本期导语

DRAGON BOAT FESTIVAL

上世纪九十年代中期，改革开放如火如荼，百业兴起，外商纷纷入华投资，神州大地一片欣欣向荣之景。一位河南商人陈敏，在南下香港、北上首都的商海打拼中，爱上了餐饮这一“勤行”。她发现，在河南的高端餐饮圈里，几乎是粤菜一统天下，而有着几千年历史、被誉为“八大菜系之母”的豫菜，却没有什么存在感。遗憾之余，陈敏也默默种下了一颗火种：有机会要做一家能代表河南的高端餐饮品牌，让河南菜更高级，改变外界对河南菜“上不了台面”的刻板印象。

彼时，粤菜正流行大江南北，其中以海鲜尤其是“燕鲍翅”为主，是高端宴席不可或缺的珍品美食，因此又有“无粤不成席”之说。陈敏在香港上环的鱼翅街精选各种珍品燕鲍翅参肚，同时引入世界各地的珍稀食材，从广东当地聘请粤菜大厨，以国际化的视野与现代化烹饪技法，对传统豫菜进行创新，升级。同时，从北方数千年的饮食文化宝藏中，汲取灵感赋予以粤菜为代表的南方菜系，沉淀出“南菜北上、豫菜精做”的烹饪哲学。

点主菜送配菜，成为业界“黑马”

1999年7月11日，“祥记”第一家店在郑州开业，创始人陈敏以独具特色的“燕鲍翅”套餐，“点主菜送配菜”的经营模式，另辟蹊径，迅速杀出重围，成为业界的一匹“黑马”。其后进入北京、深圳，以“豫粤珍味”独树一帜，成为河南人在异地他乡的宴请首选。

在其后短短几年间，由一家只有八个包间的小店，扩张成为覆盖北京、河南、河北等地区的十八家分店。2019年，已历经二十年风雨征程的“祥记”进军华南，于深圳兆邦基金融大厦三层开启华南地区的首家分店——金鲍堂，依然为华南的食客们带来“点主菜送配菜”的独特经营模式，其百余种配菜由河南特色菜和精细潮汕菜组成。

粤式茶餐厅+“五行”火锅，经营业态丰富

祥记河南新长安门店于2012年开业，是“祥记”河南区的旗舰店。在郑东新区天瑞街上，矗立着一栋充满欧式风情的建筑，踏入拱形的大门，挑空两层的大堂高贵而奢华，让人仿如漫步在凡尔赛宫殿中。

门店共有五层，一层以英国皇室绿为主色调的精致装修，是年轻品质客户最爱的打卡地。该层经营“广式早午茶”和“四季养生火锅”，前者以“广府本味”为核心，讲究“全手工、最广东”，并从养生角度出发，对传统产品进行“祥记版升级”：推出了皮薄多汁的黑松露小笼包、蓬松柔软的榄仁马拉糕、有一整颗鲍鱼的鲍鱼糯米烧麦、皮酥馅香的雪花和牛蛋挞、多汁爽脆的百花酿羊肚菌，还有那包含着一颗颗饱满手剥鲜虾仁的祥记招牌虾饺皇等特色精品吃食，茶点师傅是从广州聘请过来的，已有二十多年工作经验，技艺极为精湛。一盅两件、一份报纸、一壶香茶、一曲粤语老歌……这最地道的广府文化，如今在新长安无缝衔接。“食在‘祥记’，约您到新长安得闲饮茶，慢慢悠悠，静享惬意生活”这一Slogan如今已深入人心。

四季养生火锅则是一楼晚餐的主要经营品类，共有三大亮点：首先，涮菜是随着四季而变化的养生套餐，春食花芽以养肝，夏食清苦以养心，秋食白以养肺，冬食黑以养肾。夏季饮食应多偏向清淡口味，因此祥记会为食客提供茼蒿、芹菜、苦瓜、竹笋、黄瓜、冬瓜等应季蔬菜，以及青鱼、鲫鱼、鲢鱼等新鲜鱼类；其次，主菜以海参、花胶、东星斑、A5+雪花和牛及以及宁夏滩羊肉为基础，档次较高，适合宴请，与市面上经营定位相似的餐厅打出差异化；最值得关注的，则是独具一格的五款汤底——金汤佛跳墙、高汤海虎翅、云南八珍菌汤、椒麻红茶汤、养生番茄汤，分别对应“五行”中的“金、木、水、火、土”，更有特色“陈皮泉水锅底”，选用20年新会陈皮，搭配金丝枣、无花果、枸杞做底料，香味醇甘温润，真正将养生融入锅底之中。客户就餐时只需选择一款自己喜欢的主菜和汤底，其他均由前厅员工操作，服务非常贴心。

三楼、五楼则是品质宴请的主要接待区域，以“豫粤珍味”为核心的祥记出品，秉承“南莱北上、豫菜精做”的出品理念，将“祥时”“祥礼”“祥材”“祥味”贯穿于产品和服务中。每层12间高端包房，环境优雅，布局大气。

依然经营祥记的金字招牌——“燕翅鲍”全餐定制单，享受精心搭配的招牌宴席，亦有为品质家庭客户设计的零点餐单，更是品种丰富，道道精美：烹汁小牛肉选用澳洲天然牧场的安格斯小牛肉，搭配大红袍花椒、鲜花椒、子弹头辣椒丝，麻而不烈、辣而不浓；祥记餐饮花100万买下配方的“香港喜记避风塘炒将军蟹”，甄选鲜活越南青蟹，用发酵七天的四川独头蒜制成独家避风塘料炒制，蟹肉鲜嫩多汁，蒜香浓郁，鲜美无匹；精品南非干鲍经过一周时间的发制，再与猪蹄、老鸡、火腿等十余种辅料一同炖煮2~3天，鲍鱼充分吸收胶质，滋味醇厚浓郁，肉质紧实弹牙；风生水起捞山林鸡以河南本地信阳固始鸡为主料，借鉴广州白切鸡的烹饪手法，只选用18~20个月母鸡的腿部和鸡翅部位入菜，皮脆肉嫩，搭配鲜柠檬叶、藠头等八种小料上桌，滋味复合，充满惊喜。还有深海烧汁鲽鱼、金汤黄焖鱼翅、全家福佛跳墙、四喜扣碗、鲍鱼熬炒固始鸡、烹糕烧蜜汁淮山王等祥记核心爆品，随心搭配，丰俭由人。

“河南人的会客厅”，不仅仅体现在产品与环境服务方面。祥记人不断打磨“主题宴会”的设计，在实践中形成独特的感动仪式。以“人生三十六宴、养生二十四节气”为主线，精心设计“满月宴”“百日宴”“周岁宴”“生日宴”“成人礼”“及笄礼”“订婚宴”“寿宴” “春芽宴”“夏荷宴”“秋蚝宴”“战友宴”“谢师宴”……宴宴不同，宴宴惊喜，宴宴感动，充分为客户提供最贴心的私人定制，追随人生四大喜：“洞房花烛夜，金榜题名时，久旱逢甘霖，他乡遇故知”,在人生每一个值得纪念的日子，祥记都为每一位顾客书写下历久愈醇的美好篇章。

最浪漫的是“祥记”在门店顶层露台打造了一个空中啤酒花园，每年4月底到9月底开放经营，夏季人气极旺，百余种来自世界各地的精酿啤酒，佐以毛豆花生、烧烤海鲜，今年还加入了广式风味茶点，打造“晚茶”版块，夜色微醺，晚风蝉鸣，月光灯火，烧烤啤酒，客人或豪饮，或浅酌，放松身心，洗去一天的疲惫劳累。

名人简介

DRAGON BOAT FESTIVAL

陈敏

祥记餐饮创始人兼董事长

赵凤琴

现任祥记河南区运营总监

杨刚

现任祥记新长安店厨师长

龚高磊

现任祥记公司研发中心厨师长

热销旺菜

DRAGON BOAT FESTIVAL

石锅榴莲官燕

猫山王榴莲口感细软绵密，色泽金黄，果肉甜度高，经石锅高温加热后榴莲味浓郁，搭配燕窝食用，身价倍增，是宴请的头牌甜品。

制作流程：

1.马来西亚燕窝150克泡水发制24小时，去除燕毛等杂质后另纳盆备用。猫山王鲜榴莲去壳取肉备用。

2.将石锅入烤箱烤至200℃后取出，铺入榴莲肉150克，发好的燕窝另纳盛器，搭配蜂蜜水20克走菜，上桌后将燕窝倒入石锅，根据客人口味淋入适量蜂蜜水即可。

潮州红烧鱼翅

潮州红烧鱼翅是一道极具代表性的潮州名菜，此菜选用海虎翅作为主要食材，鱼翅质地细腻，富含胶原蛋白，融合多种原料调制鲍汁，浓郁醇厚、咸甜适中，鱼翅入口柔滑，软中带韧，鲍汁的鲜味完美地渗透到每一丝鱼翅之中，适合在高端宴席推出。

制作流程：

1.海虎翅150克剪掉翅根，洗净后放入托盘，覆膜上屉蒸40分钟，取出泡入冰水，泡制两天，每天换一次水，去肉捞出备用。

2.走菜时，取鱼翅上屉蒸2分钟，沥干水分待用。

3.净锅内加入鲍汁350克，调入鸡汁20克、味精5克、葱油15克、酱油少许，收汁入碗，放入鱼翅即可。

4.银芽15克、蒜黄10克洗净，改刀成长3厘米的段。另起锅添水烧开，下银芽、蒜黄焯熟，捞出控净水分，装入双味碟搭配鱼翅走菜，上桌后倒入鱼翅内拌匀食用。

制作鲍汁：

1.三黄老母鸡15千克、鸡爪2.5千克、猪蹄5千克、猪皮2.5千克、龙骨5千克、金华火腿500克、大瑶柱500克、八爪鱼500克、比目鱼500克洗净备用。

2.锅放宽水烧开，分次下三黄鸡、鸡爪、猪蹄、猪皮、龙骨焯水捞出，控干水分。

3.另起锅入宽油，下三黄老鸡、鸡爪、龙骨、金华火腿、八爪鱼、比目鱼炸至金黄色捞出。

4.将步骤3中炸好的配料与猪蹄、猪皮、瑶柱均下入高汤桶内，加入开水，熬8个小时，滤渣后即成。

注：鱼翅的泡发和炖煮时间较长，需要耐心等待，不同品种的鱼翅发制时间各不相同，它的品质和口感是影响最终菜肴质量的关键。

养生萝卜糕

南方的传统萝卜糕用广式香肠和香菇搭配，萝卜味较淡，经过祥记改良后更适合北方人口味，萝卜煮透后加入粉浆翻炒，先蒸后炸再炒，如此普通的食材历经几道复杂工序的洗礼，蜕变成一颗颗的奶白色小方块，小巧精致，提升档次，萝卜的清甜、XO酱的鲜味与细腻的糕体完美融合，外焦里软，卖相清新。

批量预制：

1.白玉萝卜5千克去皮，切成筷子粗细的条，锅放宽水下入萝卜，大火煮至萝卜呈透明状捞出，置于流水下过凉后控干水分备用。

2.生粉50克、三象粘米粉50克、糯米粉50克、盐20克、白糖15克、味精15克、鸡精15克纳盆，倒入凉水1000克搅拌至无颗粒。

3.净锅下入萝卜、步骤2做好的粉浆，小火翻炒至黏稠，倒入托盘里用刮板刮平，包上保鲜膜蒸90分钟后取出，去除保鲜膜冷藏24小时。

走菜流程：

1.客人下单后，取出定型的萝卜糕改刀成3厘米见方的块，取12块均匀裹上生粉备用。

2.净锅下入章丘大葱段100克炒透，加盐2克调味，出锅铺在盘底。

3.锅入宽油烧至150℃，下萝卜糕炸至表面微微泛黄，捞出控油。

4.另起锅调入XO酱5克，加萝卜糕翻炒几下即可出锅，放在葱段上，撒上干贝丝5克即可。

开封鸡血汤

用鲜鸡汤打底，搭配鸡血、鸡肠、鸡胗等鸡杂，鸡血嫩滑，鸡杂熟透而不失嚼劲，汤汁浓郁鲜香，加入韭菜碎使得汤的味道层次更丰富，宴席间来上一碗，瞬间打开味蕾。

制作流程：

1.制作鸡汤：固始鸡1只治净、飞水后投入汤锅，下姜片10克祛腥，大火烧开转小火熬煮4小时。

2.鲜鸡胗3千克、鲜鸡肠2.5千克、鲜鸡心3千克飞水后捞出冲净，净锅下鸡汤10千克、葱姜各200克、盐250克、八角20克、花椒50克、白胡椒粒30克、料酒200克大火烧开，转小火煮20分钟后关火焖40分钟，捞出鸡杂，切成指甲盖大小的丁备用。

3.走菜时，净锅倒入鸡汤500克，加胡椒粉10克、盐3克、味粉5克，下鸡杂200克烫热，起锅倒入盛器。

4.韭菜50克洗净切末，单独装入料碟，上桌后撒进汤内即可。

糕烧蜜汁淮山王

选用河南焦作产的淮山药，只用蜂蜜和纯净水煨制，配料简单健康，每一块山药都吸满蜜汁变得油润晶莹、透出和田玉般的质感，口感更是软糯绵密、甜而不腻，深受女士欢迎。

制作流程：

1.淮山药1500克洗净，用削皮刀削去外皮、黑点，置于流水下洗净黏液，切成长10厘米的段，泡水备用。

2.蜂蜜500克、纯净水500克倒入高压锅搅匀，小火烧开后下入山药，待高压锅上汽后压制6分钟，关火焖30秒，开盖放汽，用笊篱捞出山药摆盘，淋上汤汁，撒上少许黑白芝麻点缀即可。

南非干鲍

南非干鲍作为顶级海味中的翘楚，以其卓越的品质和独特的风味在美食世界中独树一帜，其形状饱满，边缘整齐，经过精心的晒制和处理，干鲍表面呈现出自然的纹理和色泽，肉质紧实，富有弹性，干鲍经过一周时间的发制，再与十多种辅料一同炖煮2~3天，鲍鱼充分吸收了各种食材的胶质精华，滋味醇厚浓郁，肉质紧实弹牙，乃上佳滋补之品，每一口都是对味蕾的极致犒赏。

香港喜记避风塘炒将军蟹

香港喜记避风塘炒将军蟹可以说是当地的一道代表名菜，祥记餐饮花100万元买下配方，只为带回这一口正宗港式风味。甄选空运而来的鲜活越南青蟹，每只体重都在1.5~2斤，个大饱满、肉质鲜甜，搭配发酵七天、以四川独头蒜制成的独家避风塘料，蒜味足、蒜肉厚，鲜嫩多汁的蟹肉被浓郁的葱蒜香浸透，酥脆浓郁、鲜美无匹，就连蟹料都让人食后难以忘怀。

风生水起捞山林鸡

信阳固始鸡是产自河南固始县的优良鸡种，在特定的气候、地理环境和传统的饲养管理方式下，经过长期择优繁育而成，具有肉质细嫩、肉味鲜美、汤汁醇厚、营养丰富的特点，也是国家重点保护畜禽品种之一。此菜借鉴广州白切鸡的烹饪技法对食材进行处理，保留山林鸡本身的鲜味，只选用18~20个月母鸡的腿部和鸡翅部位入菜，皮脆肉嫩，搭配八种小料上桌，客人根据自己的口味捞拌调味，寓意“捞起捞起，捞得风生水起”，氛围热烈，仪式感十足。

大厨的烹汁小牛肉

因中国南北方饮食文化的差异，牛肉在中国有上百种做法，其中有一道烹汁小牛肉，做法极其讲究，“祥记”参考了河南本地人口味和饮食习惯，做出了适当改良：选用澳洲天然牧场“吃牧草、喝泉水、听音乐”长大的安格斯小牛肉，肉质细嫩，在川粤烹饪手法的基础上融入西式腌制方法，使小牛肉口感更加鲜香多汁，搭配大红袍花椒、鲜花椒、子弹头辣椒丝爆香，烹入秘制料汁，入口麻而不烈、辣而不浓，有微微的芥辣香气，色泽鲜亮，滋味极佳。

茄丁捞面

每年夏天都是食用茄子的最佳季节，杭茄果肉致密洁白、皮薄味糯、水分适中、味道浓郁且鲜嫩，杨大厨选用肥瘦相间的五花肉炒成浇头，茄丁吸入油脂变得油润咸香，苦荞面低脂筋道，三者搭配滋味极佳，是夏日主食的不二之选。

汴京药膳粉蒸

药膳在我国有着悠久的历史，中医学也向来有“药食同源”之说，此菜选用产自河南省开封市的药用菊花，具有清热解毒、疏散风热的功效，色泽金黄、滋味清香，一同入菜的河南荆芥气味独特，富含芳香油，清爽辛香，具有祛风解表的功效，搭配胡萝卜和土豆，裹粉短时间蒸制保留了蔬菜的营养，成菜口感绵软又不失韧劲，色彩丰富、卖相美观。

以上菜品详细做法，详见8月《烹饪世界》