来源：兴宁市文化馆

日前，兴宁市人民政府公布了兴宁市第十二批县级非物质文化遗产代表性项目名录，将4个项目列入兴宁市县级非遗代表性项目名录，分别是兴宁豆干制作技艺、兴宁红粄制作技艺、兴宁鸡颈粄制作技艺及兴宁“客家十二大碗菜”。

兴宁“客家十二大碗菜”是粤东客家地区人们在节日、红白好事、接待亲朋宴席中普遍使用的菜肴，是岭南三大地方（客家地区、广州地区、潮汕地区）传统菜系之一，是餐桌上的佳肴，味道中的典范，“食在广东”的金字招牌。同时，是客家人热情好客的具体表现、也成了客家人热情招待客人俚语的一部分。兴宁“客家十二大碗菜”源于汉唐，传播于宋元，兴盛于明清，有据可查的历史已有500多年。兴宁明、清《县志》均有相关记载，早在东汉末年，客家人在多次大迁徙中把中原饮食文化带入岭南地区，将中原的饮食习俗与当地的气候条件、饮食材料，以及人们的生活生产、风俗习惯相结合，从而形成了独特的客家饮食文化。

兴宁豆干，是客家地区独具特色的传统食品，是豆腐的再加工制品，其制作技艺，是在传承中原地区豆腐制作技艺上融合本地特色食品的制作技艺而形成的独特技艺，是客家传统食品制作技艺的重要组成部分。兴宁豆干制作技艺历史悠久，自明代起传入兴宁，已有500多年历史。据有关史料记载，明正德年间，兴宁知县祝枝山曾赋诗《思食豆腐》：“只恐南山归去后，苗稀未得快新尝，”又写道：“堆盘无复截虹肪。”“堆盘”就是指用碗为模具制作的包子豆腐。当地人们为了便于储存和携带，把包子豆腐加盐水过滤，捞起晾干，放在竹笪上用木炭火烘烤制作成豆干。豆干成品具有色泽金黄、外韧内软、豆香浓郁等特点，既可当零食、也可当菜肴，煎、炒、蒸、煮均可，色香味俱佳，是馈赠亲朋的特色手信和客家地区餐桌上的美味佳肴。

兴宁红粄制作技艺是客家传统小食制作技艺的重要代表，是由中原地区拷粄传统制作技艺与本地特色食品制作技艺融合发展而成。兴宁红粄制作技艺历史悠久，始于明代，已有500多年历史。清末民初兴宁著名学者，客家方言大师罗蔼其所著的《客方言》典籍中曾记述“粉饵谓之粄。《荆楚岁时记》：三月三日，取鼠面汁蜜和粉谓之龙舌粄，以压时气。”按这个原理，将粉加糖、红粬揉搓蒸熟便成为红粄。

兴宁鸡颈粄制作技艺是客家传统小吃制作技艺的典型代表，是由中原地区薄粄传统制作技艺，与本地特色食品制作技艺融合而发展起来的一种食品制作技艺。 鸡颈粄是兴宁具有代表性的传统名特小吃，外形为圆鼓状，呈金黄色，里面裹有白糖、炒花生仁碎末、炒芝麻仁，具有香、脆、酥、甜等特点，老少皆宜，是兴宁地区餐桌上的常备小吃，颇受群众欢迎，无论是闲时还是过节，兴宁人都喜欢制作“ 鸡颈粄”招待亲朋宾客。兴宁 鸡颈粄制作技艺历史悠久，与古代中原地区薄粄制作技艺密切相关。据有关史料记载，始于明代，已有500多年历史。清末民初，兴宁著名学者、客家方言大师罗蔼其所著的《客方言》典籍中曾记述“粉饵谓之粄。《荆楚岁时记》：搓粉为长圆，断之以寸为度，谓之 鸡颈粄，取名皆雅。”《兴宁市志》（1979-2000年）风味小食篇中，亦记载了 鸡颈粄的制作技艺。