6日晚回到北京，8日要去喀什，7日这一天真是忙碌。

新长福掌门人龙伟里来北京，中午约我和段誉一起吃饭，顺带试试冬季新菜。这顿饭原本约在十月的，我的行程错乱和龙总对不上，推迟到了十一月初。

试了一些菜，有的好，有的提了一些建议。其中有两个菜没有上个月底和段誉、俞斌一起宵夜时的出品好。试菜期间出品有起伏可以理解，菜品需要一定时间的打磨，慢慢走向成熟稳定。厨师说，因为老板和段誉来了，有些紧张。我觉得这是主要原因，紧张是因为有压力，同时也说明对新菜把握程度还不高，如果到了驾轻就熟、闭着眼睛都不会出错，也就不会紧张了。

吃饭时，我表扬了上海湘翁的年轻主厨龙宁。吃了几次湘翁，感觉龙宁进步明显，眼界开阔了，想法也有了自己的个性。龙宁是新长福的主力厨师，在我的建议下拜段誉为师。甬府在北外滩做了湘翁，翁总请了龙宁做主厨。上海是中国精制餐饮的制高点，段誉是很有才华和想法的厨师，天时地利人和加上勤敏好学，便有了进步明显的龙宁。龙总对我这番话不置可否，他批评龙宁最近做的菜有点不像湖南菜了。对龙总这种说法，我和段誉都持反对意见。首先对湖南菜的定义要有所改变，只是不像龙总认为的湖南菜（可也许就是新湖南菜）。一个从长沙来到上海的厨师，又在中国最好的餐厅工作，伙伴是西餐大师和黑珍珠三钻主厨，各种新奇以及眼花缭乱，对年轻厨师有着巨大的影响，学习借鉴使用试用一些新东西（概念、技法、食材）一定会出现他的工作实践中。这个时期的作品，也许不符合传统湘菜的认知，也许还显得稚嫩不够成熟，但这是成长过程中必须经历的，不断学习，不断积淀，不断锤炼，在这个过程中去伪存真、去粗取精，吸收各种有益经验丰富自己，形成自己的风格，回到出发点也是必然的，只不过高度已经与以往不同，高出来许多。成为一位优秀厨师不是、也不可能一蹴而就，需要一个过程。观察者的角度不同、要求不同，关注点不同，得出的结论也不同。但是一定不能着急，给人才一点时间！