经典威海菜丨家常五香熏鲅鱼，最入味的做法在这儿~
创始人
2024-08-16 16:40:40
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原料：
新鲜鲅鱼1条(约500g)，大葱10g，生姜5g，酱油15g，五香粉10g，白糖20g，食盐5g，花生油500g(实耗50g)。
制作过程：
(1)将大葱切成段，生姜切成片，放入配菜盘内；新鲜鲅鱼去腮、去内脏，清洗干净，切成1cm的大厚片，放入大盆内，加入酱油、白糖、大葱段、姜片腌渍24小时，捞出鲅鱼块，摆放阴凉通风处，略微风干其表面待用；
(2)将炒锅置旺火上，倒入花生油，旺火烧至8成热时，放入鲅鱼片，炸至呈枣红色成熟时，捞出鲅鱼块，放入小盆内，加入葱段、姜片、酱油、食盐、五香粉、白等原料拌匀备用；
(3)将蒸锅置旺火上，倒入清水烧沸，放入鲅鱼片，蒸制20分钟后，取出晾凉，放置熟砧板上，切成鱼条，摆入冷菜盘内即可。
风味特点：
香气浓厚，咸中带甜，鲜美可口。
小知识
(1)五香熏鲅鱼是沿海居民家喻户晓的一道冷菜。其操作方法，一般都是采用先腌渍入味、再炸制、最后用蒸制、浸泡或制的烹调方式制作而成。
(2)因其颜色呈红褐色、油亮，五香味浓郁，类似于“熏”的味道，所以称为“五香熏鲅鱼”。此菜操作完毕后，需要放置一段时间才能释放出熏鱼的风味。
(3)在腌渍过程中，白糖很难渗透到鱼肉组织内部，大部分白糖都依附在表面，在炸制时，要控制好油温，不要将鲅鱼炸糊炸成黑色。“五香熏鲅鱼”成品的颜色，随着放置时间的延长，会因表面焦糖的氧化，而逐渐加深变成黑褐色，因此烹制五香熏鲅鱼时，要控制好加工数量，成品要及时放置在保鲜柜内，低温密封保藏。
来源：《经典威海菜》
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