發酵的秘密！酶在啤酒釀造中的應用
本期看點：生活壓力的增加，使得飲酒成為年輕人增加情趣、放松身心的一種生活方式。
隨著啤酒工業的迅速發展，啤酒工業應用酶制劑的領域也在不斷拓展，酶制劑的應用不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對改進啤酒釀造工藝過程、開發新的釀造原料、新產品的研發、降低生產成本具有重大影響。
啤酒的生產與酶有著密不可分的聯系
酶制劑的品種與應用也更加豐富、成熟
隨著生物技術的發展，利用微生物生產具有工業化利用價值的各類酶制劑，其生產規模日益擴大，酶制劑品種也更加豐富。隨著啤酒生產規模的逐漸擴大和消費者對產品質量要求的提高，市場的競爭必然激烈。在這種形勢下，如何降低生產成本、縮短生產周期和提高啤酒質量對於各生產企業來說，就變得越來越重要。
啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，釀造中的很多工藝都是依據酶的特性來決定的。
將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種都大有好處。
酶制劑工業的發展，使啤酒工業在一定程度上減輕瞭對主原料的依賴性，使外加酶制劑逐步成為啤酒生產工藝的補充手段。
從輔料液化、糖化至發酵等整個啤酒生產過程都涉及到瞭酶制劑。
酶制劑在啤酒釀造過程中的應用如下：
輔料的糊化過程中，添加的酶制劑主要是α-淀粉酶
α-淀粉酶一般分為高溫、中溫、低溫淀粉酶，高溫淀粉酶作用溫度在95-100℃，中溫淀粉酶作用在70-90℃，低溫淀粉酶作用溫度在30-45℃。根據工藝特點，一般采用中高溫淀粉酶液化，目前以高溫淀粉酶為主。在高溫條件下，淀粉易吸水膨化，細胞壁容易破壞，而酶制劑在高溫下活力加劇，使淀粉糊化和液化交替進行、相互促進、協調，使淀粉黏度下降，使淀粉液化成糊精。
在原料的糖化過程中添加的酶制劑主要有β-淀粉酶、糖化酶、普魯蘭酶等。
β-淀粉酶是將糊精水解為麥芽糖，麥汁的主要成分是麥芽糖，添加β-淀粉酶將糊精轉化為麥芽糖。
糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶，它能將淀粉從非還原性末端水解α-1，4葡萄糖苷鍵，產生葡萄糖，也能緩解水解α-1，6葡萄糖苷鍵，轉化為葡萄糖。
普魯蘭酶能水解淀粉和糊精中的支鏈α-D-1,4葡萄糖苷鍵的直鏈低聚糖。
由於α-淀粉酶和β-淀粉酶對支鏈淀粉不起作用，這使得麥汁中存在一定量的界限糊精，界限糊精酶的最佳溫度是55-60℃，失活溫度是65℃，而外加普魯蘭酶在65℃時仍有較好的活性，能起到提高發酵度的作用，所以，該酶可以和糖化酶或者β-淀粉酶一起使用，生產高麥芽糖漿。
在發酵過程中，添加的酶制劑主要是酵母酶
與傳統釀造工藝相比，發酵效率更高
發酵是啤酒釀造中將糖轉化為酒精和二氧化碳的過程，在傳統的啤酒釀造中，發酵過程需要通過控制溫度和酵母的添加量來完成，但是，這種方法在溫度和酵母數量控制上存在很大的難度，同時發酵速度慢，效率低下。而酵母酶可以快速將糖轉化為酒精和二氧化碳，從而提高發酵效率。