作者：李一 来源：光明文艺

陕西汉中，自古以来就有“西北小江南”的美誉。

汉中当地人的语言和生活习惯更接近巴蜀，与厚重沉稳的关中平原大相径庭，颇有着南方的旖旎之风。

面皮是汉中人最喜爱的一种食物。夏天吃凉的，清香凉爽；冬天吃热的，温暖肺腑。

以前，我不懂汉中人为何大多皮肤白里透红，头发乌黑油亮，五官精致秀丽。一天在翻看医书时，我发现了这样的注解：“米能养脾，亦能补心。脾好，人性柔；心好，人秀美。”我这才明白，汉中人常年以大米为主食，自然长得白皙细嫩了。

蒸面皮，用的是汉中盛产的优质大米。将大米淘洗干净，浸泡后磨成米浆，调至浓稠适度，然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布，用勺子舀适量米浆，均匀倒在蒸布上。盖好锅盖，大火烧至上气，等一段时间揭开锅盖，沿着锅边匀点清水降温，然后提起蒸布，迅速反扣摊在台面上，再抹上少许菜籽熟油，防止与下一张蒸好的面皮叠放时黏连。

蒸面皮时，要将扣在台面上的面皮折起来，切成条状备用。如果想吃热面皮，就要先在碗内调好各种调料，面皮出锅后轻轻地溜入碗内，筷子稍稍搅拌即可趁热享用。

关于面皮的来历，民间还流传着一个有趣的传说。

相传刘邦在陕西汉中称王后，他命令萧何修筑了山河堰，粮食连年丰收。农民们为了改善生活，把米粉加水调稀，蒸成薄皮，切条凉拌。这一天，刘邦微服出访，走进了一户农民的家里。那户好客的农民，热情地用凉拌蒸饼丝条招待他。这种食品，柔滑细腻又略带一些嚼劲，酸辣可口，回味无穷。刘邦一边吃一边称赞：“这味道可真香啊！”他好奇地追问：“这叫什么饭食啊？”淳朴的农妇听了红着脸，说不上来。

看到了米浆由“面”蒸成“皮”的神奇变化，刘邦不禁脱口而出：“哦，这不就是面皮嘛。”由此，面皮的做法和称呼逐渐传播开来。

每一位汉中人，都有着深厚的“面皮情结”：一天不吃，便觉得胃里缺少了什么；三两天不吃，人就提不起精神；一周以上不吃，人就恹恹的，好像害了病。这“病”让他们心里惦记着，脑海里翻腾着，嘴里念叨着，非得要尽情地吃上一碗面皮，方能不药而愈。

汉中人，无论是外地出差的、他乡求学的，还是在外打工的，只要回到家乡，一下火车就急不可耐地奔向面皮店。他们把行李随手一撂，便迫不及待地点上一份吃了起来。随着面皮的香味在唇齿间荡漾开来，他们在外的奔波之苦、遇到的种种烦恼和堆积在心头的思乡情，就会在瞬间烟消云散了。

我的弟弟生于汉中，长于汉中。他和所有汉中当地的孩子一样，非常喜欢吃面皮。当弟弟到千里之外的南京求学后，时常会在书信里提及面皮。只要回到家，面皮是他每日必不可少的食物。

去年，弟弟到大洋彼岸进修。母亲通过电话仔细询问他的学习、生活情况：吃得可饱？穿得可暖？气候可适应？与同事相处可融洽？弟弟回答：除了吃不上面皮，一切都好。

我的好友颖，是一位开朗活泼的东北女孩，她对面皮的热爱与弟弟相比毫不逊色。

记得上中学的一天，我和颖在一家面皮店大快朵颐。她满意地感叹：“以后，我一定要嫁给面皮店的老板。”听得此言，我忍不住笑了起来，因为我发现店里的老板正一边忙碌，一边好奇又兴奋地偷偷打量着颖呢。

多年后的一天，我和已经在上海定居的颖提及此事，她在电话的那端朗声大笑说：“为了每天都能吃到一碗香喷喷的面皮，嫁给面皮店的老板，是我儿时最大的心愿呢。”

在广告铺天盖地的今天，“酒香也怕巷子深”。但汉中的面皮店，往往散布在城市那些狭窄街巷里，它们没有华丽的门面和醒目的招牌，有的甚至仅是在门前竖一块黑板，上书古拙的粉笔字“卖面皮”作为标志。

但这样的面皮店往往很受欢迎，如果吃的人喜欢，便会将它介绍给亲戚、朋友、同学、同事，再由他们广而告之，顾客便会络绎不绝地前来。这些不起眼的面皮店，有着顽强的生命力，它们依靠的是回头客的口碑、店主多年积累的经验和对当地人口味的熟悉。

一次闲谈时，我的一位同事说起，在某条巷子里，有一家历史悠久的面皮店。他得意地说：“那家面皮店，很多名人都曾经光顾过呢。”

听罢，我不由得食指大动，约上好友欣然前往。我们按图索骥地找到了一家简陋的店铺，店里有一对中年夫妇，正在桌案前忙碌着。

男主人负责将大米磨成的洁白米浆均匀地摊在笼布上，抬手拉开鼓风机，约莫5分钟后，蒸笼便热气腾腾，一股甜醇的大米清香四溢开来。蒸笼打开，一张张雪白柔软的面皮，被翻倒在刷了菜油的案台上。

待面皮凉透，女主人手脚麻利地抹上金黄色的菜油，舞动着长约半米的硕大菜刀，娴熟地将其切成指头宽的细条，配上鹅黄的豆芽、绿油油的菠菜、红缨缨的胡萝卜，再调入盐、醋、酱油、姜汁、蒜泥、味精、油泼辣子等调料，搅拌均匀。

片刻后，一碗红绿互衬、黄白相映、色泽鲜亮的面皮摆在了我们眼前。

挑起一筷子，只见那面皮蒸得薄，切得细，吃起来凉丝丝，辣乎乎，酸溜溜，麻酥酥，各种味道在口腔里翻滚，不断刺激着味蕾，让人越吃越爱吃，越吃越想吃。

朋友是位温婉秀美的江南女子，平日里娴静少语。那天，她连吃了两碗面皮，大呼过瘾，赞道：“这家面皮店果然名不虚传。”

后来，我向同事提及这家面皮店。他听了我的描述后，笑着说：“你们去的肯定不是我说的那家店。那家店名声大噪，几年前就已经搬迁到省城去了。”

即便是不见经传的小店，亦会带给你惊喜，这就是汉中面皮的魅力。

原文刊登于《光明日报》2025年4月25日14版