同样都是炒茄子，饭店大厨炒出来的茄子不吸油，也不发黑；而自己在家做的炒茄子恰好相反，又吸油、又发黑，看起来油汪汪的，特别腻。

说到底，并不是茄子的问题，而是自己的烹饪方法有问题。

特意向做大厨的叔叔偷师，他表示：做茄子不用复杂的调料，只要学会这一招，做出来就能清爽不吸油。

新鲜的茄子清洗干净后，将它的蒂部去掉不下，再按照个人喜好切成小段。

把切好的茄子放入大腕中，加入适量的清水、一勺白醋和一勺食盐，抓拌均匀让茄子在食盐白醋水中浸泡五分钟。（这一步，可以从源头防止茄子变黑）

时间一到把茄子捞出来，沥干水分之后重新放回干净的碗中，再次加入一勺食盐抓拌均匀，放到一边腌制10分钟。

趁着茄子腌制，可以准备其他配菜。

适量的大蒜、生姜切成末；再准备四个小米辣切成圈；适量的猪肉剁成末。（不喜欢吃辣的朋友，可以不放）

接着在调一个料汁，小碗中放适量食盐、蚝油、生抽，和一点玉米淀粉，用少许的清水搅拌均匀，这样炒茄子就不用手忙脚乱，也能减少烹饪的时间。

这个时候茄子里多余的水分已经被腌出来，茄子也明显变软，用力挤干里面的水分后放入碗中，用手将它抖散。

（茄子之所以吸油，就是里面的水分太多）

在挤干水分的茄子中加入两勺玉米淀粉，轻轻翻拌到所有茄子表面都裹上淀粉，相当于在茄子表面形成一层“保护膜”，既能锁住茄子里面的水分，又能避免它吸收更多的油脂。

把裹上淀粉的茄子直接倒入锅中，不用放食用油，开中小火不停翻炒。

直到茄子表面的面粉慢慢消失，开始发黄、变干。这个过程大约需要三五分钟，中途要多翻炒，以免茄子被炒糊。

炒好之后把茄子盛出来，再给锅中倒入少许食用油，放入切好的肉末翻炒到变色，再把姜蒜末和小米辣倒进去炒出香味。

紧接着把之前干煸好的茄子倒回锅中，快速翻炒均匀之后，再把调好的料汁倒入锅中。

茄子之前干煸过，已经是半熟的状态，所以炒的时间不用太久。

等到锅中汤汁变得浓稠，全部都裹在茄子上，就可以关火出锅了。整个炒菜的过程不超过三分钟，茄子的口感脆嫩干爽。

看来，炒茄子不吸油的秘诀就是：提前用食盐腌制，把里面的水分都挤出来了；再有就是，需要提前干煸几分钟，把里面多余的水分都炒干。

总而言之就是一句话：只要茄子里面没有水分，那它在炒制的过程中，就不会变成“油老虎”。

至于茄子不发黑的秘诀，除了提前用白醋食盐浸泡之外，炒菜的时候建议不要用铁锅，氧化变黑的概率比较大。

喜欢吃茄子，又害怕油腻的朋友，真的强烈推荐这种做法。只要前期处理到位，做出来的茄子特别干爽，就算是烧茄子也不用担心。

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