四川地处于一个比较湿润的高海拔的地区，这个地方有很多特色，从环境上来看，四川阴雨天气偏多空气湿度较高，所以当地人特别喜欢吃一些辣椒、花椒。而他们所创的一些特色菜也都跟辣椒离不开关系，就拿一道辣子鸡来说，正宗的辣子鸡里面含有三种辣椒和一种花椒，所以说四川人吃垃圾和花椒的能力都比较强一些，四川人在全国的人眼中都是顶级能吃辣的人才。除了这个之外，四川人做菜也非常好吃，赢得了全国广大人民的喜爱，一道辣子鸡丁就已经火遍全国了。

往鸡肉里面加入适量的胡椒粉，盐，料酒，生抽酱油再加一个鸡蛋黄，然后用手搅拌均匀，搅成鸡肉面有些许黏手的状态即可。加入一个蛋黄，可以让鸡肉的表面呈金黄好看。蛋黄搅匀之后，再撒一些干淀粉，然后继续搅拌均匀，加干淀粉可以达到防止鸡肉纤维变老的目的。干淀粉加完之后再加一些植物油，加一些加植物油，可以让鸡肉下锅炸的时候鸡肉自动分离，而不至于粘在一起。鸡肉的腌制处理完毕之后开始制作辣子鸡的辅料，首先准备适量的蒜瓣和生姜，然后分别把蒜和生姜切成蒜末和姜末放在同一个碗中备用，再切一些香葱头。

如果家中有以下三种辣椒，最好是加这三种干红辣椒，只有这三种干红辣椒做出来的辣子鸡丁，才是够正宗的辣子鸡。首先碗中放入适量的子弹头辣椒切成小段，然后加入适量的七星椒，再加入适量的灯笼椒，这三种辣椒有的辣，有的颜色鲜亮，有的够香，其特色各有不同，三种辣椒互补，促成了最好的辣子鸡。然后再准备足量的花椒辣子鸡对于花椒的量的需求比较大一些，所以最好是准备足够量的青花椒。下一步就是准备撒料，适量的炒好的熟花生米和熟芝麻，在准备另一个碗，加入适量的花椒油和芝麻油。

芝麻油是花椒油的两倍，这样配比较好，然后开始正式炸鸡肉，首先把锅洗干净之后，再加入大量的油，油量可以足够炸你准备的所有鸡肉。烧油的时候开大火，把油温烧成七成热左右下鸡肉炸一遍，肌肉之后，转中火炸一分钟，把肉炸定型之后捞出来，把油里的杂质残渣去除。第一遍炸鸡肉的时候，鸡肉比较嫩，但是肌肉表皮还不够酥脆，所以需要去除油里的残渣之后再把鸡肉下锅炸一遍。第二次炸鸡肉油温要达到八九成热，油温够热之后关掉火把肉倒入锅中，炸几十秒的时间即可把鸡肉倒出控干油备用。

把锅中的油倒出来之后再加一些菜籽油，然后烧油温烧成六成热，再下准备的青花椒，和三种辣椒加上切好的蒜末和姜末，还有香葱头（小葱头）。调料下锅之后，开中火爆炒几十秒，等到料头爆香之后，再把炸好的鸡肉下锅，小火慢炒鸡肉两分钟。调料里的味都融入到鸡肉里，之后再开始下一步调味，往锅里加入适量，味精，白糖，香醋和提前准备好的花生米和熟芝麻，再把提前准备好的花椒油和芝麻油倒入锅里，最后开小火把锅里所有的调料和主菜翻炒均匀，就可以出锅装盘了。辣子鸡制作程序技巧都在上面了，做法不简单但味道确实是美好。