清蒸鱼我喜欢选石斑鱼，石斑鱼的营养比一般鱼还要丰富，它的肉质细嫩洁白紧实，是一种高蛋白、低脂肪的上等食用鱼。蒸鱼必须是用活鱼才好吃，一条大小妥帖鲜活的的鱼，用来红烧真的太可惜。只有清蒸才能体现出鱼肉的鲜美嫩滑。一般来讲，野生的海鱼比养殖的鲜味足，石斑鱼一般野生的多，肉也紧实一些。鱼从宰杀到上蒸锅尽量控制在一小时内，这样才能保证鱼肉的鲜美，所以尽量买活鱼自己杀。

一些大酒楼都有自己的清蒸鱼配方，每家配方都不一样，但基本都会用到高汤、生抽、冰糖、虾皮和鸡精这些佐料。如果自己在家做清蒸鱼，只用一瓶上好的酱油足矣。一大厨告我的秘诀，做清蒸石斑鱼时，记住这几点，蒸出的鱼鲜香又嫩滑。现在就给大家分享这道美味佳肴。先来准备蒸鱼的食材，切少许的葱白备用，剩余的葱叶卷起来，切丝，切好后备用。切少许姜丝，再切少许的红椒丝配色，把三种丝切好后混在一起。

下一步来处理石斑鱼，石斑鱼其实是几种鱼类的统称，常见的石斑鱼有东星斑，老虎斑，芝麻斑、清斑，还有珍珠龙胆等。处理石斑鱼时，手抓住腮部用刀尖砍断鱼颈部的大动脉，再放入清水中，让它自然放血1到2分钟，下手的时候尽量不要把鱼拍晕，这样做有可能血会残留在鱼的内部，有血水会导致整条鱼变腥，也影响卖相。

放好血水后，刮鱼鳞。石斑鱼的头部通常也会有鳞，一定要去除干净，刮鳞后用清水清洗一遍，再用刀刮干净每一个部位上的小鳞片。鱼头的部位最容易残留小鳞片，必须要多刮几遍，刮好后从鱼屁股横切一刀，用手指塞进去钩断鱼肠，再用剪刀或者火钳钳住鱼鳃不转断鱼鳃，同时取出内脏。清蒸石斑鱼是不能开肚的，这样做可以最大限度的保留整条鱼的完整度。

内脏取出后，把鱼肠和鱼肚分开，只要鱼肚。鱼肚是整条鱼最脆爽的部位，一般讲究一点的海鲜酒店，都会把鱼扣留下制作给客人。把处理好的鱼扣切开，刮干净里面的黏膜。再把石斑鱼清洗一遍，把内部的血渍完全清洗干净，再顺着背部的鱼鳍划上一刀，这样做的目的是让鱼在蒸制时均匀的熟透。鱼的身体都会有一条暗暗的鱼线，顺着鱼线在轻轻地划上一刀，这样做的目的是让鱼在蒸制时爆花，增加卖相，体现这条鱼的新鲜度。

把鱼扣放入生粉中揉搓，去除残留的黏膜，再用清水清洗干净。把处理好的鱼和鱼扣把鱼摆盘上锅蒸，把鱼摆盘，把背部开过刀的那一面，放在底下，再垫上筷子，垫筷子的目的是让蒸汽流入到底部，从而让它可以均匀的受热。放上鱼扣，鱼面摆上葱姜，淋上少许的米酒去腥增香，再抹上猪油。猪油，可以让鱼肉口感丰腴润滑，又丝毫不腻。我有每月熬猪油的习惯，贵在新鲜。

下一步，把鱼上锅蒸。锅中上汽，放入摆好的鱼，盖上盖子大概蒸8到10分钟左右。趁着蒸鱼的时间，烧少许的花生油，把花生油烧至冒白烟。十分钟到，用竹签插到最厚的颈部，可以扎透代表鱼已经熟透，把鱼取出，摆上葱丝，姜丝，红椒丝。滚热的花生油，直接浇在葱姜丝上，可以听到诱人的响声，让热油带出葱丝，姜丝、椒丝的香味。再浇上提前预热到70度的蒸鱼酱油，酱油预热的目的是防止冷酱油冲淡鱼的温度。

和大家分享一个小知识：蒸熟后的鱼眼睛爆出，代表这条鱼是很新鲜的。鱼眼睛如果是沉下去的，则相反，这条鱼肯定不是新鲜的。活鱼在蒸的时候，鱼肉是裂开的，死鱼无论你怎么蒸？他都非常完整。

一道非常鲜美的清蒸鱼就制作完成，下面要注意三个事项，第一，蒸鱼的时候要记住三个要点，水多、火大、气足。第二，一定要选择新鲜的活鱼，第三，鱼上锅前，一定要淋些猪油。第四，清蒸鱼的鱼种不受限制，可以选择江鱼、海鱼，但不建议选择图腥味较重的鱼。只要牢记四点，就能蒸出一道鲜、香、嫩、滑的清蒸石斑鱼。

味道鲜美的清蒸石斑鱼，配着软糯弹牙的大米，每一口丰腴爽滑鲜到不行的鱼肉，顿时让人心情明媚。如果鱼新鲜，不只是鱼，任何海鲜，都是清蒸好吃！如果你吃到不好吃的清蒸，一定是因为不够新鲜。人类的吃货史就是在不停尝试、排除、纠错的历史。现在市面上可以买到的，常见的，一定都是在口味、口感、营养方面有优势的食物。新鲜的海鲜清蒸最能体现出食材的原味，保留营养，能让人清晰感受口感，到底是鲜嫩还是Q弹。心情不顺，自己在家蒸一条鲜美的鱼，真的是莫大的慰藉。做清蒸鱼记住四个关键点，你也能做出大厨级别的味道！

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