经典威海菜丨脆嫩美味，简单易学，油爆海螺这样做最好吃
创始人
2024-06-07 05:23:14
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原料：
活海螺1500g，竹笋15g，油菜帮50g，食盐10g，味精3g，淀粉6g，料酒15g，大葱5g，生姜3g，大蒜3g，白醋10g，胡椒粉1g，清汤30g，香油2g，花生油500g（实耗30g)。
制作过程：
(1）将大葱片开切成葱段，生姜、大蒜均切成小片，竹笋切成菱形片；活海螺用锤砸碎，去掉外壳和尾部，取出海螺肉，放入盆内，加入食盐5g、醋10g搓洗5分钟后，用清水洗净粘液，控净水分，将海螺肉片成大薄片；
(2）将油菜帮洗净后，加工成凤尾片，放入沸水锅内，淋入少许花生油。焯水片刻，捞出过凉并控净水分，放入配菜盘内待用；
(3）将清汤倒入碗内，加入食盐、味精、胡椒粉、淀粉兑成粉汁待用；
(4）将炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八成热时，将海螺片倒在漏勺里，放入油锅中，用热油促一下，捞出控净油分待用；
(5）炒锅留花生油15g，烧至七成热，投入葱、姜、蒜片爆出香味，加入白醋、料酒烹锅，放入竹笋片、油菜稍微煸炒，倒入海螺片，淋入事先兑好的粉汁，用旺火快速翻炒均匀成熟后，淋入香油，出锅将其装入盘内即可。
风味特点：
海螺质地脆嫩，咸鲜味美，芡汁紧、油亮。
小知识
(1）常用的油锅有三种：一是温油锅，俗称三、四成热油，温度在90—120℃之间；二是热油锅，俗称五、六成热油，温度在130—170℃之间；三是旺油锅，俗称七、八成热油，油温在180—230℃之间。
(2）绿色蔬菜焯水时，往沸水锅里面加入少许花生油的目的是为了保护蔬菜的色泽，使其更加翠绿油亮，同时保护营养素少受损失。
注：本菜品兑汁中添加的清汤，可用清水来代替。
来源：《经典威海菜》
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