米粉類面團的工藝-大米、粳米、秈米、白米的三大類制品工藝
米粉類面團的工藝-大米、粳米、秈米、白米的三大類制品工藝
首發○首 杜德春
米粉類面團的工藝
一、米糕類品種制作工藝
1.松質糕調制工藝松質糕的基本工藝程序是先成型,後成熟。成品具有多孔、松軟、大多有甜味的特點。在工藝方法上可分為清水拌和糖漿拌兩種。
(1)白糕粉坯屬於清水拌和的工藝方法。白糕粉坯隻用冷水與米粉拌和,成為粉粒狀(或糊漿狀)。再根據不同品種的要求，選用目數不同的粉篩，將米粉(或糊漿)篩入(或倒入)各種模具中，蒸制成型。
白糕粉工藝中需註意兩點;
第一，要根據米粉的種類、粉質的粗細及各種米粉的配比，掌握適當的摻水量;
第二，為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時進行。拌好後要靜置餳面。
(2)糖糕粉坯屬於糖漿拌和的工藝方法。糖糕粉坯隻用糖漿與米粉拌和，粉坯拌勻、拌透後，可用於制作特色糕點品種。
糖糕粉坯的調制工藝與要求和白糕粉坯相同。
2.粘質糕調制工藝粘質糕的基本工藝程序是先成熟，後成型。成品具有粘、韌、軟、糯、多為甜味或甜餡品種的特點。
粘質糕的拌粉工藝與松質糕相同，但糕粉蒸熟後，需放入攪拌機加冷開水攪打均勻，再取出分塊、搓條、下劑、制皮、包餡、成型。
米糕類品種制作時，檢驗其成熟與否的方法是:用筷子插入蒸過的粉坯中，拉出後觀看有無粘糊，沒有粘糊的即為成熟。
二、米粉類品種制作工藝
1.生粉坯調制工藝生粉坯的基本工藝程序為先成型，後成
累。其特點是可包多鹵的餡心，皮薄，餡多，粘糯，吃口潤滑。生粉坯熟處理的方法有兩種。
(1)泡心法 將糯、粳摻合的米粉倒入缸盆內，中間開成窩，沖入適量的沸水，將中間的米粉燙熟，再加適量的冷水將四周的
幹粉與熟粉一起反復揉合，直至軟滑不粘手即成。
泡心法工藝需註意兩點:
第一，沸水沖入在前，冷水摻入在後，不可顛倒。
第二，沸水的摻水量要準確，沸水過多，皮坯粘手，難於成型;沸水過少，成品易裂口而影響質量。泡心法適合於幹磨粉和濕磨粉。
(2)煮芡法取1/3份的幹粉，加冷水拌成粉團，投入到沸水中煮熟成“芡”，將芡撈出後與其餘的幹粉揉搓至光潔、不粘手為止。
煮芡法工藝需註意兩點:
第一，根據氣候、粉質掌握正確的用“芡”量。天熱粉質濕，用“芡”量可少;天冷粉質幹，用“芡”量可多。凡用“芡”量少瞭，成品易裂口;凡用芡量多瞭，易粘手而影響工藝操作。
第二，煮芡一般應沸水下鍋，且需輕輕攪動，使之漂浮於水面3~5分鐘，否則易沉底粘鍋。
2.熟粉坯調制工藝熟粉坯調制工藝與粘質糕工藝相同。
三、發酵米漿調制工藝
發酵米漿是由米粉發酵後制成的。糯米和粳米含支鏈淀粉多，因而不能發酵，隻有秈米粉采用交叉膨松的方法，可使其發酵。
發酵米漿的一般工藝是:先用1/10份的米粉加水煮成熟芡，晾涼後和其餘生米粉漿拌和攪勻，再加入糕肥(發酵過的米粉)、水拌和攪勻，置於溫暖處發酵。粉坯發酵後，再加入白糖、發酵粉、梘水拌勻即可。
梘水是廣式面點中常用的一種堿水，它是從草木柴灰中提取制成的，其化學性質與純堿相似。
發酵米漿工藝需註意:粉坯發酵後（要加酵頭），要先放糖拌和，使糖溶解吸收，再放發酵粉、梘水(作用同堿)，攪拌均勻。
杜德春：米制品工藝技術首先工程師博士。