在故宫博物院的《清宫御膳档》里，记载着一种名为 “玉盘霜” 的宫廷甜品，其制作工艺在光绪年间因战乱失传。2024 年，故宫食品研发团队通过复原古代文献中的 “蛋清发泡法”，结合现代分子料理技术，让这道失传百年的宫廷甜品重新出现在世人面前。这一案例折射出当代非遗传承人对传统技艺的执着与创新，也为古老的宫廷点心注入了新的生命力。

一、宫廷点心的历史密码

（一）满汉饽饽的技艺交融

清代宫廷点心以 “满汉交融” 为显著特征。满族饽饽注重酥皮工艺，如萨其马的 “糖缠” 技法需将油炸面条与糖稀精准混合；汉族点心则擅长馅料调配，如提浆月饼的 “澄浆泥” 面皮需经过发酵、沉淀等七道工序。这种融合在 “满汉全席” 中达到顶峰，一桌宴席可包含 180 道点心，涵盖酥、糕、饼、卷四大类。

（二）材料与工艺的极致追求

宫廷点心的选材极为考究。如仿膳饭庄的 “小窝头” 采用京西涞水的细玉米面，搭配宫廷秘方的桂花蜜，蒸制时需用松木为燃料，使糕点带有独特的松香。制作工艺更是精益求精，以 “翻毛月饼” 为例，其酥皮需经过 “三擀三叠” 的开酥工序，最终形成 32 层薄如蝉翼的层次。

（三）文化符号的具象表达

宫廷点心常以自然景物为灵感。颐和园的 “荷花酥” 模拟荷花绽放形态，花瓣层数精确到 15 层，炸制时油温需控制在 100-120℃，使花瓣自然舒展；避暑山庄的 “玫瑰饼” 则选用清晨采摘的半开玫瑰，花瓣经盐渍后与糖、油按 1:1:0.8 的比例调配，保留花香的同时避免苦涩。

二、失传技艺的当代重构

（一）古籍文献的破译工程

王希富团队耗时十年整理《清宫御膳房档案》，从中复原出 “孙尼额芬白糕” 等 30 余种失传点心。这款满族点心的关键在于 “叠面” 技法：将面粉与奶油奶酪混合后，用刀反复切压而非揉制，形成独特的颗粒质感。为验证古法，团队曾尝试 13 种面粉配比，最终选定内蒙古河套平原的硬质小麦粉。

（二）工具与材料的现代替代

面对传统食材稀缺的困境，传承人采用科学方法进行替代。如 “提浆月饼” 的传统红色颜料需用朱砂调制，现代改用红曲米粉与甜菜根汁复配，经光谱分析后色差小于 3%；“萨其马” 的油炸环节从传统牛油改为低温精炼棕榈油，既保留酥脆口感，又将反式脂肪酸含量降至 0.1% 以下。

（三）工艺的数字化解析

天津祥禾饽饽铺与高校合作建立 “宫廷点心数据库”，对 128 种传统糕点进行 CT 扫描和三维建模。以 “枣泥卷” 为例，通过流体力学模拟发现，手工包制时 8 秒离手可使酥皮层次达到最优状态，这一数据被写入自动化生产线的程序中。

三、传承人的创新突围

（一）健康化改良

祥禾饽饽铺通过 “三重减控技术” 实现传统糕点的现代转型：①用赤藓糖醇替代 30% 蔗糖，甜度保持不变但热量降低 28%；②将起酥油替换为植物甾醇酯，使饱和脂肪含量减少 45%；③添加魔芋粉提升膳食纤维至 5.2g/100g，增强饱腹感。这一系列改良使 “孙尼额芬奶白糕” 成为小红书 “低卡甜品” 热门榜冠军。

（二）场景化再造

故宫角楼咖啡推出 “宫廷下午茶” 套餐，将豌豆黄、芸豆卷等点心与 “千里江山图” 主题咖啡结合。其中 “佛香阁奶冻” 以琼脂替代传统明胶，搭配荔枝果肉，既保留宫廷造型，又符合现代人对清爽口感的需求。这种 “古为今用” 的策略使门店日均客流量增长 300%。

（三）国际化表达

仿膳饭庄的 “满汉全席” 在联合国教科文组织展示时，对部分菜品进行适应性调整：将熊掌替换为牛蹄筋，驼峰改为杏鲍菇，同时保留 “扒大乌参” 等经典菜式的技法。这种 “去食材化、留技艺化” 的策略，让宫廷饮食文化突破地域限制，成为世界了解中国的窗口。

四、从厨房到文化的传承之路

（一）非遗保护的体系化探索

赛罕区非遗办公室制定 “宫廷点心五年抢救计划”，通过 “传承人 + 高校 + 企业” 模式建立数字化档案。目前已完成对 “马家精点心” 127 道工序的视频记录，并开发出 AR 互动教学系统，使学习者可通过手机 360° 观看开酥过程。

（二）技艺传承的年轻化实践

北京旅游职业学院开设 “宫廷御膳” 选修课，学生需完成 “理论学习 - 古法复刻 - 创新设计” 三级考核。在 2024 年 “非遗创新大赛” 中，学生作品 “茶多酚荷花酥” 采用抹茶粉调色，将抗氧化成分提升 3 倍，获得仿膳饭庄的量产订单。

（三）文化价值的现代表达

祥禾饽饽铺与故宫合作推出 “二十四节气” 系列糕点，如清明的 “柳叶酥”、谷雨的 “香椿绿豆糕”。这些产品不仅保留传统工艺，更通过包装设计传递文化内涵 —— 盒身印有《遵生八笺》中的养生语录，扫码可观看非遗传承人讲解节气食俗。

五、品鉴指南：解码宫廷味觉

（一）风味搭配的黄金法则

点心类型推荐茶品搭配原理酥皮类（如荷花酥）碧螺春茶香中和油腻感糕类（如豌豆黄）茉莉花茶花香提升豆香层次感卷类（如芸豆卷）君山银针茶汤醇厚平衡甜味饼类（如提浆月饼）普洱熟茶茶性温和促进消化

（二）品鉴的时空维度

• 视觉：宫廷点心讲究 “色、形、器” 三位一体。如 “芙蓉酥” 需呈现渐变色花瓣，搭配青花瓷盘，营造 “花影入瓷” 的意境。
• 听觉：食用 “见风消” 油糕时，可轻咬酥皮聆听 “簌簌” 声，感受其薄如纸的工艺。
• 嗅觉：蒸制 “苏叶饽饽” 时，苏子叶的清香会随蒸汽扩散，形成 “未见其形，先闻其香” 的体验。

（三）健康食用建议

1. 控制量：宫廷点心多为高糖高油，建议单次食用不超过 2 块（约 80g）。
2. 分时吃：上午 10 点或下午 3 点食用，搭配茶饮可促进代谢。
3. 巧搭配：如 “萨其马” 配普洱茶，可降低血糖反应峰值 30%。

在仿膳饭庄的后厨，80 岁的王希富正在指导徒弟制作 “孙尼额芬白糕”。案板上的面团经过 28 次折叠，呈现出如书页般的层理。这种对传统技艺的坚守，让消失百年的宫廷点心重新绽放光彩。从故宫角楼的咖啡到市井街巷的饽饽铺，这些承载着历史记忆的美味，正以创新的姿态融入现代人的生活，书写着属于新时代的味觉传奇。