6万年前的花椒

带你领略四川美食

一颗6万年前的花椒,在四川资阳濛溪河遗址中被发现,这是全世界最早的花椒,让人得以合理想象,远古人类处理食物时,会不会放“调料”?当时的“四川人”会用它做啥?是剑齿象烧烤配野花椒?还是炭烤水鱼佐树莓浆果?濛溪河遗址的考古发现告诉我们,四川人对麻辣的执念,可能从旧石器时代就写进了DNA。

这颗花椒,不仅还原了古蜀人的生活,也见证了这片土地上的人们对“麻”这种味觉从古至今的热爱。

资阳濛溪河遗址,出土全世界最早的花椒(四川省文物考古研究院 供图,图源:川观新闻)

麻与辣在这片土地上总是并列出现,而辣椒传入中国是在明朝末期,时间还不过四百年,但会吃爱吃的四川人,早就把食物吃出了不同的花样。这里的美食,在古人的笔下,更是有滋有味。

据《巴蜀文化志》,唐代,有10位当时来到成都的诗人,用100多首关于饮食的诗篇,呈现了唐代成都40种动植物食材及调味料。其中,数杜甫写得最多,有46首涉及当时的食材。宋代,已有川菜打入外省市场的记载。孟元老《东京梦华录》卷四《食店》,记载了北宋汴梁(今开封)“有川饭店,则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

担担面(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

看到这里,是不是已经要流口水了?别急,今天我们一起穿越时光,品味这些“好吃嘴”——苏东坡、陆游、李调元他们笔下的川菜,到底是什么滋味。

苏 轼

东坡肉、羊蝎子

日啖荔枝三百颗

说起会吃的四川人,文豪界的“超级美食家”苏东坡总是会第一个出场,他爱吃,懂吃,会吃,一生写了近五十首跟吃有关的诗。

现在很多人喜欢说:“人间有味是清欢。”苏东坡这句诗听起来很超凡脱俗,但前面还有一句的——“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘”——说的就是吃的。

当年,因乌台诗案被贬谪至黄州的苏东坡生活窘迫,幸好,他发现了价格便宜的猪肉,于是另辟蹊径,创作出了一道佳肴,料理法子见于他的《猪肉颂》:以小火慢慢炖猪肉,把油煎出来,这样肥而不腻。后人纪之以“东坡肉”,这美味也成了今天不少人饭桌上的“心头好”。

在黄州有“东坡肉”,在惠州他又发明了“火烤羊脊骨”。他还写信告诉弟弟,用这种方法吃羊脊骨,会让那些等着啃骨头的狗狗都不高兴。

“问汝平生功业,黄州惠州儋州”,晚年不得志,苏东坡用这句诗聊以自况。但在这些当时蛮荒的贬谪之地,苏东坡都发现了生活的美——

初到黄州,他发现这里“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”

在惠州,他赞赏荔枝,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人。”

眉山三苏祠内苏轼老宅荔枝树根(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

在海南,他热爱生蚝,在甚至写信给儿子说:“食蚝而美,贻书叔党曰:无令中朝士大夫知,恐争谋南徙,以分此味。”

作为北宋第一“美食博主”,他从眉州到黄州、惠州等地,从猪肉、河豚吃到荔枝、羊蝎子……爱吃,会吃,是蜀人苏东坡的天赋,也反映了诗人在逆境中达观的心境。

陆 游

豌豆尖儿、藠头

新津韭黄天下无

韭黄(成都市新津区地方志编纂委员会办公室 供图,图源:四川方志图库)

陆游作为诗人,存诗数量轻松进入历史前三,此外他还有另一个隐秘身份:美食家。他曾在成都住了6年,这里的美食更是让他念念不忘。

6万年前就有的花椒,也进入了陆游的诗中。陆游曾在诗里写,炙白鹅要加“椒”才美味,这说的就是花椒。成都东门的排骨、南门的米酒、蒸鸡、锦江的河鲜,这些美食让陆游留下称赞的诗歌:“南市沽浊醪”“东门买彘骨”“蒸鸡最知名,美不数鱼蟹”……

肉丸子豌豆尖汤(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

成都人最爱的豌豆尖儿,也被他写进了诗中。他在《寓舍书怀》中写道:“春从豆蔻梢头老,日向樗蒱齿上消。丛竹晓兼风力横,高梧夜挟雨声骄。”豆蔻梢头,就是豌豆尖儿。还有藠头,古称“薤”,很多人家至今都有漤藠头的习惯,酸脆爽口、十分开胃,陆游在诗中写道,“醯酱点橙薤”,看来,诗人的家里也有一口泡菜坛坛 。

四川泡菜(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

成都周边的土特产他也很喜欢,他夸赞过新都的蔬菜、犀浦的芋头,“轮囷犀浦芋,磊落新都菜”“唐安薏米白如玉”。他对新津的韭黄赞美有加,曾在《蔬食戏书》中写道:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。”

芋头(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

苏东坡和陆游爱吃、会吃,和宋朝繁华的市井生活及高度发达的饮食文化密不可分。宋朝饮食之繁荣,光从《清明上河图》里就看得出,宋人孟元老在《东京梦华录》一书中也有记录:“处处拥门,各有茶坊酒店,勾肆饮食。”

两宋,四川饮食开始被送到蜀地之外。在汴京等大都市,人们能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食,这也是四川菜成为一个独立烹调体系的开始。

李调元

留下《醒园录》

第一部川菜菜谱

花椒(郝立艺 摄,图源:雅安市融媒体中心)

花椒,不仅陆游曾经尝过,作为川菜中的重要存在,在第一部川菜菜谱《醒园录》也多次出现。不过,成书于清代的《醒园录》中并未出现辣椒的痕迹,这说明在那时,辣椒在川菜中的使用还不常见。

提及《醒园录》,就不得不说它的作者四川人李调元,他是清代四川文学家、诗人、戏曲理论家、藏书家,与张问陶(张船山)、彭端淑合称“清代蜀中三才子”。

我们都知道川菜历史悠久,但在漫长的岁月中,它的烹饪方法却没能流传下来。现在,我们所熟悉的近现代川菜相当“年轻”,它的历史从清代乾隆年间开始算起,大概只有200年左右,它的传承,离不开《醒园录》。

麻婆豆腐(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

《醒园录》记载了120多种美食,包括菜肴39种、酿酒调味品24种、糕点小吃24种、腌渍食品25种、饮料4种,以及食品保藏方法5种,涵盖荤菜、素菜、糕点、酱菜、饮品、乳品、蛋品。其中有大量江浙菜式,也不乏四川风味。其中,大量菜肴的烹制与保存方法与四川盆地的气候地貌比较契合,因此也被称为第一部川菜菜谱。

夫妻肺片(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

在《醒园录》中,对于菜品的记载非常详细,按文字记录,部分菜品完全可复制,这与之前古籍中只有菜品名而无制作方法,产生了显著的差异,也正是因为《醒园录》的详细记载,很多经典川菜的烹饪方法得以保存至今。

丁宝桢

一道宫保鸡丁

让川菜走向世界

宫保鸡丁(蓬州闲士 摄,图源:四川方志图库)

“宫保鸡丁”得名于清代名臣丁宝桢。丁宝桢有功被追赠“太子太保”,人称“丁宫保”。相传他因喜爱这道菜,到每一个地方上任都会制作和推广。

作为贵州人,丁宝桢喜辣,在担任山东巡抚期间,他对鲁菜进行改良,曾命家厨将“酱爆鸡丁”加入辣椒,使其既有鲁菜的酱香味,又有黔菜的辣味。

在四川任总督时,丁宝桢又融合川菜的调味方式,命家厨将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒,每逢宴请宾客时常推荐。慢慢地,这道菜在四川乃至全国流传开来。

后人为了纪念丁宝桢,便将他发明的这道菜命名为“宫保鸡丁”,连宫廷菜谱也将其收录为民间肴馔。时至今日,“宫保鸡丁”已成为从中国民间走向世界的招牌菜。

丁宝桢塑像(曾岷 摄,图源:都江堰发布)

“宫保鸡丁”选用本地土鸡为主料,佐以花生米、糍粑辣椒或干辣椒等辅料烹制而成。一盘地道的“宫保鸡丁”,应当色泽红艳、颗粒分明、鸡肉滑嫩、花生香脆、辣而不猛,融合鲁菜中的酱爆鸡丁,贵州菜中的辣子鸡丁及川菜的口味特点,配上一碗米饭,巴适!

如今的川菜,百菜百味,一菜一格,论爱吃,会吃,还得数四川人。

来源:成都方志(综合自《华阳国志》《成都市志》《巴蜀文化志》、成都发布、央视新闻等)

配图:方志四川