人到夏天，没有什么胃口，饭食清淡简单，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花椒油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月下来，体重大都要减少一点。秋风一起，胃口大开，想吃点好的，增加一点营养，补偿补偿夏天的损失，北方人谓之“贴秋膘”。

——汪曾祺《贴秋膘》

梧桐一叶落，天下尽知秋。在“二十四节气”中，立秋是阳气渐收、阴气渐长，由阳盛逐渐转变为阴盛的转折。每到这时，丝丝凉风从滚滚热浪中挤来，自然界的万物开始从繁茂成长趋向成熟。而从古人开始，每到立秋，便有“贴秋膘”的习俗。

汪曾祺，一九八七年摄

汪曾祺先生作为写美食的高手，不仅会吃，更会写吃。对他而言，起身下厨更是写作之余的休闲活动。在女儿汪朝的回忆里，便有这温馨动人的瞬间：父亲写作间歇，起身活动一下，还不忘给晾晒在阳台上的小咸鱼翻个身。而汪曾祺写美食，不单是写天南海北各色吃食，更会考古究今、将食物的历史、故事一一写来，让人读起来垂涎三尺，又在精神上收获满足。

“贴秋膘”指南

汪曾祺会写吃，写时令美食、也写每经一处的特色吃食，写饕餮盛宴、也写粗茶淡饭。他的散文字里行间流溢着他对美食和生活的热爱，从高邮的鸭蛋，到北京的烤肉；从昆明的米线和饵块，到家乡的小红萝卜，他的笔尖跳跃着各种美食的香气。因此，文艺君这次特意从《汪曾祺小全集》中挑选出那些汪老笔下秋天的美食，立秋之际，给读者奉上一份“贴秋膘”指南。

01

#开胃小菜：高邮的鸭蛋

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬：“哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明，“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好像我们那穷地方就出鸭蛋似的！不过高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

——汪曾祺《故乡的食物》

汪曾祺与子女在一起

02

#丰盛主菜：北京的烤肉

北京人所谓“贴秋膘”有特殊的含意，即吃烤肉。

......

北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好佐料——酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个“炙子”受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香;上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。过去吃烤肉都是自己烤。因为炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，外面的衣裳穿不住，大都脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣磅礴，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点剽悍豪霸之气。满屋子都是烤炙的肉香，这气氛就能使人增加三分胃口。平常食量，吃一斤烤肉，问题不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。自己烤，嫩一点，焦一点，可以随意。而且烤本身就是个乐趣。

——汪曾祺《贴秋膘》

03

#饱腹碳水：昆明的米线和饵块

最为名贵的自然是过桥米线。过桥米线和汽锅鸡堪称昆明吃食的代表作。过桥米线以正义路牌楼西侧一家最负盛名。这家也卖别的饭菜，但是顾客多是冲过桥米线来的。入门坐定，叫过菜，堂倌即在每人面前放一盘生菜（主要是豌豆苗）；一盘（九寸盘）生鸡片、腰片、鱼片、猪里肌片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；一碗白胚米线。随即端来一大碗汤。汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。

我们初到昆明，就听到不止一个人的警告：这汤万万不能单喝。说有一个下江人司机，汤一上来，端起来就喝，竟烫死了。把生片推入汤中，即刻就都熟了；然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。鸡片腰片鱼片肉片都极嫩，汤极鲜，真是食品中的尤物。

汪曾祺书法作品

过桥米线有个传说，说是有一秀才，在村外小河对岸书斋中苦读，秀才娘子每天给他送米线充饥，为保持鲜嫩烫热，遂想出此法。娘子送吃的，要过一道桥。秀才问：“这是什么米线？”娘子说：“过桥米线！”“过桥米线”的名称就是这样来的。此恐是出于附会。“过桥”为名我于南宋人笔记中即曾见过，书名偶忘。

汪曾祺书画作品

再说饵块，饵块有两种。一种是汤饵块和炒饵块。饵块乃以米粉压成大坨，于大甑内蒸熟，长方形，一坨有七八寸长，五寸来宽，厚约寸许，四角浑圆，如一小枕头。

将饵块横切成薄片，再加几刀，切如骨牌大，入汤煮，即汤饵块；亦可加肉片青菜炒，即炒饵块。我们通常吃汤饵块，吃炒饵块时少。炒饵块常在小饭馆里卖，汤饵块则在较大的米线店里与米线同卖。饵块亦可以切成细条，名曰饵丝。米线柔滑，不耐咀嚼，连汤入口，便顺流而下，一直通过喉咙入肚。饵块饵丝较有咬劲。不很饿，吃米线；倘要充腹耐饥，吃饵块或饵丝。

——汪曾祺《米线和饵块》

04

#饭后水果：小红萝卜

江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。

这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。

——汪曾祺《果蔬秋浓》

汪曾祺书画作品

今天的活是收萝卜。收萝卜是可以随便吃的——有些果品不能随便吃，顶多尝两个，如二十世纪明月(梨)、柔丁香(葡萄)，因为产量太少了，很金贵。萝卜起出来，堆成小山似的。农业工人很有经验，一眼就看出来，这是一般的，过了磅卖出去;这几个好，留下来自己吃。不用刀，用棒子打它一家伙，“棒打萝卜”嘛。喀嚓一声，萝卜就裂开了。萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。我们种的是心里美。张家口这地方的水土好像特别宜于萝卜之类作物生长，苤蓝有篮球大，疙瘩白(圆白菜)像一个小铜盆。萝卜多汁，不艮，不辣。

红皮小水萝卜，生吃也很好(有萝卜我不吃水果)，我的家乡叫作“杨花萝卜”，因为杨树开花时卖。过了那几天就老了。小红萝卜气味清香。

——汪曾祺《果蔬秋浓》

05

#零嘴小食：炒米和糖炒栗子

炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。郑板桥说"穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中"，也是说其省事，比下一碗挂面还要简单。炒米是吃不饱人的。一大碗，其实没有多少东西。我们那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板桥所说"佐以酱姜一小碟"，也有，少。我现在岁数大了，如有人请我吃泡炒米，我倒宁愿来一小碟酱生姜，--最好滴几滴香油，那倒是还有点意思的。另外还有一种吃法，用猪油煎两个嫩荷包蛋--我们那里叫做"蛋瘪子"，抓一把炒米和在一起吃。这种食品是只有"惯宝宝"才能吃得到的。谁家要是老给孩子吃这种东西，街坊就会有议论的。

——汪曾祺《故乡的食物》

汪曾祺书画作品

昆明的糖炒栗子，天下第一。第一，栗子都很大。第二，炒得很透，颗颗裂开，轻轻一捏，外壳即破，栗肉迸出，无一颗“护皮”。第三，真是“糖炒栗子”，一边炒，一边往锅里倒糖水，甜味透心。在昆明吃炒栗子，吃完了非洗手不可——指头上粘得都是糖。

——汪曾祺《昆明的果品》

是文学家，是美食家，更是生活家

汪曾祺有句名言：“生活，是很好玩的。”被称为“中国最后一位士大夫”的他骨子里总是有着股孩童般的天真、有着对生活的好奇和热爱，他一生走南闯北、几经波折，却有着随遇而安的淡然，给我们树立了一种美好的生活方式。值此立秋时节，让我们不妨停下匆匆的步伐，与文艺君一起打开《汪曾祺小全集》，品味生活的美好与乐趣吧。

关联阅读

《汪曾祺小全集》

汪曾祺 著

汪朗、王干主编

江苏凤凰文艺出版社

文 |番茄

编辑 |云琪

排版 | 卞雯

图 | 江苏凤凰文艺出版社