生长在苏州吴江，没吃过或不知道大头菜，会被人笑话的。逛菜市场，就能看到干甏大头菜和湿甏咸菜。大头菜，学名芜菁，别称蔓菁、合掌菜等。吴江西南各镇都有种植大头菜的悠久历史，腌制后的大头菜利于储藏和运输，是烹制菜肴的好食材。

上海朋友很容易把“玫瑰大头菜”当成大头菜，玫瑰大头菜是大头菜的终极形态，色泽光鲜而终究仍为酱菜。在饭桌上谈话，我必添一炒菜，或青椒大头菜，或银鱼干大头菜，或大头菜肉丝。只要祭出大头菜，话语权就不会旁落。席上都是熟络朋友的话，我还会叫上一道大头菜汆汤，价虽贱而味至美。

《饮膳正要》记载蔓菁：“味苦，温，无毒。主利五脏，轻身，益气。蔓菁子明目。”新鲜大头菜有明显的苦味，腌制是常见的处理手法，控制水分是大头菜腌制的基本要求。大头菜腌制技艺已成为吴江非遗。鲜大头菜水分充足，像刚从泥里拔出的圆萝卜，连皮带叶洗净后挂在屋檐下晾晒多日，待可随意搓揉不觉有核时，将叶子做发髻样绕在根茎部，根茎部约五分之一处开始引刀纵切均匀成片，用手顺势将球茎开成扇形，入甏中，放一层大头菜撒一层盐，穿胶鞋每两层踩踏结实。瓮甏塞满后先盖散落的干叶子，然后用拌匀了砻糠的泥封口，等泥干了再将甏倒置在干燥的砻糠灰上，腌制出来的盐卤可以通过甏头泥和砻糠灰吸收掉。

腌制的大头菜一般在初夏开甏，以前农家除了自用和送亲眷，余下的农闲时去农贸市场零卖，赚点铜钿补贴家用。后来，农家小孩读书出息不做回乡青年，老一辈又逐渐干不了体力活，农村家家腌的情况越来越少，在改革开放前有“七都八都，大头菜最多”的俗谚。据说七都八都的壮劳力曾摇船将咸菜大头菜一直卖到香港，不知真假。但上海、苏州、无锡等城市吃的雪菜和大头菜，肯定少不了七都、八都的贡献。

农忙时，大头菜切丝重油重糖炒制，炒一次大头菜吃多天，是农村极为普通且可秒杀酱菜的居家小菜。判断新开甏的大头菜好不好，可用一闻二看三拉四掐判定。大头菜的味道穿透力较强，不待近鼻特殊清香已经先至，如有霉味是大头菜入甏后没密封好，腌菜好手总结出陶甏内里的釉要光亮不脱落，否则一定会出气发霉；再翻看厚薄、色泽、品质。色泽呈浅黄泛白色，表面不应有水润感觉。大头菜中间不能有筋，不能破损，皮不能太厚；稍用力拉扯大头菜球茎与叶子的连结处，不分离者是在腌制前已经充分晾干，工艺老到；用拇指和食指掐大头菜片，不会洞穿且感觉有弹性，这样的大头菜炒出来有嚼劲。至于咸淡，见智见仁。当然，大头菜只能当菜，不能当饭，多食胀气。

大头菜成菜须保有特殊香味和咸味，这也是考验砧板师功底的标尺。由于传统的腌制技法各不相同，造成腌制时食盐用量没个准数，不谙此道的厨师，在切丝后将大头菜长时间浸泡在水中，烹制出的菜肴咸香尽失，鸡肋不如。正确的做法是切丝，先入口品尝，再依经验或汆水，或流水稍加挤捏，以保证咸味适宜。

大头菜、太湖萝卜、白菩头状菜（吴语，一种菜根为白色的矮颗青菜）、雪里蕻和香青菜是透着太湖味道的吴江传统蔬菜，是身在外地的吴江人魂牵梦萦的家乡味道。

来源：苏州档案微信公众号 苏州市吴江区融媒体中心 作者：蒋洪 媒体选稿编辑：李俊锋　系知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师、《现代苏州》杂志特约撰稿