成都有数以万计的穆斯林，大部分都是回族人。他们的北方祖先在17世纪来到成都市中心安顿下来。和中国很多地方的穆斯听林一样，他们也发展出了属于自己的地方菜，按照伊斯兰教的规矩对当地的经典菜肴进行改造，改造后的菜与他们祖上遗留下来的北方菜系一起释放着异彩。

曾经成都市中心有座皇城清真寺，建筑很漂亮瓦屋顶，庭院中花木扶疏。周围有个小小的穆斯林聚居区，一直到20世纪90年代都是这样。1998年，清真寺另迁他地，周围的那些小吃店和餐馆也是同样。取而代之的是一座现代建筑。不幸中的万幸，过去那些小馆子中，至少有一些又在新清真寺周围重新出现了，所以还是能稍微领略一番四川清真菜的风味，体验一下北方与当地风格的奇妙结合。清真寺附近最著名的餐馆是天方楼，得名于中国对阿拉伯世界的旧称·天方”。

餐馆里有伊斯兰风格的拱顶和展现阿拉伯生活的壁画，你能在这样的环境中吃到回锅肉、鱼香肉丝等川菜的“清真版”（两道菜都是用牛肉做的)，当然也有一些更具穆斯林特色的菜，比如孜然羊肉。我在这里试图重现天方楼一道招牌凉菜，用的是散发着香料芬芳的牛腱子肉，加了非常美味的辣汁。

整块牛腱子肉700克

码料

红花椒50克、盐25克

料酒100克姜（带皮）50克

小葱（去头）2根

卤水

姜（带皮）25克

葱2根、草果1个、八角1个

花椒100克、胡椒籽（黑白均可）10克

香叶1片、砂姜2片、甘草2片

高汤（最好是用牛骨和鸡肉熬成）2升

料酒或醪糟100克、糖色100克

老抽50克（或不用糖色，直接加100克盐）

上桌前加

黄瓜半个（约150克）细砂糖2小匙

镇江醋5克、生抽10克

花椒面10克、红油50克

香油5克、蒜末100克

请注意，牛肉需要码味过夜，所以需要提前一天准备。卤水滤出来之后可以冷冻，下次做的时再用。

炒花生或油酥花生25克（稍微弄碎）、香菜几根

如果牛肉血水比较多，先在冷水中浸1小时，中间换一次水充分沥干水，再用厨房纸吸水。用竹签或刀尖把整块牛肉都戳一戳方便码味。把肉放进腕里。花椒在炒锅中干炒出香味，加到肉碗里，再放盐和料酒。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜和葱，也加进去。把码味的配料揉搓进肉里，盖上碗冷藏过夜。

接下来做卤水。用刀面或擀面杖轻轻拍松姜、葱和草果。要达到最好的效果，就把这些香料和其他香料包在一块棉布里，扎成一团。烧开高汤，加入香料，小火炖煮30分钟左右。卤水在炖煮时，将牛肉放进一锅冷水中（码料可丢弃），烧开，焯水1分钟，用漏勺捞出，过凉水。按照口味，在卤水里加大约50克的盐，卤水要比普通汤菜咸上那么一点点。加入料酒，糖色和（或）老抽以及焯过水的牛肉。烧开后火炖煮1小时。关火，盖上锅盖，再静置浸泡1小时。把牛肉捞出放凉，汤汁要留着。（另一种办法是用高压锅压牛肉，30分钟即可，之后让压力自动释放，接着静置1小时，再捞出放凉。)

上桌前，黄瓜去籽，切成薄片，堆在盘中。牛肉切薄片，在黄瓜上堆起来。把4大匙汤汁过滤进一个碗里，加入糖、醋、生抽、花椒面、红油、香油和蒜末，充分拌匀。把酱汁倒在牛肉上，然后撒花生和香菜装饰即可。

菜品变化

这种十分美味的酱料来自另一家回族穆斯林开的餐馆，是在四川北部城市阆中，那里的回族社区也是由来已久。将200毫升汤汁过滤到碗里，加入25小匙细砂糖和适量盐，搅拌到糖和盐融化。加入10克花椒面、100克红油、5克香油和100克蒜末，搅匀，倒在切片牛肉上。按照前面说的，撒花生和香菜装饰。