系统和水温比自然环境更稳定，口感比野生海虾更胜一筹，价格却非常亲民。

盐汪子虾和对虾体型对比

有意思的是，遍地是盐碱地的天津，虽养什么，什么拉垮，但土地里缓释出来的盐分刚好适合海虾生长。

就这样，几十年间经过不断改良、迭代的盐汪子虾，虽然一辈子没回过“老家”大海，异地而居却长出了甜脆鲜嫩的滋味。

而且薄皮小尾没虾线，肉都长在该长的地方，显得特别“懂事”。

最重要的是，这盐汪子虾无论生熟，经急冻后肉质不发散，解冻后鲜味不流失，能还原出清甜脆嫩的口感，实在是一款居家储备的上好食材。

干煸冻盐汪子虾配虾油

这种特殊的“体质”，也让盐汪子虾成为天津家庭的硬通货。

在夏天可以煎炒烹炸，随买随吃。到了冬季，它就成了期货，解冻后还原出夏天大海的味道，送人更备受亲友欢迎。

说到这里，就该讲讲天津人的另一个绝活——存虾。

天津人存虾

是仪式

更是生活智慧

8月的天津菜市场，人潮汹涌的盛况像极了春运时期的北京西站。

如同韩国人越冬时集体腌泡菜，东北人腊月时要杀年猪一样，天津人在三伏天里，甭管什么颜色的高温预警，都得去排队买活虾。

天津菜场的盐汪子虾，按身高体重不同，价格在100块钱3-7斤不等。

从鲜活程度来分，还有 刚驾鹤西去 VS 身强体健 两种价位，分区摆放，全都明码标价，童叟无欺。

按自家人口数量推算，买够一年的虾后，就可以将它们按大小、价格、鲜活程度等不同维度，先做第一轮海选。

淘汰下来的选手，当天晚饭时白灼，趁最新鲜吃，绝不浪费。

然后再从功能上，将过关选手划分到拌馅、油炸、清炒、打卤、做汤、炖菜、晒虾干、炸虾油等小组。

两轮选拔后，就来到了关键的“存虾”这一步了。

如何让高颜值有内涵的盐汪子虾，急冻后不失鲜味？在这点上，每个天津家庭的掌勺人都有自己的心得。

他们会拿出宝特瓶、保鲜袋、饭盒等大小不一的“祖传器皿”，一一码放整齐，贴上功能标签和日期，放入冰箱急冻。

在冷冻手艺上也各有所长。

有的人会在宝特瓶或罐头瓶里灌纯净水，确保虾在冰水混合物中急冻更恒温，虾头不易黑。

煮熟的虾也可以保存，但要注意彻底冷却后再进冰箱，否则也会冻出黑头的盐汪子虾。

有的人会在饭盒里一层虾，一层白糖码放。

保证解冻后根根分明不会粘连，白糖不仅能防腐，还能为虾肉锁鲜（切忌用盐，高渗透的特性容易让虾肉脱水变老）。

一些德高望重的存虾高手，甚至会在冷冻前给虾做最后一步预处理：去虾脑、剪虾枪、剥虾仁、简单滑炒等。

这样一来，保证解冻后能便直接烹饪，趁新鲜时完成操作，让后续料理时的鲜味流失更少。

这样看来，以上这些存虾步骤和管理模式，是不是和练习生甄选和养成运营，有异曲同工之妙？

经过一番急冻的盐汪子虾，不仅供自家食用，还能通过自制冷链送往全国各地。

本人就曾在安检通道看到有大姨反复提醒：“这里面是冻虾，别给我晃荡化了。”

还在航班上听到隔壁姐姐闲聊说，包里有一盒冻虾仁，落地就要做成祝寿的打卤面。

足以见得，并非是天津人掌控冻虾，而是这一只只冻虾把天津人的心拿捏死死的。

天津人对盐汪子虾的爱慕之心，来源于它的经济实惠，也因为它百变的家常吃法。

每一个天津人

都是贪吃虾

吃辅食时就开始吃虾的天津人，都有共同的使命：让每一只冷冻的盐汪子虾都死得伟大。

在盐汪子虾的家常做法里，不加任何配菜的清炒虾仁，肯定是最经典的，吃一个新鲜、本味。

津味肉三鲜水饺中的大虾仁，口感丰富，海陆三鲜都包进一枚饺子里。

要想吃点更丰富的滋味，就整个三鲜打卤浇头：虾头熬汤打底，虾仁大火翻炒，吃一个提鲜增香。

夏天做一个虾仁冬瓜汤，熬得醇厚浓白的高汤，高蛋白低脂肪，清鲜爽口，补一补苦夏带来的食欲不振。

秋雨时节，煮一碗虾仁炝锅的海鲜疙瘩汤，出锅时再淋上几滴虾油，从胃到心都暖洋洋。

寒冬腊月里，拿出一盒冻虾做大虾烧白菜，入口就能品尝出夏天海味的鲜甜。

春节的团圆饭，做一道炸烹虾段，通体鲜红的虾仁不仅卖相喜庆，口味更是鲜美异常。

朋友聚会时，做一道大人小孩都爱吃的芥末虾球，味道清甜微辣，既能下酒也能当甜品。

天津人的吃虾之道有4个虾仁包一个饺子的豪迈，有刀叉吃蝴蝶虾的优雅，更有素三鲜馅里放虾仁都不算动荤的老例。

冻虾在这里被演化出无数种天津味，也喂出一代代卫嘴子。

一方水土养一方人，天津人的存虾方式是劳动人民智慧，也是流淌在血液里馋嘴基因的延续。

不吃保冷剂的市售虾仁，是天津人最后的倔强，也是他们独有的生活情趣。

来到天津，嘛都没学会也不要紧，可以跟天津人学学怎么存虾，让鲜味保留一整年。

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○ 参考资料 ○

1、渤海渔业资源大幅减少

2、揭密被馋哭的美食汪子虾为何如此受欢迎

文 - hikaru ｜ 编辑- 夏桁

图 - hikaru 企鹅吃喝 eimo

后期 - 大桴

部分图片来源网络

不是外地海虾吃不起，是天津盐汪子虾更有性价比。