每次路过川菜馆，那红彤彤的水煮肉片总是让人挪不开眼，麻辣鲜香的味道直往鼻子里钻，馋得人口水直流。可一想起外面吃一顿动辄七八十，钱包就隐隐作痛。其实啊，这道看似高大上的川菜名品，在家做起来特别简单，只要掌握几个小诀窍，保证比饭店做的还香！今天我就把这道家常版水煮肉片的秘方毫无保留地分享给大家，包你看完就能上手。

选肉有讲究，这样做出来的肉片才嫩滑

水煮肉片的灵魂当然是肉片啦！很多人做出来的肉片又老又柴，问题就出在选肉和切肉上。我试过好几种肉，发现猪里脊肉最适合做水煮肉片，它肉质细嫩，没有太多筋膜，切出来的肉片特别滑嫩。

买回来的里脊肉先别急着切，放冰箱冷冻半小时左右，肉稍微冻硬一点更好切。切的时候要逆着纹路切，这样肉片才不会缩水变硬。厚度控制在2毫米左右最合适，太厚不入味，太薄容易煮老。切好的肉片用清水冲洗两遍，洗去血水和杂质，这样做出来的汤底更清澈。

腌制是关键，这一步让肉片嫩到没朋友

要让肉片嫩滑，腌制是重中之重。把沥干水分的肉片放入碗中，加入1勺料酒、半勺盐、1勺生抽、1个蛋清（不要蛋黄哦）、1勺淀粉，然后用手轻轻抓匀。记住一定要用手抓，这样调料才能更好地渗透到肉里。最后淋上1勺食用油封住水分，腌制15分钟就够了，时间太长反而会影响口感。

这里有个小窍门：如果想让肉片更嫩，可以在腌制前用刀背轻轻拍打肉片，把肌肉纤维拍散，这样肉片吃起来会更嫩滑。

配菜搭配有学问，这样做营养又解腻

正宗的水煮肉片配菜一般是豆芽和青菜，但咱们在家做可以更灵活些。我特别喜欢加些金针菇和木耳，既增加了口感层次，又丰富了营养。豆芽要选黄豆芽，比绿豆芽更脆嫩；青菜可以用小油菜或者生菜，煮出来颜色翠绿好看。

所有配菜洗净后，豆芽去根，金针菇撕成小朵，木耳泡发后撕成适口大小，青菜切成段。配菜不用提前焯水，直接下锅煮就行，这样能保持蔬菜的鲜甜味。

汤底是灵魂，这样做麻辣鲜香不呛喉

水煮肉片的汤底看似简单，实则暗藏玄机。锅里放2勺油，油热后转小火，放入2勺豆瓣酱慢慢炒出红油，这时候满厨房都是诱人的香味。接着放入几片姜、2瓣蒜末、10粒花椒、2个干辣椒段炒香，注意火不要太大，不然调料容易糊。

炒香后加入500毫升清水，大火烧开。这时候关键来了：汤烧开后一定要转中小火熬5分钟，让香料的味道充分释放到汤里，这样做出来的汤底才够味。最后加入半勺糖、1勺生抽、少许胡椒粉调味，尝一下咸淡，根据个人口味调整。

煮制有顺序，这样做出来的肉片嫩滑不柴

汤底调好味后，先放入豆芽、金针菇这些耐煮的配菜，煮1分钟左右。接着放入木耳和青菜，再煮30秒。这时候把火调至最小，把腌制好的肉片一片片放入汤中，千万别一股脑倒进去，那样肉片会粘在一起。

肉片全部下锅后，转中火，用筷子轻轻拨动，让肉片均匀受热。等汤再次微微沸腾，肉片变色就可以关火了，整个过程不超过1分钟，这样煮出来的肉片才会嫩滑。切记不要煮太久，肉片一老就前功尽弃了。

最后一步画龙点睛，这样做香气扑鼻

把煮好的肉片和配菜连汤一起倒入大碗中。在肉片上撒上蒜末、葱花、干辣椒面和白芝麻。另起锅烧2勺油，油温八成热时淋在调料上，"滋啦"一声，香气瞬间爆发，整个厨房都弥漫着让人食欲大开的麻辣香味。

这时候千万别急着吃，让肉片在热油中"休息"30秒，让调料的味道充分渗透。一碗色香味俱全的家常水煮肉片就大功告成啦！红亮的汤底，嫩滑的肉片，脆爽的配菜，看着就让人食指大动。

几个小贴士让你的水煮肉片更完美

第一，如果怕太辣，可以减少干辣椒和辣椒面的用量，或者选用不太辣的辣椒品种。第二，汤可以稍微多放一点，煮好的水煮肉片汤泡饭简直一绝。第三，第二天剩下的汤别倒掉，加点面条和青菜，又是一顿美味的麻辣面。第四，喜欢吃香菜的可以在最后撒上一把，味道更清新。

看完是不是觉得水煮肉片也没想象中那么难？其实很多饭店菜都是纸老虎，拆解开来都是些家常做法。关键是要掌握几个小诀窍：肉要逆纹切、腌制要到位、煮制时间要控制好。按照这个方法做出来的水煮肉片，保证麻辣鲜香，肉片嫩滑，比饭店的还好吃，而且成本不到外面的一半呢！

这个周末不妨试试看，给家人露一手。相信吃完你做的水煮肉片，家人肯定会对你的厨艺刮目相看。你平时做水煮肉片有什么独门秘诀吗？欢迎在评论区分享你的心得。