百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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鲜果薄荷跳跳虾

主料：

虾仁500克

辅料：

水果粒30克、薄荷叶10克、柠檬半个、跳跳糖10克。

调料：

卡夫奇妙酱20克、蛋黄酱10克、青芥辣3克、黄芥末酱5克。

制作：

1.将虾仁背开刀去除虾线，加盐、糖、生粉腌制10分钟；

2.将卡夫奇妙酱、蛋黄酱、黄芥末酱、青芥辣拌匀，薄荷叶切成末，柠檬挤压出水放入拌好的酱中，再次拌匀即可做好薄荷酱；

3.将腌制好的虾仁拍玉米淀粉；

4.起锅上火加油烧至七层热时，将虾仁一个一个放入锅中炸熟至金黄色捞出控油；

5.将控好油的虾仁放入调好的薄荷酱中拌匀装盘，撒上水果粒和跳跳糖，用薄荷叶装饰即可。

青椒肉臊煨黄玉参

青椒肉臊煨黄玉参是一道色香味俱佳的菜品，融合了海参的鲜美与青椒的爽脆，再加上肉臊的醇厚，让人回味无穷。下面是其详细的制作流程：

主料：二头黄玉参1只

配料：肉臊子250克、青椒粒200克、鲜青花椒20克

调味料：鸡饭老抽10毫升、煨海参汤汁适量、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量

成品制作流程：

1. 处理黄玉参：将黄玉参清洗干净，确保无沙无杂质，在锅中倒入适量的煨海参汤汁，烧开。将处理好的黄玉参放入汤汁中，浸泡约1个小时，使其充分吸收汤汁的鲜美。

2. 煨制黄玉参：烧热锅，加入半炒勺的煨海参汤汁，放入已经浸泡好的黄玉参，加入鸡饭老抽，轻轻翻炒，使黄玉参上色均匀，调入适量的味精、鸡精和白糖，根据个人口味调整，小火慢煨，收浓汤汁，使黄玉参表面光亮且有光泽。将煨好的黄玉参盛出，放在盘中，腹面向上，在黄玉参上装上肉臊子，并浇上剩余的收汁。

3. 炒制青椒与鲜青花椒：清洗锅具，放少许油烧热，下入青椒粒和鲜青花椒，快速翻炒，加入适量的盐、鸡精和味精，翻炒均匀，炒至青椒呈现翠绿色，香味四溢。

4. 装盘出品：将炒好的青椒和鲜青花椒均匀地浇在肉臊面上。确保青椒和鲜青花椒的香味能够渗透到肉臊和黄玉参中。

春笋甜豆煎酿虾滑

原料：

黑虎虾、春笋、甜豆

调料：

生粉、调料水（盐、鸡粉、生抽酱油和水按比例调配而成）

制作：

1.将黑虎虾去头，剥去虾皮，然后挑去虾线备用，

2.将剥好的虾剁成虾泥；

3.在春笋中间抹上生粉，然后用虾泥填满备用；

4.起锅烧水，然后放入甜豆，焯水后备用；

5.起锅烧油，油温5成热时，放入填满虾泥的春笋，煎至两面金黄盛出备用；

6.起锅烧油，放入甜豆，煎好的春笋，然后淋入调料水，勾薄芡捞出装盘即可。

川式陈皮牛肉

主料：净牛霖肉300克

配料：陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克

调味料：料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升

前期准备：

1. 牛霖肉去筋，横向切成约1.5毫米厚的片，放入碗中备用。

2. 陈皮用温水泡涨，切成片状。

3. 生姜拍破，大葱切成节。

成品制作过程：

1.腌制牛肉：在牛肉碗中加入料酒、3克川盐、拍破的生姜和大葱节，搅拌均匀后腌制30分钟。

2.炒制糖色：在炒锅内放入5毫升色拉油，小火加热后下入20克白糖，炒至糖变成褐色，即糖色，盛出备用。

3.炸制牛肉：清洗并擦干炒锅，放入剩余的色拉油，大火烧至六成热后，放入牛肉片炸至水分略干，然后捞出。

4.炒制与收汁：锅内留75毫升色拉油，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，再加入鲜汤烧沸。接着放入料酒、剩余的2克川盐、糖色和炸好的牛肉片。小火收汁至干，然后放入味精、红油辣椒和芝麻油，翻炒均匀。

星厨小创提示和建议：

1.牛肉切片时要顺着筋络切，这样炸制后更易入味。

2.炒糖色时要小火慢炒，避免糖烧焦。

3.炸制牛肉时不宜过久，以保持牛肉的鲜嫩口感。

川式陈皮牛肉

主料：净牛霖肉300克

配料：陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克

调味料：料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升

前期准备：

1. 牛霖肉去筋，横向切成约1.5毫米厚的片，放入碗中备用。

2. 陈皮用温水泡涨，切成片状。

3. 生姜拍破，大葱切成节。

成品制作过程：

1.腌制牛肉：在牛肉碗中加入料酒、3克川盐、拍破的生姜和大葱节，搅拌均匀后腌制30分钟。

2.炒制糖色：在炒锅内放入5毫升色拉油，小火加热后下入20克白糖，炒至糖变成褐色，即糖色，盛出备用。

3.炸制牛肉：清洗并擦干炒锅，放入剩余的色拉油，大火烧至六成热后，放入牛肉片炸至水分略干，然后捞出。

4.炒制与收汁：锅内留75毫升色拉油，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，再加入鲜汤烧沸。接着放入料酒、剩余的2克川盐、糖色和炸好的牛肉片。小火收汁至干，然后放入味精、红油辣椒和芝麻油，翻炒均匀。

星厨小创提示和建议：

1.牛肉切片时要顺着筋络切，这样炸制后更易入味。

2.炒糖色时要小火慢炒，避免糖烧焦。

3.炸制牛肉时不宜过久，以保持牛肉的鲜嫩口感。

栗子烧带皮黄牛肉

制作：

1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。

2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。

3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。

由于使用的是带皮牛肉，因此批量加工时要压得软一些，否则肉皮回硬。

民肴丸子

原料：

肥三瘦七猪肉末400克、白萝卜500克、玉米棒80克、胡萝卜20 克、紫菜末25 克、姜葱末15 克、蛋黄20 克、鸡蛋清2个、鸡蛋4个、淀粉250克、盐8克、美极鲜味汁4毫升、胡椒粉3克、鸡汤1000毫升、葱花、菜油各适量

制作：

1.取适量淀粉纳盆，磕入鸡蛋，调匀成全蛋糊。另把胡萝卜去皮，切滚刀块，白萝卜去皮，切菱形块，玉米棒改刀成节，均备用。

2. 将肉末纳盆，加入姜葱末、紫菜末、美极鲜味汁、盐、胡椒粉、蛋黄、鸡蛋清和适量淀粉拌均匀，然后顺一个方向搅打上劲，再挤成25克左右一个的肉丸子，并裹匀全蛋糊。

3.锅入菜油烧至七成热，下入裹匀全蛋糊的肉丸子炸至熟且色泽金黄，捞出沥油。

4. 将炸好的肉丸子放入砂锅中，加入鸡汤，下白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块，小火慢煨至肉丸子酥泡化渣、鲜香味浓时起锅，将白萝卜块、玉米棒节、胡萝卜块装盘中垫底，丸子盖面，撒上葱花即成。

红油姜辣三花虾

主料： 熟甜虾200克 青口(连壳）200克 辅料： 土芹段100克 莲藕段100克 小料： 香菜段15克 姜块20克 拍蒜30克 小干葱50克 调料： 蒸鲜豉油10克 泡椒仔姜酱100克 火辣干锅酱10克 糖5克 辣油10克 藤椒油3克 烹调油30克 净水300克

制作；

1. 青口飞水去壳洗净沙，甜虾飞水，小料用油炸香；

2. 用油煸香泡椒仔姜酱及火辣干锅酱加水烧开投入其他调料 ，加入主辅料及小料轻煮至汁浓，盛入盛器淋撒饰料。

虎掌菌清炖响螺片

主料： 黑虎掌菌 50克 瘦肉 50克 响螺 1只 辅料 ； 陈皮 2克 去核红枣 5克 炖汤底： 水 4000克 鸡粉 4克 醇香一品汤 4克 真味高汤 4克 盐 10克 鸡粉 制作：

1. 黑虎掌菌浸泡去沙回斩后去除根部；

2. 螺肉取出后洗净改刀成厚片飞水捞出；

3. 瘦肉加汤炖1小时；

4. 加入黑虎掌菌，再炖1小时；

5. 后加螺片略炖取出即可。