鹽酥雞保水的制作方案
创始人
2024-05-29 05:31:00
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雞肉含有維生素C、E等,蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用,另外含有對人體生發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
鹽酥雞的加工工藝
1、原料驗收:
1）新鮮雞帶皮雞腿肉，色澤、氣味正常，將雞腿肉放速凍間凍至半硬狀態後切1cm³左右的立方體。
2）無軟硬骨、發炎點、淤血、脂肪、毛根毛竹及異物。
2、配料
1）按配料表中配方配制調味液。
2）配料要求充分攪拌，仔細檢查確保無異物方可使用，調味料溫度在10℃以下。
3、滾揉
將原料與調味液倒入滾揉機混合攪拌均勻，滾揉約15分鐘左右，溫度控制在10℃。
4、裹粉
1）按配料表規定的比例配粉、裹粉。
2）要求裹粉均勻，相互不粘連，裹好後均勻投入油炸機中。
5、油炸
1)用一級大豆油，油溫170℃，炸1分鐘，定時檢測油溫一次，油炸時，肉丁與肉丁之間不能粘結到一起。
2)炸後形狀良好，無粘連現象。
6、單凍
單凍機溫度降到－30℃以下，將炸後產品用單凍盤盛放，放入單凍機內凍30分鐘，肉中心溫度達到－18℃以下。
7、包裝
裝袋
1）將速凍後的肉塊裝袋，要求封口嚴密，不漏氣，袋上按要求標識。
2）裝袋前，仔細檢查肉塊確保無異物。
3）確認產品類型與袋子相對應，避免出現錯裝現象
產品配料：以黑椒味作為參考，原料肉：100kg
黑椒醃料5Kg，水16.68Kg，蒜泥1Kg，薑泥0.55Kg，復配水分保持劑P120 0.5Kg，黑胡椒0.15Kg
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