喜欢吃茄子，喜欢吃茄子做成的各式菜肴。如红烧茄子，鱼香茄子、地三鲜、酱爆茄子、醋溜茄子、蒜蓉烤茄子等等，统统都喜欢。现在又到了茄子上市的时间，虽然说有了大棚种植后，一年四季都能吃到茄子，但还是更喜欢在应季的时候吃。可能是心理作用吧，总感觉多出那么一丝香甜味，很自然的茄子本身的味道。

茄子本身营养较高，富含多种维生素和矿物质，特别是维生素P的含量在蔬菜中相对较高，而且还具有清热解暑的作用。所以夏天常吃茄子，对身体有不少的好处。可是很多人发现，切好的茄子很容易发黑，而且烹饪的时候特别费油，成菜后感觉油腻腻的。特别是在控制体重的人，喜欢吃又担心过量食用油脂让身体发胖。那么怎样处理烹饪才能使茄子保持本来的色泽，也不会那么吸油呢？

要想保持好茄子的色泽，就要在烹饪前处理的方式正确。古人就已经告诉我们，切茄子不能用铁刀切，会让茄子白肉变黑。这可不是三帝杜撰出来的，在北魏时期，贾思勰编辑的《齐民要术》中就记载了茄子的烹饪处理“以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑”。是因为茄子所含的一种酸性物质，和金属发生了反应。其实不只是金属，茄子中的花青素遇到氧气也会变黑。避免变黑的处理方式是：烹饪前再切；用手掰茄子成段状（这个适合自己人吃的时候用，有客人还是选择刀切吧，主要是成型不好看）；如果有非金属道具就尽量使用（有一种陶瓷刀具就是用来专门切水果蔬菜类的，毕竟竹刀或骨刀现代家庭应该没有）。

下面就来跟着三帝一起做一道几乎所有人都能接受的咸香味道的红烧茄子吧。

食材：茄子、肉末、黄豆酱、姜、蒜、葱、生抽、料酒、盐

茄子用滚刀切还是长条的切法，都可以，切好后按前面介绍的方法处理好，滤干水。坐锅开火，入油，油温升至5成热时（用手掌放在油上方感觉到热气较大时就好了），放入茄子炸到软熟（火候为中大，不要太猛的火），捞起控油。倒出锅中多余的油（留底油），放入姜丝、蒜蓉炒香，再放入肉末煸炒焦香味，加盐、淋入料酒、生抽，放入黄豆酱，加入小半碗清水大火煮开后，放入茄子，转中小火焖煮3、4分钟，撒入蒜蓉，转大火翻炒收汁，撒上葱花，关火翻炒几下，装盘。（这里有一步骤不知该怎么解释，就是起锅前的勾芡问题，因为黄豆酱中有小麦粉，熬煮的时候如果黄豆酱放得较多，汤色就比较浓稠了，不用再勾芡，如果放得少，则勾兑点薄芡）

颜色清爽明亮，味道鲜香绵软，外酥里嫩，饱含肉汁的红烧茄子，绝对是一道下饭神器！

其实烹饪方式大家都知道，调味看各自喜好就行，今天分享主要目的是茄子怎样处理不会黑的方法，希望您能喜欢。