新菜研發再也不難瞭！這12個方法講得太清楚
百宴技為先、修得方成藝——馬濤！
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新菜的研發是廚師硬實力的體現，也是餐廳生存的關鍵。但不少廚師每到出新菜時，都會覺得沒有靈感，無從下手。其實新菜研發也有方法論，今天烹飪藝術傢陳義洪大師就將自己多年來的經驗與心得分享給大傢，牢記這12個法則，菜品創新沒煩惱。
文章來源：東方美食
題圖：柴門薈
陳義洪，北京大學怡園中餐廳出品總監，師從烹飪藝術傢屈浩大師。他擅長創意菜的創新和研發，並在全國各類烹飪比賽中獲獎無數，是名副其實的獲獎專業戶。
圖源：東方美食
陳大師分享內容
為什麼有的廚師創新那麼難呢？即使有嫻熟的技藝，並掌握瞭相當數量的拿手菜，但缺乏的就是觀察、分析、歸納和創新的思辨能力。
廚師水平的升華，功夫還在灶外，哪怕工作再苦、再忙，也要盡量抽出一些時間來多讀點美學、管理學、心理學、營養學、藥物學、物理化學、動植物學等各類書籍，知識的“厚積”，是不斷“薄發”創新的根基源泉。
下面，就跟大傢分享一下我總結的幾個菜品創新方法，希望對各位同行有所幫助。
挖掘法
我國飲食有幾千年的文明史，從民間到宮廷，從城市到鄉村，幾千年的飲食生活史料浩如煙海，各種經史、方志、筆記、農書、醫籍、詩詞、歌賦、食經以及小說名著中，都涉及到飲食、烹飪之事。
隻要是廚者有興趣，願意去開拓新品種，都可以挖掘出好多已失傳但又有價值的菜品來，成為當今的“新品”來豐富飯店菜單的品種。
江南百花雞
圖源：中國大酒店
借鑒法
借他人之長，補己之短，是優秀廚師慣用的手法。譬如當今流行的各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。以川菜為例，借鑒西料有以下幾種方法。
西料中用
即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、皇帝蟹、駝鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、歐芹等。
烹制的菜品如泡椒蝸牛、水煮龍蝦、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻駝鳥、宮爆夏果雞丁、奶油西蘭花、清炒荷蘭豆等。
龍蝦湯過橋象拔蚌
圖源：利苑 Lei Garden
西味中調
吸取借鑒西餐常用的調味料，豐富川菜之味，如番茄醬、咖喱、檸檬汁、XO醬、奶油、黃油、香醋等。
烹制的菜品如茄汁蝦餅、咖喱燒雞、檸汁鍋炸、XO海蟹、奶油瓜方、黃油蛋卷、蠔油豆腐等。
意大利香醋脆皮鱈魚
圖源：周舍
咖喱豆花波士頓龍蝦
圖源：Hakkasan
西烹中借
借鑒西餐烹法，創新菜品，如運用“鐵扒爐”制作扒菜，如川式鐵扒雞、牛柳、大蝦等；
采用“酥皮制”之法與川菜酥炸烹法結合，創新烹制的菜品如酥皮鮮魷、酥皮鮑脯等，乃至後來發展為當眾客前烹制之風格。
風范酥皮鹽烤火山島4頭海螺
圖源：海朵火山
西法川效
即吸取借鑒西餐菜肴中的基本加工制作方法，應用於川菜制作之中。如“酥盞鮮貝”就是借鑒西點“擘酥之盒”經烤或炸制後成盞，盛裝炒熟的各種菜肴而成等等。
海膽醬焗澳洲龍蝦
圖源：Hakkasan
采集法
烹飪作為一種藝術，它的根也在民間。采集民間烹飪佳作，就是一個能夠取得成功的路子，古今皆有。如四川回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉等，無不是源自鄉土菜。
香辣雪花牛肉粒
圖源：二十四味.新派國粹菜
翻新法
把過去已有的饌肴，結合今天人們的飲食需求，改造一番，翻新出來，也是一種創新的辦法。
如傳統菜回鍋肉，很多飯店的廚師，以鹽菜、側耳根、泡酸菜、油炸的鍋盔、年糕、鮮玉米粑等作為輔料加入炒成，還有的將肉故意切薄切長，炒成大刀回鍋肉。
白蘆筍爆炒回鍋肉
圖源：紫萱創意中國菜
或是使用鄉村人自制的紅苕豆豉炒成的回鍋肉，更有為提高檔次，將漲發進味的鮑魚加工成片與熟肉片同烹成菜的“海鮑回鍋肉”，不僅花樣翻新，氣質也大不一樣瞭。
立異法
標新立異，出奇制勝，得有點新道。如三鮮鍋巴、鍋巴肉片、鍋巴海參、響鈴肉片這些以聲音出彩的傳統菜，可以變換主輔料創制出麻花魚片、馓子響螺等。
將炸得滾燙的鍋巴、響鈴、麻花、馓子之類的油炸面食置於盤內，當著食者的面澆上剛出鍋的濃稠三鮮或肉片、海參、魚片、響螺等汁，使人耳聽有響，眼見有氣煙，鼻聞有香氣，嘴品酥脆鮮嫩。
又如，多年來，廚師一般都用碟、盤、碗來盛裝菜品，近年來一些廚師根據菜品的文化內涵的需要，采用魚裝船、蝦裝簍、果裝籃、雞裝笆、飯裝竹、丁裝瓦、點心裝葉等等形式，就給人一種新奇感，使菜品更具有文化品位。
脆皮蠶豆泥
圖源：紫萱度假村解香樓
移植法
譬如“揚州清燉獅子頭”，四川將這款菜移植過來，根據當地的飲食喜好，將原來的燉法改用為炸或煎；再采用紅燒或燒蒸而成，其形有大小之別，大的可做一個，如“大燒獅子頭”，小的可做四個，取名為“四喜圓子”或“紅燒獅子頭”。
蟹黃黃魚獅子頭
圖源：玉芝蘭
又如粵菜中的“薑蔥爆蟹”“清炒螺片”，經移植後基本采用原有烹法，隻不過加入瞭四川的泡辣椒和泡仔薑烹成。
再如“咸鴨蛋黃炒蟹”一菜，經移植四川之後，烹制出“翻沙苦瓜或蘆薈”“翻法黃瓜”“咸蛋黃燴豆腐”等一系列菜來，都深受四川食者喜愛。
咸蛋黃焗芒果
圖源：大廚微閱讀
變料法
即一種以變料創新菜肴的方法，在四川烹飪界流行一句變料的行話：吃雞不見雞，吃肉不見肉。
四川的傳統名菜“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，但成菜在碗中似豆花，使人見狀難辨真假。
黑松露雪花雞淖
圖源：柴門薈
而今四川很多餐館新供應的“肉豆花”“魚豆花”“兔豆花”，碗中隻見豆花樣，原料采用的卻是豬、魚、兔之肉為料的。
那麼，可否試用大蝦、鮮貝、鮮魷之肉來制作，“蝦豆花”“鮮貝豆花”“鮮魷豆花”呢？
以變料法創新菜肴，廚壇前輩已給我們提供瞭一些很好的路子，我們可以把這個路子越走越寬。
松茸茉莉雞豆花
圖源：和木TheHome
變味法
利用各個地方、各個菜系已有的調和成果，選擇出當地食客能接受的味型來豐富菜肴品種，也是一條捷徑。
近年川菜廚師新創的蛋黃油、糍粑椒大蒜油、川椒生薑油、蔥薑油、海鮮豉汁油、蒜香油等，再經烹調復合成新穎獨具的食尚味型。
豆瓣辣汁新西蘭黑金鮑·元貝
圖源：柴門薈
同時還吸收瞭不少國內外的好味型，如西餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鮮茄汁味、果汁味、咖喱味和粵菜的蠔油味、芥末味，以及湖南的傢常剁椒等都很受四川人喜愛。
油燜波龍
圖源：銀鍋
摹狀法
菜品造型可采取摹狀的方法，去表現和塑造廚師的主題構思，而不要僅限於“寫實”的手法，去機械模仿自然界的東西。
廚師可以利用任何葷素的烹飪原料來塑造自己想表現的主題。蔬菜、瓜果、禽畜肉類及肝腰心舌肚，雞、魚、蝦、兔、豬肉等原料，和面粉、米粉、奶油、黃油之類的原料，都是你隨心所欲的造型材料。
即便是蔥、蒜苗、青椒、薑等作調味用的原料，也可用來做造型材料。
葵花籽塔 & 核桃杏仁茶
圖源：山河萬朵
寓意法
運用“寓意”之法來創新菜肴，一是在設計菜品時，構思要巧妙，要表現出盤中的詩情畫意；二是菜肴命名雅致，名寓意趣。
菜肴命名寄寓著趣味，可以借鑒的事例很多。前人已給我們留下瞭豐富的遺產，譬如含有意趣的詞語，像一品、三元、四喜、五福、六合、七星、八寶、九九長壽、十全十美、如意、龍鳳、繡球、鴛鴦、芙蓉、翡翠等等，我們都可以加以利用，吸取精華，領略其寓意的妙處。
海珍八寶葫蘆鴨
圖源：周舍
現還有很多烹飪同行創制的菜，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大傢參考借鑒。
前戲四喜
圖源：新厝
偶然法
人世間，偶然的事情很多。清代嘉慶時，成都就有一款著名的“芙蓉豆腐湯”，是用荷花入菜，其清鮮味美，很受人青睞。
一位號三峨樵人的老先生說明此菜的來歷雲：“蓉花可食。相傳大憲請客，廚役誤污一碗，忙中以芙蓉花並各鮮味和豆腐改充之，名曰芙蓉豆制品湯。大憲以為新美，上下並傳，人爭效之。”
菊花豆腐湯
圖源：釣魚臺國賓館
淮揚菜變革與創新
接下來，我再以淮揚菜為例，跟大傢分享一些創新心得。
在很多同行眼中，淮揚菜的創新似乎沒有川、湘、粵菜來得那般迅猛，尤其是江蘇以外經營淮揚菜的餐廳，都是以傳統做法為主。
在北京工作這些年，我在研究淮揚菜的同時，也在摸索著淮揚菜的變革與創新。在這裡，分享我的一些經驗給大傢，希望能夠對廚友們有所幫助。
- 獅子頭四步改良，口感更嫩
獅子頭的做法大傢都不陌生，為瞭讓它的口感更嫩、更適合現代食客的口味喜好，我在做法上進行瞭4步改良。
醃篤鮮獅子頭
圖源：周舍
改良1：一次攪打變為三次攪打
傳統方法制作獅子頭都是一次性攪打完成的。由於攪打過程中，肉會逐步升溫，從而影響嫩滑的口感，所以現在我在攪打肉料時都是分三個步驟來完成的。
具體操作：取去皮五花肉500克切成粗粒，先分三次共加入蔥薑水250克攪打上勁，再加入鹽、味精各5克，雞粉、雞粉各2克，白胡椒粉1克攪打上勁至肉色發白，將肉料第一次放入冰箱內冷藏存放30分鐘，讓肉和水分有足夠的時間充分融合。
取出五花肉再次攪打10分鐘，接著加入生雞蛋的蛋清半個、鷹粟粉10克拌勻，第二次放入冰箱內冷藏30分鐘。
取出五花肉，攪打10分鐘後再一次放入冰箱內冷藏30分鐘。特別提示一點：為瞭防止肉的溫度升高，我們都是將裝有肉料的盆放在墊有冰塊的大盆內，確保在攪打過程中肉的溫度不發生變化。
青城山泉水燉鮮筍獅子頭
圖源：銀鍋 現代川菜
改良2：水量增加一倍
傳統方法攪打肉料，500克肉粒需要加水100克-150克。現在，我將水的用量增加至250克，加工後的獅子頭口感更嫩。
改良3：燉制時間縮短至2小時以內
傳統方法燉制獅子頭，加熱時間都在3小時左右。長時間燉制，肉色就會由白變黑，影響成品的賣相。而且由於肉料中需要添加馬蹄，經過太長時間加熱，馬蹄的口感也就沒有那麼脆爽瞭。所以，現在我都是將燉制時間控制在2小時以內。
春筍獅子頭
圖源：大董意境菜
改良4：增加梅菜緩解油膩
大傢常見的獅子頭都是清燉的，口感偏油膩。現在，我將獅子頭生坯油炸後，先燉制1小時，然後再搭配上好的梅幹菜繼續燉制約1小時，梅幹菜既能增加獅子頭的香味，又能緩解獅子頭的油膩感。
- 大煮幹絲，雞湯變金湯
傳統的大煮幹絲湯色是偏白的，賣相沒有那麼誘人。現在，我們在烹調的時候用金湯代替雞湯，成菜就會更有賣點。
另外，傳統大煮幹絲都要用到金華火腿，但是金華火腿咸度比較高，直接切絲放入，我個人認為效果不好，所以我都是不放火腿，改用火腿汁來代替。
八珍煮幹絲
圖源：周舍
- 油燜改為泡制，成菜更適口
茭白是淮揚菜師傅最常使用的蔬菜之一。以前我們做茭白，都是油燜。現在，我則是將茭白順長片成大而薄的片，直接放入泡菜水中浸泡，14小時後取出，將其卷曲立於盤中。成菜口味酸爽微辣微甜，口感脆爽，成菜好像潔白的春筍。
給大傢分享一下泡菜汁水的做法：取礦泉水850克、綿白糖450克、泡野山椒的汁水300克、泡野山椒75克、鹽25克、味精30克、白醋220克、拍蒜15個、薑片36克一起攪拌至白糖溶化即可。
魚籽醬練塘茭白
圖源：周舍
- 手剝河蝦仁，泡制成菜更可口
清炒河蝦仁是淮揚菜師傅的拿手好戲。雖然市面上銷售的成品河蝦仁品質不錯，但是我們依然堅持自己加工。
因為市面銷售的成品河蝦仁炒後呈現粉紅色，而我們自己手剝、發制的河蝦仁炒後則是雪白的。
我們把手工剝好的蝦仁1千克放入盆內，加入鹽、生粉各100克輕輕攪拌，去掉蝦仁身上的雜質，再用水沖泡至色澤潔白，撈出用幹毛巾吸幹水分，再次加入鹽10克、生蛋清30克輕輕攪拌，使蝦仁飽滿後再放入保鮮冰箱冷卻半小時，取出再加入幹生粉30克拌勻，最後淋入色拉油30克封住蝦仁，存放兩三個小時後即可使用。
杭式手剝龍井河蝦仁
圖源：尋味.西湖宴
- 豬肉變身牛肉，茨菇調口感
東坡肉也是一款傳統菜。現在，很多人認為豬肉的品質不高，喜歡吃牛肉。於是我將豬肉變成瞭牛肉，同時增加茨菇做配菜，研發出瞭“東坡牛肉燉茨菇”這道菜品。
為瞭保持食材的本味，烹調過程中我沒有加入一滴水，經過兩個小時的燉制，肉質濃香酥爛，入口即化。
東坡牛肉燉茨菇
圖源：東方美食
它的做法：
1.取進口牛肋骨10千克洗凈，去骨後整塊放入沸水中大火焯透，撈出沖洗幹凈，用托盤壓至定形。
2.取定形後的牛肋骨切成4厘米見方的塊，再次放入沸水中大火焯透，撈出洗凈。
3.取一個大沙鍋，先放入小香蔥1千克、薑片500克墊底，再放入切好的牛肉，倒入調味料（紹興花雕酒4.5千克，鼎豐南乳汁、李錦記海鮮醬各480克，鹽50克、味精80克、冰糖700克、蠔油100克、白胡椒粉15克、紅曲米粉30克）。
4.將鍋置於火上，大火燒開，改小火燉3小時，放入處理幹凈的茨菇500克，小火燉至茨菇入味，再改大火收汁8分鐘，關火。客人點菜後按位上菜即可。
- 文思豆腐，墨魚汁調色
傳統方法制作的文思豆腐，成菜都是色澤潔白的。現在我們都是借鑒大董師叔的方法來加工。即將雞湯燒開，調味後倒入適量瓶裝墨魚汁將湯汁調成黑色，出鍋倒入容器內，最後將處理好的各種主輔料放入容器內，輕微攪拌後即可呈現水墨畫般的精致賣相。
黑松露墨魚汁文思羹
圖源：大董意境菜
- 水晶肴肉，白酒淮鹽加工更健康
水晶肴肉是鎮江的一道特色名菜，該菜品成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。
傳統方法制作此菜，一定要加入適量硝水，這樣肉質才能色澤鮮紅、口感酥爛。但是現在硝是不允許使用的，那麼如何來保證成菜的色澤和口感呢？我們的方法是取高度白酒、淮鹽醃制肉，時間控制在24小時。
- 軟兜長魚容易涼，石鍋盛裝來保溫
軟兜長魚雖然是很美味的菜肴，但菜肴溫度一降低，鱔魚的腥味就會顯現的比較明顯，為瞭解決這個問題，我們則是將平盤改為石鍋，客人體驗感就更棒瞭。
另外，傳統軟兜長魚的口味是偏甜的，北方人接受不瞭，所以我們首先降低瞭菜肴的甜度，然後又加入瞭少許黑胡椒調整風味。
軟兜長魚
圖源：圖蟲·創意