一个周期

12987工艺中的“1”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，走完一个周期，要用一年的时间。在这一年的时间里，需经过两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，所以称为12987工艺。

经过千年的沉淀与总结，12987工艺以工序复杂，耗费时间，成本高昂，出酒率低，酒品上乘而著称，成为现如今酱酒酿造的最好工艺。 “12987”也因此被人们称为茅台镇大曲酱香酒的制作密码。

图片来源：今报网

两次投粮

12987工艺中的“2”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，需要进行两次投粮。第一次投料生产的过程，就是酱香型白酒生产工艺中所谓的“下沙”，一般在重阳节进行，即“重阳下沙”。“沙”指的是红粮，即高粱;“下沙”包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。

第二次投料即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。

前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

茅台镇酱香型白酒的原料为红缨子糯高粱，颜色绛红。由于看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。

九次蒸煮

12987工艺中的“9”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需九次蒸煮。其所用容器，名为“甑”[zèng]，也叫甑子，是贵州人做饭常用的厨具。茅台镇的甑子能装1500斤高粱。

蒸煮环节很关键，每次蒸煮大约需要两个小时。头两次投粮经过两次蒸煮，但不取酒。从第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月，剩下的七次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份蒸煮过程才完成。

图片来源：封面新闻

八次发酵

12987工艺中的“8”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需八次发酵。每一次蒸煮后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。发酵的窖坑是用石块砌成墙壁，用本地黄泥封住，不能透气，有3-4米深，能装15-20甑的酒糟。在窖期中要经常检查，时常洒水，防止干裂进气。

其实，茅台镇就是一个天然的大窖池：赤水河谷两山对崎，一日之中此热彼凉。

图片来源：肆肆柒

七次取酒

12987工艺中的“7”，意为在大曲酱酒的酿造工艺中，共需七次取酒。经过下沙和造沙的高粱淀粉吸胀以后，淀粉开始被糊化、糖化和酒化，接下来就会进入七次取酒程序，也就是会蒸馏出一到七轮次酒。

一颗几乎整粒的高粱，经历九次蒸煮、八次发酵，就这样反复折腾，才有这七次绚丽多彩的绽放。

图片来源：搜狐

端午制曲

端午时节，是茅台镇一年之中制曲的最好时节。这时候，制曲车间的门上爬满了“曲蚊”，这是制曲所需要的最好的微生物环境，气温处于一年中的最高点。

大曲以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩（古时该工艺称为“处女踩曲”）。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

图片来源：搜狐

12987工艺又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1：1。一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，历时一年。

然而作为酿酒的重要辅料，大曲的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。大曲一般是在端午开始制作，所以严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四个月，以及两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的十二个月。

经过如此繁复的工艺酿造出来的酱酒，还需要经过五年以上的窖藏，才能投放到市面上，而这也是导致酱酒价格高昂的重要原因之一。