從磨刀到餐廳管理，專業廚師如何做到邊做邊學？
怎麼在高強度的日常工作中學習？
打卡上班、養傢糊口無可厚非，但作為廚師，你或許更願意成為享受工作的專業人士。盡管暫時對食材、飲食文化尚且知之甚少，卻對創新菜譜和技法精益求精。看著菜單一張張地出，你覺得在後廚工作令人感到振奮。
和醫生一樣，要做到主廚，甚至已經成為主廚，這仍然是一條需要終身學習的職業道路。身為專業廚師，永遠有更高的境界要追求，更新的技法需要精進。
不管是自學，還是在烹飪學校裡學習，你得確保自己徹底瞭解烹飪技術的基本和進階知識。讓烹飪的基本功——比如溫度控制、時間管理，以及物料準備，變成自己的肌肉記憶，乃至是第二天性。怎麼做到呢？
在廚房記筆記
主廚AdamGreenberg在電視烹飪真人秀《Chopped》中pic/Patch
BarcelonaWineBar的行政主廚AdamGreenberg認為，“通往電視大賽的道路更像是一場馬拉松比賽。”這包括各種烹飪測試和面對面訪談。正是這一次次的考驗，讓你知道自己的水平和進步的空間。
有40年餐飲培訓經驗的PaulSorgule認為廚師有4種——一種麻木地每天來廚房打卡，沒什麼目標；一種為瞭養傢糊口，一種享受工作，最後一種讓廚藝成為藝術，充滿瞭天賦。
人人都想成為最後一類廚師，而許多靈光閃現的天才來自時間和經驗的積累，但不是所有人都經得住時間的考驗。
耐心和體力，是成為專業廚師不必可少的品質。
瑞典名廚馬爾庫斯薩繆爾森(MarcusSamuelsson)曾在自傳《是，主廚》(Yes,Chef)中講述，自己是如何通過10年近乎於奴隸的艱辛犧牲，才最終在廚房中獲得成功。這是後廚再真實不過的一面——漫長的工時，源源不絕的壓力，難以忍受的高溫。對年輕人來說，你得學會接受這一點，不要太早放棄，以至於浪費瞭早先的努力。
不停地切菜去骨或許一無所獲，而期間磨練的耐心和體力，是成為專業廚師不必可少的品質。
持續學習新技能，是基於錘煉烹飪基本功的一種延伸。這是你從一大幫廚師中脫穎而出的機會。拿西餐來說，從中世紀歐洲大陸的法餐傳承出發，吸納意大利經典菜、亞洲技法、中南美洲的香料。1980年代的特級廚師考試，旁通菜也會納入考核范圍，你需要多懂幾個菜系。
你得找到適合自己的食譜書或者食譜。市面上很多這類書其實是寫給新手的，而非專業廚師。廚師TimHudson回顧自己的學習經歷曾寫道，很多烹飪書的設計並不是為瞭讓新手成為專傢，而是給專業廚師以明確指示，告訴他們在廚房裡該如何操作。
給專業廚師的食譜書
解析食譜之外，去旅行試吃好的餐廳，也是一種學習。亞都麗致天香樓行政主廚楊光宗介紹過自己的經歷，“第一會看餐廳的環境，從環境來設定它的價值性在哪。第二個會詢問這道菜有什麼食材，怎麼做的，那我們就大概知道瞭。菜出來之後，我們會看它呈現出來的色澤、香氣和口味。其實這都是職業病，心裡面會自動分析，也是去吸取人傢的長處，看看哪裡要回避或調整。”
魚的切法，看似簡單，實則不然，其中暗藏許多技巧
像位科學傢一樣去研究烹飪技法和設備，特別對於中餐來說。中文互聯網和出版物中，很少有科學解析中餐技法和設備。就拿鍋氣來說，這是評價小炒菜的重要標準。可你要如何跟食客解釋？面對來自歐美的食客，粵味（CantonDisco）主廚JowettYu就選擇瞭科學解釋，原料受高溫發生“焦化反應”後的一種焦香氣味。
《現代主義烹調：烹調藝術與科學》
而比起模糊的經驗，食譜、筆記和科學分析更加清晰。CookforEnigeers這個網站便以科學實驗的態度，對待廚房裡的食材、設備和技法演進。前微軟CTO納森梅爾沃德（NathanMyhrvold）的這套《現代主義烹調：烹調藝術與科學》，便展現瞭一位現代專業廚師應該擁有知識維度：歷史、技術、器材、動植物學、烹飪分析等等。
不想當將軍的士兵，不是好士兵。主廚未來也會是位生意人。問題是，如何在繁重的工作中積累經驗。美國廚藝學院（TheCulinaryInstituteofAmerica）在這本《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》中給出瞭3個方向。
《專業大廚：專業烹飪的知識、技藝與解答》
首先，你得對服務投入，做好菜品的品質控制。是否能保障菜式的品質，以及是否能夠細致地提供餐廳服務，是餐廳順利運營的兩個關鍵。《紐約客》雜志的編輯、業餘美食廚師比爾佈福德(BillBuford)在著作《熱度》(Heat)中曾闡述，烹飪最終是在分享文化體驗：傢人和社群可以通過烹飪和飲食來交流和團結，在餐桌上，文化與交流，創意與情感得以催生。
其次，你需要培養責任感。除瞭尊重食客及其需求之外，專業的廚師懂得如何尊重餐廳裡的每一個工作人員，因為他曾經作為其中一份子工作過，至少經歷過。另外，食物、烹飪設備、廚房都需要細心維護。
最後，也是最難得的，你要訓練出敏銳的判斷力。在各種工作情境都能判斷什麼是對、適合的，要具備這種能力需要畢生的經驗。好的判斷力是成為專業人士且保持專業的先決條件。比方說，在準備宴會時，如何平衡賓客的口味和炫耀身份的需求；選擇性地掌握近年來在全球美食中炙手可熱的真空低溫烹調、烤肉、盤裝甜點等潮流，也是餐廳發展的有力競爭工具。
以上是過去50年，美國廚藝學院總結的經驗。
而專業廚師成長的道路還包括與人合作、共享資訊、定期聯絡。積累優質的人脈，也讓你更容易找到好工作和有能力的員工。
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