这些年一直有论调说开私房菜馆很难，因为性价比太低。但今天红厨网为大家介绍一家开在成都城南CBD地区的川菜私房菜馆，凭借厨师长朱飞龙团队研发改良创新的各种独特创意菜，成为点评网站在该区排名前三的热门店铺。今天，跟随红厨网来看看这家店的八道招牌创意菜，是如何研发出来的吧。

本期红厨

朱飞龙，现任成都锦御南台餐饮管理有限公司隅园兰台宴厨师长，深耕餐饮行业多年，凭借卓越的专业能力与创新精神，在行业内崭露头角。他曾荣获 2024 年青羊区百万职工技能大赛第三名，并在 2025 年 FHA 技能大赛中斩获金奖。

在菜品研发领域，朱飞龙始终秉持 “传统为根，创新为魂” 的理念。他的创意川菜以传统味型为基底，融入现代烹饪技术与国际化食材，形成独特风格。

例如，在 2025 年川菜趋势中，酸辣、煳辣等细分口味增长显著，他便将这些趋势融入菜品设计，如 “梅菜怪味红烧肉” 以咸香梅菜与醇厚红烧肉碰撞出层次丰富的口感，外壳酥脆而内里肥瘦交织，打破传统红烧肉的油腻印象。

同时，他借鉴分子料理技术，如低温慢煮、真空油浴等，赋予传统川菜新的呈现形式，如 “低温麻酱牛舌” ，让牛舌也能拥有霜降牛肉般绵软但浓香的口感，加上特调的麻酱，在保持川菜鲜香本质的同时，提升菜品的精致度与科技感。

对于私房菜研发，朱飞龙强调 “私密、独特、文化” 三大核心。他认为私房菜的灵魂在于个性化体验与文化积淀，因此注重从本地食材与传统技艺中挖掘灵感。

例如，他改良传统 “脆皮乳鸽”，用鸭仔替代乳鸽，配以独特卤水技法和特调脆浆，创新出一道脆皮bb鸭，外酥内嫩，香气十足。

谈及创意川菜的研发，朱飞龙认为，川菜的创新需在传承中突破。他曾深入研究川菜发酵工艺，发现豆瓣酱、甜面酱等发酵产物是川菜风味的核心。为此，他多次拜访四川各地豆瓣酱生产商，目的就是为了寻找最地道的豆瓣酱。

朱飞龙认为，成都作为中国西南对外开放中心、中欧班列始发地，川菜也必定会乘着开放之风持续走向国际化路径，他会将更多中国元素融入菜品设计，并让川菜各种味型走向全球，在保持内核的同时，以更开放的姿态拥抱多元饮食文化。

生炸脆皮bb鸭

创意灵感：

这道菜灵感来自传统脆皮乳鸽，但乳鸽的味道不是所有客人都能接受，于是我们加以改进，特地选用周期15天的乳鸭，用我们秘制的腌料和脆皮浆。这样炸出来的乳鸭皮薄酥脆，汁水充足，而且出菜后我们会端到桌上从腹部剪开，汁水能够明显流淌出来，让客人能从视觉层面就能立刻感受到鸭肉的鲜嫩多汁，从而增加用餐客户的记忆点。

主料：

鸭仔1只。

调料：

A料（大蒜5斤，姜半斤，小干葱3斤）

B料（美极鲜150克，五香粉100克，生抽300克，盐450克，味精450克）

C料（面粉2斤，生粉0.5斤，澄面0.4斤，糯米粉0.4斤，泡打粉0.3斤，水1斤，大红浙醋300克，麦芽糖0.4斤，白醋0.5斤，柠檬1个）

做法：

1.将调料A用破壁机打碎，随即与调料B充分混合搅匀；调料C搅拌均匀调成脆浆备用。

2.鸭仔掏干净内脏，放入混合的AB腌料中，入冰箱冷藏腌制12小时。

3.时间到后，将鸭仔取出洗干净表皮残留腌料，挂上S勾，放入风箱中吹干表皮水分后，刷上脆浆，继续风干，再上脆浆，反复三次，每一次刷脆浆前一定保证表皮水分吹干状态，直至三次脆浆刷完。

4.热锅宽油，油温烧至三成热时，放入上好浆的鸭仔，在油锅中浸炸6分钟，随即升高油温至六成热约160°，将鸭仔放在密漏中，用炒勺往上浇油，直至表皮颜色红亮，轻敲能感受到皮酥脆，即可沥油盛出，直接上桌，请服务员给客人现切。

蒜泥白肉

创意灵感：

蒜泥白肉是许多川菜店都有的招牌，我们着重从食材选择和丰富口感两个层面进行细微之处的创新。

首先是猪肉只选取黑毛猪的二刀肉，其次酱汁里特地选用醇厚回甘的汉源花椒，与现舂蒜泥和香辣红油充分融合。

最后增加的芹菜苗不只是装饰点缀，更多是增加清新香气，有些店铺也会用青瓜丝，但青瓜易澥水，而且青瓜的生青味容易夺其香，而芹菜苗独特香气和口感更能解腻。

主料：

黑毛猪二刀肉1000克（一份用料约300克）。

辅料：

蒜泥80克，香辣红油100克，芹菜苗2克。

卤料：

盐150克，白酒100克，姜葱各100克，干辣椒20克，红花椒5克。香叶、八角、桂皮、白蔻各5克。

调料：

味精5克，鸡精7克，白砂糖10克，东古一品鲜20克，辣鲜露10克，香醋5克。

做法：

1.取黑毛猪二刀肉，在流动清水中泡约两小时至泡尽血水，下沸水锅中飞水约5分钟，盛出拔干净表皮残留的猪毛。

2.汤桶中加入清水30斤，加入卤料，大火烧开，加入处理干净的二刀肉，转小火保持微沸状态下焖煮40分钟后，再关火浸泡10分钟，随即捞出备用。

3.将煮好的二刀肉裹上保鲜膜，用重物压制24小时定型。

4.将二刀肉取出，改刀切成厚薄均匀的薄片备用。

5.将辅料、调料混合均匀，装入盘中，走菜时需另备100°的热水，将白肉烫30秒左右捞出，沥干水分，摆盘点缀芹菜苗，即成。

低温麻酱牛舌

创意灵感：

此菜用到低温慢煮的烹饪手法，让牛舌也能获得鹅肝般顺滑、霜降牛肉般软糯的口感，逆纹斜切3mm薄片，增加酱料附着力，吃起来有别样滋味。

主料：

新鲜牛舌一只。

卤料：

盐50克，鸡精30克，白酒50克，干辣椒、花椒少许，香叶、八角、桂皮、陈皮干、山楂各5克，姜葱各15克。

调料：

蒜泥20克，刀口椒10克，味精3克，鸡精3克，花生酱5克，芝麻酱5克，花椒面3克，花椒油5克，清鸡汤50克，东古一品鲜20克，红油100克。

做法：

1.将新鲜牛舌在清水中浸泡两小时，泡尽血水后下沸水锅中飞水10分钟，盛出剥去牛舌外衣，然后用牛排针均匀扎上小孔，方便入味。

2.汤桶中加入清水10斤，加入卤料，先烧开，然后关火放凉至65℃，随后放入牛舌，全程微火，让汤水保持在65℃左右，慢慢浸煮8小时，捞出备用。

3.将煮好的牛舌重物压制24小时定型，随后改刀成均匀的薄片。

4.调料配方里干料部分先用破壁机打碎，然后加入湿料充分拌匀，装入盘中，把牛舌薄片按图装盘，点缀花草即成。

川东面辣子炒卤香肥肠

创意灵感：

面辣子炒肥肠是一道极具川东特色的川菜，面辣子是家家户户都会做的发酵调料，川东人常将肥肠与面辣子结合，用重口味掩盖内脏腥气，而面辣子本身的干香还能与肥肠的油脂完美结合，尤其适合佐酒下饭。我在制作时完全去除大肠的腥味，面辣子也是自己制作，保证不会过度发酵，使这道菜用作高端宴请既能品尝到地方特色，也不失礼数。

主料：

卤好肥肠130克，面辣子170克，蒜苗叶适量。

香料：

白芷、小茴香、八角、香叶、桂皮、木香、草果、干辣椒、干花椒。

辅料：

红小米椒圈5克，蒜苗15克，姜蒜粒各5克。

调料：

味精2克，鸡精1克。

做法：

1.肥肠用白醋、面粉反复搓洗三次，充分洗干净的同时除掉多余油脂，入沸水锅中汆水5分钟，盛出备用。取姜蒜米，加入郫县红油豆瓣、旺丰老豆瓣、泡椒末和干青红花椒，一同熬煮成豆瓣红汤备用。

2.高压锅中加入提前炒好的豆瓣红汤及香料包，下入肥肠，一起压20分钟，自然晾凉后取出肥肠改滚刀块备用。

3.取黄豆、大米，按1∶1的比例，加入辣椒、泡辣椒和生姜炒香，用盐调味，放凉后盛入干净玻璃罐中自然发酵3天，即可使用。

4.炒锅烧热，冷油滑锅，锅中留少量底油，小火煸香姜蒜粒，倒入肥肠，煸至肥肠表皮微微泛白，加入红小米椒圈和面辣子一同翻炒。

5.待面辣子充分包裹在肥肠上，调味翻炒后加入蒜苗叶，起锅淋少量花椒油，装盘即可。

豆汤手捶鲜虾片

创意灵感：

手工捶打的虾肉制成薄片，入口更加弹牙脆嫩，与豆汤的绵密顺滑形成反差。豆汤高蛋白与虾肉的低脂肪组合，更加贴合当下餐饮市场偏好轻食养生的趋势。

主料：

黑虎虾12只。

辅料：

手工红薯粉皮适量，粑豌豆70克，酸菜粒10克，野山椒5克，青豌豆适量。

调料：

腌料（盐1克，鸡精2克，胡椒粉2克），鸡油40克，高汤800克，鸡精1味勺，糖半味勺，胡椒1克，鸡汁10克，味达美酸汤酱20克，适量南瓜泥。

做法：

1.虾去壳从头部开到至尾部，调入盐、鸡精、胡椒粉搅匀腌入底味，放在菜板上均匀铺开，少量多次撒上土豆淀粉后，用木锤轻轻拍打，拍打至8-10cm薄片后备用。

2.起锅烧清水，沸腾后关火，下入虾片，滑熟浸泡2分钟后捞出备用。

3.锅中加入鸡油，油温烧至四成热后，下入野山椒碎、酸菜粒，煸炒至香味散发后加入粑豌豆，倒入高汤，调入剩余调料。

4.待汤沸腾出香味、颜色黄亮后，打出料渣，转小火至微沸状态，加入提前煮熟的红薯粉皮、自制虾片浸泡2分钟，撇去浮沫，倒出装盘，最后撒入汆好水的青豌豆即可上桌。

黄贡椒酱焗小牛蛙

创意灵感：

黄贡椒是湖南特色，但一样适合同样喜辣的四川人，而每年5至8月四川乡野田间的本地小牛蛙最肥美，两者相结合，辅以生焗的方式，在上桌后打开盖子，让这道菜更加显现四川本地乡野食材的风味。

主料：

去皮小牛蛙300克。

辅料：

蒜粒350克，姜粒20克，干葱40克，自制贡椒酱80克，红美人椒10克，香菜节5克。

调料：

鸡精、味精、鸡汁、胡椒粉各适量。

做法：

1.牛蛙砍成小块丁，冲去血水，沥干水分，调味后码上生粉，加入贡椒酱，腌制片刻。

2.烧热煲仔，下入油和蒜粒、姜粒、干葱炒香，把腌好的牛蛙平铺在辅料上面，盖上盖子，转中火焗，待上气之后开盖放少许红美人椒圈、香菜秆节重新加盖，转开大火焗三十秒，即可出菜。

自制贡椒酱：

1.黄贡椒500克冲水洗净，充分剁碎剁细；大蒜150克剁成蒜米；黄彩椒700克切细颗粒，加盐吐水，半小时后冲水。

2.起锅烧色拉油，先下蒜米，炒香后下黄彩椒颗粒，再下黄贡椒，炒出水分后加黄灯笼辣椒酱150克，继续炒香，调味加入鸡粉5克、白糖7克、鸡汁10克、鸡精10克，味道尝好之后盛出放凉装罐，即得自制贡椒酱。

炝锅黄玉参辣子鸡

创意灵感：

川菜以麻辣鲜香著称，炝锅更是其中兼具鲜香麻辣与锅气十足的烹饪手法，此菜将黄玉参的Q弹与鸡丁酥脆相搭配，增加了菜品的层次感，也让整道菜能够上档次。

主料：

黄玉参1根（500克左右），小公鸡腿丁250克。

辅料：

新疆皱皮辣椒400克，黄飞鸿脆椒碎50克，熟芝麻30克，熟花生碎50克。

调料：

孜然粉30克，十三香10克，鸡精10克，味精10克，白糖15克。

做法：

1.热锅，下入皱皮辣椒，小火煸至干香酥脆，盛出晾凉，然后用刀剁碎后，与调料充分拌匀成炝锅辣椒料备用。取姜蒜米，加入郫县红油豆瓣、旺丰老豆瓣、泡椒末和干青红花椒，一同熬煮成豆瓣红汤备用。

2.冰鲜黄玉参自然解冻后，先加姜葱料酒汆水，再加入熬好豆瓣红汤当中，浸泡30分钟入底味。

3.鸡腿丁加盐、味精、胡椒粉、料酒、脆炸粉抓拌均匀，下五成热油锅中浸炸至干香酥脆，捞出沥油。

4.另起锅，锅中加入少量豆瓣老油，倒入提前炒好的炝锅辣椒料及炸制好的鸡丁后翻炒均匀后出锅。

5.装盘时，盘中先装入一部分辣子鸡打底，捞出泡好的黄玉参装入盘中，再将剩余的辣子鸡铺在黄玉参上，点缀花草即成。

刀板香山珍野菌

创意灵感：

刀板香的咸鲜与时令的山野珍菌，共同搭配巧妙的组合，使菌菇得到荤香，刀板香得到菌香，两者相得益彰，鲜上加鲜。

主料：

海鲜菇50克，猪肚菌40克，绣球菌30克，鲜鸡枞菌40克，鲜鹿茸菌40克，鲜虫草花10克，刀板香风干肉30克（切8片）。

辅料：

小葱花3克。

调料：

豉油20克。

做法：

1.海鲜菇、猪肚菌、鲜鹿茸菌、绣球菌分别撕成细条，方便成熟与食用，和鸡枞菌一起依次摆入盘中，形状可以根据盘型来决定，摆好后把虫草花均匀撒在菌子上，再把改好刀的刀板香片放在虫草花上。

2.上蒸箱蒸十分钟，出锅面上撒葱花，淋热油，最后淋入豉油，即可出餐。

本文配图来源受访者

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（作者：朱玉，编辑：青青，题图来源：受访者供图）