原標題：鹽酥雞保水的制作方案

雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

鹽酥雞的加工工藝

1、原料驗收:

1）新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態後切1cm³左右的立方體。

2）無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。

2、配料

1）按配料表中配方配制調味液。

2）配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。

3、滾揉

將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。

4、裹粉

1）按配料表規定的比例配粉、裹粉。

2）要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好後均勻投入油炸機中。

5、油炸

1)用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，定時檢測油溫一次，油炸時，肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。

2)炸後形狀良好，無粘連現象。

6、單凍

單凍機溫度降到－30℃以下，將炸後產品用單凍盤盛放，放入單凍機內凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。

7、包裝

裝袋

1）將速凍後的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。

2）裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。

3）確認產品類型與袋子相對應，避免出現錯裝現象

產品配料：以黑椒味作為參考，原料肉：100kg

黑椒醃料5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，薑泥0.55Kg，復配水分保持劑P120 0.5Kg，黑胡椒0.15Kg