凭良：酱香型白酒生产特点（一）
（1）严格的季节性生产 重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。
茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。
重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。
（2） 两次投料 每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。
（3）生产周期长 下沙、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖上甑蒸馏，以后每发酵1个月蒸馏1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次蒸馏才丢糟。历时整整一年。
（4）高温堆积 酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式（每次发酵历时30天左右），有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。
高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心，下沙，糙沙2—3天左右堆积发酵，一二次酒7—10天左右堆积发酵，三四五六七次6—8天左右堆积发酵，堆积发酵时顶温达45°—55°左右。
是酒醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。 高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。
在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。
通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。 堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。
（5）高温接酒 其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型白酒的质量。
（6）以酒养窖以酒养糟 制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。
另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。
凭良
愿天下不在有欺诈，人与人之间能够真诚相待